آشپزخانه سلامت
خواص سیرترشی
لذیذترین غذاهایی که خوردن آن در این روزهای سرد حسابی میچسبد آبگوشت، کلهپاچه و کلهگنجشکی آن هم همراه سیرترشی چندساله است. همان سیرترشیهای قهوهای رنگ جا افتاده و نرم شدهای که وقتی در دهان میگذاری نیازی به جویدن نداشته و چنان عطر و طعمش در منافذ چشایی دهان نفوذ میکند که تا چند روزی بوی آن نهفقط دهان، بلکه تنفس مان را هم درگیر میکند. اما مهمترین پرسشهایی که در مورد سیرترشی مطرح میشود اینکه تفاوت سیرترشیهای خانگی با انواع کارخانهای آن چیست و آیا واقعا سیر کاهنده فشار خون و سیرترشیهای چند ساله دوای درد بیماران قلبی است؟
سیر به دلیل پتاسیم بالایی که دارد میتواند به تنظیم فشار خون کمک کند. اما افرادی که مبتلا به پرفشاری خون هستند بدانند سیر داروی دردشان نیست و باید با مراجعه به متخصص از داروهای کاهنده فشارخون به صورت مستمر و مداوم استفاده کنند. مصرف متعادل سیر برای افرادی که فشارخون طبیعی و حتی پایین دارند مضر نیست، اما اگر زیاده روی شود دردسرساز خواهد شد. سیر به دلیل ترکیبات گوگردی باعث افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن میشود و برای پیشگیری از ابتلا به سرماخوردگی مفید است. نتایج پژوهشی نشان میدهد سیر سبب تنظیم تریگلیسرید، کلسترول و قندخون میشود و پیشگیریکننده از غلظت خون است. به عقیده محققان سیر از بافتهای کبد در برابر ترکیبات سمی محافظت میکند و خنثیکننده نیترات موجود در برخی موادغذایی است.
کدام سیرترشی پرخاصیتتر است؟
هر چه ترکیبات آروماتیک (معطر) سیر بیشتر باشد، سیر تازهتر و خاصیت بیشتری دارد ضمن اینکه سیرترشیهای بودار خاصیتی نزدیک به سیر تازه دارند. انواعی از سیرترشیها که سیر آن پخته شده یا سیر سرخ کرده به جهت آنکه طی فرآوری به مقدار زیادی مواد مغذی و معطر خود را از دست میدهند 40 تا 70 درصد از خاصیت آن کاسته میشود.
اینکه گفته میشود مصرف سیرترشی چند ساله برای بیماران قلبی ـ عروقی مفیدتر است، هنوز از نظر علمی تحقیق جامع و کاملی در این خصوص صورت نگرفته است. ضمن اینکه باید دانست سرکه و نمک افزوده شده به سیرترشی با گذر زمان از خاصیت و میزان مواد مغذی ترکیبات سیر میکاهد و حتی ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشیها باعث ایجاد مادهای مضر به نام نیترات میشود که ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش میدهد.
سیرترشی خانگی یا صنعتی؟
معمولا سیرترشی از ترکیب سیر، سرکه و نمک تهیه میشود و هرچه ماندگاری این محصول بیشتر شود نرم، شیرین و قهوهایتر میشود. برخی سیرترشیهایی که به صورت صنعتی تهیه میشوند به واسطه جوشاندن سیر با سرکه، پخته و کمی نرم میشوند، ولی آن رنگ و بو و طعم سیرهای کهنه و چندین ساله را نداشته و طعمی شبیه به شور دارند، اما سیرترشیهای خانگی چون اغلب با گذر زمان رسیده و قهوهای میشوند به تبع لذیذتر هستند و طعمی به یاد ماندنی دارند.
لازم است بدانید پس از آنکه سیر در بدن هضم میشود گاز ناشی از ترکیبات گوگردی آن علاوه بر ایجاد بوی بد دهان با ورود به خون و سیستم تنفسی باعث ایجاد بوی نامطبوع تنفس و حتی پوست بدن میشود.
فاخره بهبهانی / گروه سلامت
گفت و گو
