چه روغنی فاسد شده است؟

 روغن‌ها غیر از انواع سرخ کردنی، باید هنگام خرید کاملا زلال و شفاف باشند و نشانه‌ای از توده‌های ابری یا کدورت و مواد رسوبی در آنها دیده نشود. وجود این علائم نشان‌دهنده تصفیه نادرست و کیفیت پایین روغن است.

 روغنی که در مجاورت با حرارت، رنگ شان تیره و روانی آن کمتر و کف‌آلود می‌شود یا رسوباتی در ته ظرف جمع یا در روغن معلق شده باشد، شروع به دود‌کردن کند، بوی تند و نامطلوبی به خود بگیرد و طعم غذا را نامطلوب کند و حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی به داخل آن انداخته می‌شود، تشکیل نشود، ازجمله علائم روغن ناسالم و غیربهداشتی است.

توجه داشته باشید اغلب اغذیه‌فروشی‌ها روزانه یکبار روغن دستگاه سرخ کن را عوض نمی‌کنند و در ساعات پایانی شب، مواد غذایی را در روغن‌هایی با خصوصیات نامطلوب سرخ می‌کنند و به دست مشتری می‌دهند.

ـ روغن‌های ناسالم و فاسد شده نه‌تنها هیچ گونه خواص تغذیه‌ای ندارند، بلکه ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی، سخت شدن رگ ها، پیری زودرس و ابتلا به انواع سرطان را افزایش می‌دهند.

 هر چه میزان اسیدهای چرب غیراشباع و امگا 3 و امگا 6 یک روغن بیشتر باشد فسادپذیری آن روغن در برابر حرارت سرخ کردن و نور بیشتر خواهد بود. اغلب روغن‌های مایع چنین خصوصیتی دارند.

 روغن‌هایی که ظاهری کمرنگ و غیرشفاف دارند و تصفیه شده نیستند زودتر از روغن‌های تصفیه شده فاسد می‌شوند. روغن زیتون‌های محلی تصفیه نشده و دانه‌های کنجدی که در برخی مغازه‌های سطح شهر با دستگاه، روغنگیری و بدون تصفیه شدن به دست مشتری داده می‌شوند ماندگاری بسیار پایینی دارند و برای سرخ کردن مواد غذایی حتی تفت دادن مناسب نیستند.

 اکسیژن هوا یکی از عوامل فساد روغن‌هاست. حل‌پذیری اکسیژن در روغن‌ها هشت برابر بیشتر از حل‌پذیری آن در آب است. به همین دلیل پس از مصرف، در ظرف روغن را محکم ببندید.

 نور، یکی دیگر از عوامل فساد روغن است. پس از خرید روغن مایع، آن را درون ظروف شیشه‌ای مات در محیط تاریک نگهداری کنید و از قرار دادن آن پشت پنجره آشپزخانه
بپرهیزید.

 حرارت و گرما سومین عامل فساد روغن است. از نگهداری روغن در محیط گرم آشپزخانه و در مجاورت با حرارت اجاق گاز خودداری کنید و هنگام استفاده مستقیم از ظرف روغن مراقب باشید حرارت طبخ غذا به درون بطری روغن وارد نشود. در ضمن از برگرداندن روغن داغ به درون ظرف اصلی روغن اجتناب کنید.

 بهترین دما برای نگهداری روغن‌های مایع زیر 20 درجه سانتی‌گراد یعنی بسیار کمتر از دمای 37 درجه سانتی‌گراد بدن است.

ـ روغن‌های مایعی که در محیط یخچال نگهداری می‌شوند ممکن است در یخچال کدر و نیمه‌جامد شوند که این ناشی از تغییر دماست و نشانه فساد روغن نیست.

 مدت زمان ماندگاری روغن‌ها پس از باز شدن در ظرف بیش از یک تا یک و نیم سال نیست. کسانی که از برخی روغن‌ها به میزان کمتری استفاده می‌کنند به این نکته مهم توجه کنند.

فاخره بهبهانی

جام‌جم