روغن‌های ‌سالم‌

به‌طور کلی روغن‌‌ها در 3 مورد غذایی کاربرد دارند: پخت و پز، سرخ‌کردن و سالاد. این هفته قصد داریم راجع به روغن‌های هیدروژنه و روغن سرخ‌کردنی و نحوه نگهداری از روغن‌ها با شما صحبت کنیم.

پخت و پز با درجه حرارت بالا معمولا سبب شکسته شدن ساختار شیمیایی روغن و تخریب اسیدهای چرب و تبدیل آنها به مواد مضر می‌شود.

به همین دلیل است که همیشه توصیه می‌شود در مصرف روغن‌ها هیچگاه آنها را تا نقطه دود حرارت ندهید، زیرا علاوه بر تبدیل آنها به روغن‌های مضر، طعم آنها نیز تغییر می‌کند. در پخت و پز با درجه حرارت بالا معمولا روغن‌های هیدروژنه مقاومت بیشتری دارند. به همین دلیلی استفاده از آنها در پخت‌وپز با درجه حرارت بالا مناسب است. این روغن‌ها از افرودن هیدروژن (هیدروژنه کردن) به روغن مایع به دست می‌آیند تا هم ماندگاری بیشتر داشته باشند و هم حمل و نقل آنها راحت‌تر انجام شود. اما تاثیرات مخربی که روی سلامت قلب و عروق دارند، باعث شده که اموزه کمتر مورد استفاده قرار بگیرند. افزایش کلسترول مضر (LDL)، رسوب در دیواره عروق یا همان تصلب شرائین و افزایش فشارخون از پیامدهای مصرف مداوم این روغن‌‌هاست. چاقی، دیابت، سرطان و اختلالات گوارشی از دیگر عوامل مصرف روغن‌های جامد هیدروژنه است.

روغن سرخ‌کردنی‌

سرخ‌کردن غذاها به‌دلیل حرارت بالایی که روغن دارد، سبب سریع‌تر حاضر شدن غذا و نیز بهتر شدن طعم غذاها می‌شود. به‌همین علت، این یکی از راحت‌ترین و پرطرفدارترین روش‌های پخت غذاست. اما چگونه از روغن‌های سرخ‌کردنی بهره ببریم؟ یکی از ویژگی‌های روغن‌های سرخ‌کردنی نسبت به سایر روغن‌ها این است که در برابر حرارت بالا مقاومت بیشتری دارند، اما حرارت بیش از 180 درجه سانتی‌گراد نیز این روغن‌ها را تبدیل به مواد مضر می‌کند.یادمان باشد که سرخ‌کردن مواد غذایی در دمای بسیار پایین نیز باعث افزایش جذب روغن به غذا می‌شود.
اما مناسب‌ترین روش برای سرخ کردن مواد غذایی این است که مقدار کمی روغن تا حدی که کف ماهیتابه را بپوشاند مورد نیاز است و اغلب غذاها بهتر است به صورت سطحی سرخ شوند و از سرخ کردن زیاد سبزیجات بپرهیزیم. در صورتی که از روغن‌های سرخ‌کردنی به نحوه مناسبی استفاده شود، می‌توان آنها را چندین بار (43 بار)‌ مورد استفاده قرار داد. برای استفاده مجدد از روغن سرخ‌کردنی، بعد از سرد شدن آن را از یک صافی که سوراخ‌های بسیار ریزی داشته باشد رد کنید و در ظرف تمیز و خشک بریزید. سپس در ظرف را ببندید و در یخچال نگهداری کنید. یادتان باشد یکی از علائم استفاده زیاد ار روغن سرخ‌کردنی کف کردن زیاد آن است که باید در صورت مشاهده این مساله آن را دور بریزید.

نگهداری روغن‌

بهتر است روغن‌ها در بطری‌های تیره نگهداری شوند. نفوذ نور در بطری‌های شفاف سبب اکسیداسیون اسیدهای چرب می‌شود. می‌توانید بطری‌های شفاف روغن را خود با پوشش تیره بپوشانید یا در جای تاریک و خنک نگهداری کنید. در بطری روغن را بعد از هر بار مصرف حتما محکم ببندید، زیرا تماس هوا در کیفیت روغن تاثیر می‌گذارد. مدت زمان ماندگاری روغن‌ها روی بسته‌بندی آنها درج شده است اما این مساله تا حدود زیادی به خود شما و نحوه مصرف روغن‌ها بستگی دارد. روغن‌ها در مکان سرد، خشک و دور از تابش مستقیم آفتاب باید نگهداری شوند. هفته آینده قصد داریم تا با شما از انواع روغن‌های گیاهی رژیمی مانند روغن زیتون، روغن کنجد کانولا و سویا و دانه انگور صحبت کنیم، با ما همراه باشید.

ادامه دارد