بستنی‌هایی که به آسانی آب نمی‌شوند

این پروتئین تازه کشف شده که BsLA نام گرفته حباب‌های هوا، قطرات چربی و مولکول‌های آب موجود در بستنی را متصل به یکدیگر نگه می‌دارد و اجازه نمی‌دهد بلورهای ریز یخ سطح بستنی را پر کنند. چنانچه BsLA به فرمول بستنی اضافه شود، بافت نرم و یکدست آن به مدت طولانی‌تری حفظ خواهد شد.

پروتئین BsLA که به طور طبیعی در زنجیره غذایی وجود دارد در مواد پروبیوتیک موجود است و از آن به عنوان مخمر استفاده می‌شود. این ماده در ترکیب ناتو (Natto) که صبحانه سنتی ژاپنی‌هاست به چشم می‌خورد. ناتو که به‌طور معمول در منطقه جنوب شرقی آسیا مصرف می‌شود، حاوی دانه‌های سویای تخمیر شده است. این نوع صبحانه همراه برنج پخته سرو می‌شود و بافتی چسبناک، رشته‌ای و بوی پنیرمانند دارد. BsLA که خود به خود در دانه‌های سویا تشکیل می‌شود کمک می‌کند قطرات چربی و حباب‌های هوا چسبیده به یکدیگر باقی بمانند.

پژوهشگران قصد دارند این پروتئین را جایگزین آن دسته از مولکول‌های چربی کنند که وظیفه آنها حفظ مخلوط آب و چربی است تا از درصد چربی فرمول رایج بستنی کاسته شود. گمان می‌رود BsLA در کاهش درصد شکر موجود در بستنی نیز مؤثر باشد. پژوهشگران اطمینان می‌دهند هیچ یک از این تغییرات، طعم عادی بستنی را عوض نخواهد کرد؛ بلکه فقط کمک می‌کند با خیال آسوده بدون این‌که نگران آب شدن بستنی‌تان باشید از خوردن آن لذت ببرید. البته کاربرد این ماده فقط به بستنی محدود نشده و در سایر مواد غذایی مانند موس شکلات و مایونز قابل استفاده است. BsLA با کاهش چربی‌های اشباع شده و کالری این خوراکی‌های پرطرفدار و خوشمزه موجب حفظ سلامت مصرف‌کنندگان می‌شود.

پژوهشگران می‌گویند تولیدکنندگان و فروشندگان بستنی نیز از مزایای این فرمول جدید برخوردار خواهند شد، زیرا دیگر مجبور نیستند محصولات‌شان را به مدت طولانی در دمای پایین نگه دارند. این بستنی‌ها حین انتقال از کارخانه به مراکز فروش، آب نمی‌شوند و کیفیت خود را از دست نمی‌دهند. پیش‌بینی می‌شود بستنی‌های نوترکیب سه تا چهار سال آینده به بازار عرضه شوند، اما این‌که بستنی‌های جدید دقیقا چقدر دیرتر آب می‌شوند، مشخص نیست. مدت زمان آب شدن بستنی تحت شرایط مختلف باتوجه به نوع آن و دمای هوا متغیر است.

منابع: Focus و BBC

صدف دژآلود

جام‌جم