با وسواس و دقت روانه بازار برنج شویم

یادمان هست وقتی سر حال و خندان از مدرسه به سمت خانه جست و خیز می‌کردیم از پشت هر پنجره‌ای که عبور می‌کردیم عطر و بوی خاص برنج بود که گرسنگی را به ما یادآوری می‌کرد. چه شد امروز دیگر خبری از آن همه عطر و طعم نیست؟ به ظاهر تفاوت خاصی رخ نداد، چون هنر آشپزی ایرانیان همواره زبانزد خاص و عام است، ولی در مورد مواد اولیه غذا اتفاق‌های عمده‌ای رخ داده است.

به‌طور کلی برنج به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی، جایگاه ویژه‌ای سر سفره‌هایمان دارد که همین موضوع باعث شده تا همگی با وسواس و دقت برای خریدن آن روانه بازار شویم. معمولا نیز برای خرید برنج از دوست و آشنا می‌خواهیم تا اگر برنج‌فروشی منصف و آشنا سراغ دارند به ما نیز معرفی کنند تا بتوانیم با خیالی راحت مصرف سالانه خود را تهیه کنیم.

هرچند با توجه به افزایش قیمت برنج طی سال‌های گذشته بسیاری از خرید عمده برنج چشم‌پوشی کرده‌اند و بیشتر به اندازه مصرف ماهانه خود خرید می‌کنند، اما کم‌کم برنج تازه امسال روانه بازار می‌شود و براساس طبیعت برنج کمی از قیمت‌های گذشته کاسته خواهد شد، یعنی فصل خرید برنج توسط مشتریان عمده و خرده دوباره از راه رسیده است. به همین منظور بازار این هفته جام‌جم تصمیم گرفته از سیر تا پیاز خرید برنج را برایتان بگوید تا با توجه به کاهش نسبی قیمت‌ها بتوانید از خرید خود در دیگر ایام سال لذت ببرید.

انواع برنج

به‌طور کلی برنج در جهان دارای انواع مختلفی است و کارشناسان تاکنون حدود 150 نوع مختلف از این ماده غذایی باارزش را شناسایی کرده‌اند. ولی مرغوب‌ترین آنها در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان‌های فارس و اصفهان کاشته می‌شود.

این در حالی است که کل نمونه‌های یاد شده به دو دسته بزرگ تقسیم شده‌اند که نوع اول آنها که دانه‌ای دراز و کشیده دارد، به برنج صدری مشهور شده و دیگری دارای دانه‌های ریز و گرد است که در بازار مصرف از آن به‌عنوان برنج گرده یاد می‌شود.

برنج‌های نوع اول در کشورمان طرفداران بیشتری داشته و برنج‌های گرده شاید کمتر خریداری را به خود دیده و بیشتر برای تهیه غذاهای خاص استفاده می‌شود. بنابراین بیشتر سطح کشت برنج در کشورمان که در استان‌های گلستان، مازندران، گیلان، اردبیل، چهارمحال و بختیاری، اصفهان، کهگیلویه و بویراحمد و فارس است به همان برنج‌های دانه بلند و کشیده اختصاص یافته است.

اگر از بهترین برنج ایرانی که در استان گیلان تولید می‌شود بگذریم، به‌ طور کلی برنج از هر نوعی که باشد، هنگام برداشت رنگ اصلی آن قهوه‌ای است و تولید‌کنندگان برای به دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را پس از برداشت در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌کند و با ایجاد اصطکاک بین برنج‌های پوسته‌دار با یکدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شود و در نهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید.

با این حال این نوع برنج زیبا و خواستنی، به عقیده بسیاری از کارشناسان تغذیه تقریبا عاری از ویتامین B1 است و مصرف بیش از حد آن بدون استفاده از دیگر مواد غذایی باعث بروز بیماری بری‌بری خواهد شد.

داخلی یا خارجی

برنج هم مانند دیگر محصولات موجود بازار دارای انواع مختلفی است که می‌توان آن را به دو گروه داخلی و خارجی تقسیم‌بندی کرد.

در بازار عرضه و تقاضای برنج کشورمان به‌طور کلی برنج تولید داخل و انواع وارداتی‌ها وجود دارند که داخلی‌ها عبارتند از شیرودی، انواع دودی، طارم اصل، طارم رمضانی، طارم عسگری، ندا، نیمدانه، فجر، هاشمی و دم‌سیاه، اما در بخش وارداتی‌ها به ترتیب سهم بازار، نام کشورهایی چون هندوستان، پاکستان، تایلند، اروگوئه و آرژانتین دیده می‌شود که البته با اما و اگرهایی بخصوص درباره برنج هندی و پاکستانی مواجه بوده است.

در نهایت اما به خاطر داشته باشید به گفته کارشناسان و فعالان عرصه اقتصادی، برنج تولیدی کشورمان در میان انواع برنج‌های خارجی دارای بهترین کیفیت است و لذا تا حد امکان، خرید برنج‌های خارجی را فراموش کنید، زیرا با این کار نه فقط به اقتصاد کشورمان کمک کرده‌اید، بلکه برای سلامت تغذیه خودتان ارزش قائل شده‌اید.

تشخیص برنج خوب از بد؛ چگونه؟

از گذشته‌های دور، عطر و طعم برنج بهترین معیار سنجش میان خوب و بد آن است. این در حالی است که این دو گزینه تنها علائم بیانگر کیفیت برنج نیست، بلکه مواردی چون سلامت دانه ها، شکل ظاهری و البته رنگ آن نیز می‌تواند گویای سر درون آنها باشد.

برنج هرچه خشک‌تر و کشیده‌تر باشد، دارای مرغوبیت بالاتری است و بدون تردید گرا‌ن‌تر هم هست. لذا اگر می‌خواهید از میزان خشکی برنج مطلع شوید بد نیست چند دانه از آن را زیر دندان خود قرار دهید و دقت کنید تا دریابید چقدر برنج مورد نظر شما خشک است هرچه برنج زیر دندان شما سخت‌تر خرد شود، نشانه مطلوبی از میزان رطوبت داخل آن است.

به عقیده کارشناسان برنج هرچه رطوبت کمتری داشته باشد هنگام طبخ قد کشیده و به قول معروف «ری» می‌کند. بنابراین خوب دقت کنید برنج زیر دندان‌های شما چقدر مقاومت می‌کند. اما اگر قصد دارید از عطر و طعم آن نیز مطلع شوید راهی غیر از پخت آن نیز وجود دارد. در این حالت کافی است مشتی از برنج مورد نظر خودتان بردارید و آنها را میان دوکف دست خود خوب به یکدیگر بسایید و پس از چند بار تکرار این کار، کمی به آنها بدمید و ها کنید.

یکدست آری؛ مخلوط هرگز

باتوجه به متفاوت بودن زمان پخت انواع برنج، یکی از مشخصه‌های برنج هنگام خرید یکدست بودن آنهاست، اما متاسفانه در سال‌های اخیر به دلیل افزایش قیمت برنج برخی از فروشندگان برای سودجویی اقدام به مخلوط کردن برخی از انواع ارزان قیمت برنج با برنج‌های با کیفیت کرده و آنها را در عین بی‌اطلاعی خریداران، می‌فروشند. در حالی که روش تشخیص این خلافکاری بسیار ساده است.

همان‌طور که از خرید برنج با تعداد دانه‌های خرد زیاد خودداری خواهید کرد، کافی است مقداری از برنج مورد نظرتان را کف دست خوب پهن کنید و با در نظر گرفتن دانه‌های برنج موجود تفاوت ظاهری و رنگ آنها را خوب بررسی کنید. اگر برنج یکدست و از یک محصول باشد، هرگز تفاوتی نباید میان رنگ و اندازه دانه‌ها وجود داشته باشد؛ در غیر این صورت یقین داشته باشید این برنج یکدست نیست و از خرید آن خودداری کنید.

مورد مصرف و میزان مصرف را در نظر بگیرید

براساس بررسی‌های انجام شده هر ایرانی در طول سال متوسط حدود 35 کیلوگرم برنج مصرف می‌کند، اما این میزان همواره از نوع درجه یک نیست و ممکن است به صورت انواع مختلف غذا مثل شیربرنج، شله‌زرد و... نیز باشد. بنابراین باید نوع مصرف خانواده را هنگام خرید برنج خوب در نظر بگیرید تا به اقتصاد خانواده کمک کنید.

در برخی از مصارف مثل پختن شله‌زرد یا شیربرنج هرگز نیازی به تهیه و انبار کردن برنج ندارید، بلکه می‌توانید با استفاده از برنج‌های نیم‌دانه به میزان مصرف مورد نیازتان به قیمت روز از سوپرمارکت یا فروشگاه‌های محله خریداری کنید؛ این در حالی است که مصارف عادی مثل غذاهای اصلی روزانه از این قاعده خارج است.

دودی یا معمولی، مساله این است؟

به‌طور کلی یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی از گذشته‌های دور، دودی کردن آنها بود. این در حالی است که امروزه این طعم و مزه صرفا برای تنوع استفاده می‌شود و بسیاری از کارشناسان و محققان از ضررهای فراوان محصولات غذایی دودی شده می‌گویند.

این کارشناسان می‌گویند با توجه به روش تهیه این نوع مواد غذایی، میزان قابل توجهی از مواد مضر برای سلامت بدن در آنها وجود دارد که باعث ایجاد سرطان‌های مختلف در روده و معده می‌شود و بنابراین باید مصرف آنها را به حداقل رساند. در این میان کارشناسان می‌گویند اگر بازهم به هر دلیل علاقه‌مند به استفاده از این نوع برنج هستید، باتوجه به این‌که نمی‌دانیم برنج‌های موجود در بازار کشور در چه شرایطی و به چه روشی دودی شده‌اند، بهتر است استفاده از آنها را حداکثر به ماهی دوبار محدود کنیم و هنگام مصرف این نوع مواد خوراکی از انواع سبزیجات نیز استفاده کنیم تا زیان آنها را به حداقل برسانیم، اما اصلی‌ترین روش برای کاهش زیان‌های برنج دودی این است که آن را به صورت آبکش استفاده کنیم تا با توجه به نحوه طبخ، بیشتر مواد غیرمفید آن خارج شود.

چگونه برنج را نگهداری کنیم

آفت جان برنج در خانه‌های ما، رطوبت و گرماست بنابراین اولین کاری که باید برای نگهداری برنج تا زمان مصرف آن انجام دهیم این است که این دو عامل را از آنها دور نگهداریم. لذا به خاطر داشته باشید هرگز کیسه‌های برنج را روی یکدیگر نچینید، چون علاوه بر این‌که باعث شکستن آنها می‌شود، اجازه داده‌اید هوای گرم براحتی از میان کیسه‌ها عبور کند.

همچنین برای جلوگیری از آفت برنج بهترین روش، استفاده از نمک و سیر در داخل کیسه‌هاست. به خاطر داشته باشید هرگز از قرص‌های شیمیایی برای جلوگیری از آفت برنج استفاده نکنید، چون با این کار سلامت خانواده را به خطر می‌اندازید.

با این حال اگر به هر دلیل برنج شما دچار آفت شد آن را دور از نور مستقیم خورشید پهن کنید و اجازه دهید، آفت از بین رفته و بعد از یک یا دو روز آن را الک کنید تا دانه‌ها و دیگر ضایعات از آن جدا شود.

عماد عزتی‌ / ‌جام‌جم