آشپزی من متعلق به منطقه نیاوران نیست

شما حدود 20 سال از طریق رسانه ملی آموزش آشپزی به مردم می‌دهید، آیا همین باعث شده که خواب ببینید مشغول آموزش آشپزی از طریق تلویزیون به مردم هستید؟

(با خنده) اوایل کارم چنین خواب‌هایی می‌دیدم، چون خیلی درگیر بودم و فکر می‌کردم که باید در کارم جدی باشم. علاوه بر آن مسؤولیت سنگینی داشتم و به عنوان اولین مرد تلویزیون قبل و بعد از انقلاب ایران برای آموزش آشپزی انتخاب شده بودم، به همین دلیل خیلی خواب می‌دیدم که مشغول آشپزی در تلویزیون هستم.

بعد از مشهور شدن، چطور؟ باز هم از این خواب‌ها دیدید؟

(با خنده) نه. خواب‌های دیگری می‌بینم! راستش خیلی وقت است که خواب آشپزی ندیدم. البته چند روز پیش خوابی درباره پروژه خارج از ایران (امارات) دیدم که قرار است در آنجا غذاهای ایرانی را آموزش بدهم. البته این پروژه واقعی است و در خواب مرتب مشغول بگو مگو و بحث درباره این کار بودم!

یعنی قرار است غذاهای ایرانی را در یک رستوران خارج از ایران آموزش بدهید؟

بله، قرار شده به شکل حرفه‌ای آموزش بدهم.

روزی که وارد تلویزیون شدید، فکر می‌کردید به واسطه رسانه ملی تا این اندازه سرشناس و شهره بین مردم شوید؟

بله، صد درصد. راستش برنامه آشپزی من در تلویزیون یکدفعه به اوج رسید و به قول معروف ترکید! البته منظورم از ترکیدن به معنای خوب و به شهرت رسیدن است. همه اتفاقات به حدی سریع رخ داد که فرصت فکر کردن را از من گرفت و فقط به این موضوع فکر می‌کردم که باید در آشپزی دقیق باشم و به هیچ وجه اشتباه نکنم، زیرا مردم برنامه را خیلی جدی گرفته بودند. بنابراین من قبل از آموزش هر غذایی، ابتدا خودم آن غذا را درست می‌کردم و بعد به مردم آموزش می‌دادم، ولی الان دیگر این کار را نمی‌کنم، چون سلیقه مردم دستم آمده و می‌دانم چه چیزهایی را دوست دارند، چه غذاهایی فشار خون آنها را بالا یا پایین می‌برد، چه غذاهایی گران درمی‌آید و ... ولی آن روزها قبل از آن‌که جلوی دوربین بیایم، تست می‌کردم.

البته در آن روزها با موجی هم رو به رو شده بودید و این‌که مردم خیلی برایشان جالب نبود که یک مرد در تلویزیون آموزش آشپزی بدهد.

بله، درست است، حتی گاهی مردم در آن مقطع مرا مسخره می‌کردند!

تمسخر برخی از مردم شما را اذیت و از هدف اصلی‌تان سرد نمی‌کرد؟

نه، به خاطر این‌که به کارم ایمان داشتم و می‌خواستم پیروز شوم و اتفاقاً هم در این نبرد پیروز شدم. من با این کار باعث شدم جوانان ترغیب شده، وارد این حرفه شوند و پول در بیاورند. اولین آدمی بودم که جوانان را تشویق کردم در این رشته تحصیل کنند. ضمن این‌که اولین فردی بودم که میراث فرهنگی و محیط زیست را به آشپزی آوردم و تاکید کردم که آشپزی یک اثر هنری است که باید مراقب آن باشیم تا آشپزی ایرانی و کهن منقرض نشود. این اولین رسالت مهم من در زندگی بود و سنگ تمام هم گذاشتم.

فکر نمی‌کنید در این اولین‌ها که الان به آن تاکید زیادی دارید، تلویزیون سهم زیادی داشته است؟

بله، صد در صد! تلویزیون همه چیز من است و برای همیشه خواهد بود. من رکورد طولانی‌ترین آموزش آشپزی در تلویزیون را دارم.

و این من بودن به شما چه حسی می‌دهد و این‌که چقدر درگیر منیت شده‌اید؟

به هیچ وجه درگیر منیت نیستم! آموزش من در تلویزیون متعلق به مردم است. تلویزیون به من کمک کرد یک افتخار بزرگ را برای خودم رقم بزنم. تلویزیون کمک کرد تا باسواد شوم، بیشتر کتاب بخوانم، جهانبینی‌ام را بالا ببرم، بیشتر دنیا را بگردم
و ... علاوه بر آن تلویزیون سهم زیادی در من داشت تا روستا به روستای ایران را بگردم و کمک کنم تا آشپزی کهن ایرانی که همچون یوزپلنگ ایرانی در حال انقراض بود، نجات پیدا کند.

پس قبول دارید این تلویزیون بود که کمک کرد آشپزی ایرانی احیا شود؟

بله. البته به واسطه ایده‌های من. باعث شد ده‌کوره‌ها را بگردم تا مواد غذایی اصیل ایرانی را پیدا کنم. به عنوان مثال ما عدسی داریم که گرد است، ولی در حال انقراض. یا خیارهای مختلف داریم. به همین دلیل من میراث فرهنگی را به آشپزی آوردم.

می‌توان گفت که تلویزیون هم دوست‌تان بوده و هم سکوی پرتاب شما؟

بله و هنوز هم هست!

پس اگر نبود فکر می‌کردید بتوانید تا این اندازه مطرح شوید؟

طبیعی است اگر تلویزیون نبود من تا این اندازه میان مردم مشهور نمی‌شدم. یکی از حسن‌های من این است که قدر ناشناس نیستم! هر تهیه‌کننده‌ای یک بار با من کار کند، امکان ندارد من را رها کند. من و تلویزیون هم دوستان خوبی برای هم بودیم و هم این‌که از هم مواظبت کردیم.

آیا هنگام آموزش آشپزی در تلویزیون، پیش آمده مردم به شما و شیوه آشپزی‌تان نقد کنند؟

بله.

و واکنش شما چطور بود؟

نقد به شما آموزش می‌دهد تا بزرگ شوید. البته نقدی که سالم باشد و شما هم باهوش، می‌توانید از آن به نفع خودتان استفاده کنید. مثلا مردم به من آموزش دادند که سراغ چه غذاهایی و چه مواد غذایی بروم. این‌که در مقطعی به جای این‌که غذاهای آفریقای جنوبی را آموزش بدهم سراغ غذاهای سیستان و بلوچستان بروم و ...

آیا تا به حال به شما نقد شده غذاهایی که آموزش می‌دهید برای قشر متوسط به بالای جامعه است و نه کسانی که در مناطق محروم و مرزی زندگی می‌کنند؟

اگر هم چنین نقدی شده، کم بوده است. از اولین برنامه آموزش آشپزی حواسم بوده که برنامه متعلق به مردم تهران و نیاوران نیست! بلکه به این فکر کرده‌ام مردم در دوره افتاده‌ترین نقاط مرزی در حال تماشای برنامه‌ام هستند. بنابراین اگر بلوبری در کیک بریزم مردم می‌خندند! و می‌گویند در باغ نیست.

من زمانی وارد این تلویزیون شدم که فقر، جنگ، گرسنگی، سیری، لذت، خشم و ... را در زندگی‌ام تجربه کرده بودم. من از طبقه رفاه نیامدم. من از جنگ بودم، به همین دلیل همیشه جامعه‌ام را درک کردم و برای همین است که مردم من را دوست دارند.

ولی به عنوان یک مخاطب برنامه شما در تلویزیون، گاهی دیده‌ام به جای آموزش غذاهای ارزان، غذاهای گران آموزش می‌دهید که مواد غذایی آن قابل خریدن نیست؟

چنین اتفاقی سال‌هاست که نیفتاده است. الان طرح جدیدی برای تلویزیون دارم که هشت تا نه ماه روی آن کار کرده‌ام تا بتوانیم از مواد غذایی ارزان غذای سالم درست کنیم، نه این‌که فقط سیر کنیم؛ زیرا معتقدم چنین تفکری غلط است!

الان که قیمت گوشت شده 60 هزار تومان و قیمت مرغ 11 هزار تومان، چطور به مردم آموزش آشپزی می‌دهید؟

خدا را شکر می‌کنم که سری آخر برنامه در اوج تمام شد و قبل از جام‌جهانی. بهترین موقع هم تمام شد، آن هم با این قیمت دلار! توقف برنامه باعث شد تا حسابی مطالعه کنم و طرح جدیدم را به تلویزیون ارائه دهم. وقتی 20 سال و اندی در تلویزیون هستید، یعنی 20 سال و اندی با مردم هستید! نه این‌که در دنیای بزک دوزک باشید!

ما باید یاد بگیریم اگر جنسی گران شد، نخریم؛ نه این‌که کارتن کارتن از آن جنس تهیه کنیم. اگر در این شرایط من آموزش باقالی‌پلو با ماهیچه را بدهم، مردم می‌گویند که من دیوانه‌ام! می‌گویند این دیوانه فکر کرده که در دبی زندگی می‌کند.

من هم از دل جنگ و فقر هستم. خودم زندگی‌ام را ساختم و در جامعه مرفه نبودم. پس من هم نداشتن، داشتن، نخوردن، خوردن، خریدن، نخریدن، دیدن، ندیدن و ... را تجربه کرده‌ام.

پس تفکر من از تفکر جامعه‌ام جدا نیست. من روستا به روستا می‌روم تا غذاهای قدیمی را پیدا کنم.

آشپزی من یعنی احیای میراث فرهنگی، زندگی اجتماعی و محیط زیست. به یاد دارم تهیه‌کننده در سری آخر برنامه به من گوشزد کرد که چرا سه ماه است در غذاهایی پخت و آموزش داده‌ام یک پر مرغ هم نریختم! پس من مردم را درک می‌کنم و پخت غذاهای خوشمزه و گیاهی را به آنها یاد می‌دهم. سعی می‌کنم با سفر به کشورهای مختلف غذاهای متنوع و کم‌هزینه را یاد بگیرم و به مردم یاد بدهم. در طول این سال‌ها 70 غذای ایرانی و غیرایرانی را کشف کردم.

ولی شما غذاهای فرنگی هم آموزش می‌دهید و این با حرف‌هایتان که تاکید کرده‌اید به دنبال آموزش آشپزی کهن ایرانی هستید که در حال انقراض است، همخوانی ندارد؟

به خاطر این‌که مردم دوست ندارند فقط غذای ایرانی یاد بگیرند. بعضی‌ها دوست دارند غذای مکزیکی و ... را آموزش ببینند. ما در رستوران نیستیم و از تلویزیون آموزش می‌دهیم، بنابراین دامنه رسانه ملی گسترده است. اگر بخواهیم محدود به ایران باشیم برای مخاطب خسته‌کننده می‌شود. من آموزش غذای فست‌فود را می‌دهم تا مردم سالم و خوشمزه غذا بخورند. من در دانشگاه‌های سوئیس غذاهای ایرانی آموزش می‌دهم. بنابراین سعی می‌کنم همه جا درست عمل کنم.

اخیرا به خاطر گرانی، مردم تجمع زیادی برای خریدن رب گوجه‌فرنگی، روغن و ... در فروشگاه‌ها کرده‌اند، حتی بیشتر از مصرف خانواده و به صورت کارتن خرید می‌کنند. با توجه به این‌که شما هم باید مرتب در حال پخت غذا باشید، آیا این طور خرید می‌کنید؟

من از این رفتار مردم تعجب می‌کنم. حرکات ما در این روزها شبیه کاریکاتور شده است. در حالی که در هیچ جای دنیا این طور نیست.

وقتی جنسی گران می‌شود، مردم آنقدر نمی‌خرند تا به قیمت اصلی برگردد! بعد ما این جا برای خریدن رب گوجه‌فرنگی که سم است روی سر و کله همدیگر می‌رویم!

چندی پیش سمینار فشار خون برگزار شد و بهترین متخصصان در دنیا در این سمینار شرکت کردند و من هم باید غذاهایی در این سمینار طراحی می‌کردم که فشار خون را کم کند.

واقعا سمینار بی‌نظیری بود و بارها تاکید شد که رب گوجه‌فرنگی باعث بالا رفتن فشار خون می‌شود. امروز باید در هر اتاقی بلندگو بگذاریم و بگوییم یکی از قاتلان فشار خون و بیمارهای عروقی و کبدی در درجه اول رب گوجه‌فرنگی است!

واقعا رب گوجه‌فرنگی سم است؟

بله، خنده‌دار است که بعد مردم برای این سم بزرگ از سر و کله هم بالا می‌روند و در خانه‌هایشان انبار می‌کنند!

فکر نمی‌کنید این به خاطر فرهنگ اشتباه ما در آشپزی است؟

رب گوجه‌فرنگی یکی از مواد اصلی در پختن غذاست. خانم‌ها می‌توانند گوجه‌فرنگی را بجوشانند و بعد در فریزر بگذارند، بدون این‌که در آن نمک بریزند. اصلا کلمه گوجه‌فرنگی، ایرانی نیست. بنابراین از قدیم هم رب گوجه‌فرنگی ماده اصلی در غذا نبوده است. اگر کره، رب‌گوجه فرنگی، گوشت و مرغ از زندگی ما حذف شود، اتفاقی نمی‌افتد؛ اما اگر گندم قطع شود، دچار مشکل می‌شویم. نمی‌دانم چرا ما ملت مصرف‌گرا شده‌ایم!

خب چرا شما در برنامه‌هایتان این را آموزش نمی‌دهید تا باورهای اشتباه در آشپزی کم شود؟

مردم باید از خودشان شروع کنند. مردم باید بدانند اگر رب گوجه‌فرنگی به 15 هزار تومان رسید، نخرند تا قیمت‌ها شکسته شود و با قیمت 3000 تومان بخرند. ما خودمان عامل گرانی هستیم. ما در مدارس باید یکسری کتاب‌ها را حذف کنیم و کتاب‌های جدید درسی روابط اجتماعی در زندگی شخصی را اضافه کنیم. این خیلی واجب‌تر است.

خانمی که کشان کشان یک کارتن رب گوجه‌فرنگی را تا خانه می‌برد، نمی‌داند همین باعث سکته مغزی و قلبی می‌شود. من اگر برنج، نان و ماکارونی حذف شود، نگران می‌شوم، ولی اگر قند و شکر حذف شود، برایم مهم نیست. عسل نباید حذف نشود.

اینها شعار نیست. من هم مثل بقیه مردم زندگی می‌کنم. یک روز در خانه عدس پلو می‌خورم و روزی دیگر نان و پنیر و گوجه‌فرنگی. چه اشکالی دارد!

اگر ما برای خرید دلار هجوم نبریم باعث می‌شود تا قیمت پراید ارزان شود، نه این‌که به 45 میلیون برسد! وقتی تقاضا پایین باشد، قیمت‌ها شکسته می‌شود.

متاسفانه ما فقط به خودمان فکر می‌کنیم و می‌خواهیم خودمان را نجات بدهیم. این در حالی است که همه به هم وصل هستیم و باید همه نجات پیدا کنیم.

و سوال آخر این‌که اگر قرار باشد یک روز برای بچه‌های جام‌جم آشپزی کنید، برایشان چه غذایی درست می‌کنید؟

برایشان صبحانه درست می‌کنم همراه با یک نان خوشمزه و یک دمنوش عالی. صبحانه املت با پیاز قرمز و قارچ و در پایان هم گشنیز می‌ریزم تا ببینید چه طعمی به غذا
می‌دهد.

در کنارش نان بروسکتا همراه با تیکه‌های زیتون و گوجه فرنگی. همچنین دمنوش با زعفران درست می‌کنم تا بچه‌های جام‌جم بخندند! در این دمنوش گل محمدی و هل هم می‌ریزم تا عطر خوبی بگیرد. ضمن این‌که لیموهای حلقه شده و نازک هم می‌ریزم تا دهن‌شان خوش رایحه شود!

فاطمه عودباشی