ضرورت بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.

کد خبر: ۱۵۰۸۵۷

در مقابل عوارض ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده را اصطلاحا مسمومیت غذایی می نامند و براساس مکانیزم عمل عوارض ناشی از مسمومیت مواد غذایی به 4 گروه اصلی تقسیم می شود. یکی از انواع این مسمومیت ها، عفونت های غذایی است که شامل بیماری های عفونی ای می شود که در اثر مصرف غذای آلوده به انسان انتقال می یابد و با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی همراه است . به طور کلی ، انتقال بیماری از طریق ورود غذای آلوده به لوله گوارش صورت می گیرد.سالمونلا، کمپیلوباکتریوز، ویبریوز، کلی باسیلوز و برخی بیماری های ویروسی از عوامل به وجود آورنده عفونت های غذایی هستند. در این میان ، مواد غذایی با منشا دامی می توانند در اثر مبتلا بودن دام ذبح شده به هر کدام از این عوامل بیماری زا به صورت اولیه یا ثانویه آلوده شوند. گفتنی است ، میزان عفونت غذایی در نتیجه عفونت ثانویه بیشتر و میزان انتشار بیماری هم میان افراد جامعه در مورد آلودگی ثانویه به مراتب بیشتر است . این در حالی است که مواد غذایی آلوده براحتی محیط آشپزخانه و ظروف را آلوده می کند و انسان نیز می تواند با دست زدن به مواد غذایی آلوده آن را به دیگر افراد و دیگر مواد غذایی منتقل کند. علاوه بر موارد فوق ، آب و فاضلاب ، خوراک دام ، جوندگان ، حشرات ، پرندگان ، حیوانات وحشی و حیوانات اهلی نیز همگی در انتقال و انتشار عفونت های غذایی موثر هستند.البته افراد مبتلا به بیماری های عفونی ازجمله سالمونلا بیشتر ظاهرا بهبود می یابند، اما باکتری در روده ، کیسه صفرا، کبد و حتی گاهی اوقات در کلیه ها موضع می گیرد و به طور مداوم از طریق مدفوع یا ادرار دفع می شوند. این گونه افراد خطری بسیار جدی برای انسان ها و دامهای سالم به شمار می روند و به همین علت است که ضرورت دارد کارکنان دامداری ها، مرغداری ها، کشتارگاه ها، صنایع بسته بندی مواد غذایی ، رستوران ها و آشپزخانه ها به طور مرتب مورد آزمایش لازم قرار گیرند و از به کارگیری افراد آلوده به بیماری های اشاره شده به طور کلی جلوگیری شود.به طور کلی در بین مواد غذایی گوشت ، فرآورده های گوشتی و تخم مرغ همیشه درصد آلودگی شان بیشتر از دیگر مواد غذایی است . گوشت چرخ کرده بیشترین خطر انتقال عفونت غذایی را دارد. از آنجا که ایجاد حرارت در مواد غذایی باعث از میان رفتن عوامل بیماری زا در آن می شود، توصیه می شود از مصرف غذاهای نپخته بویژه تخم مرغ و فرآورده های آن در بیمارستان ها و خانه های سالمندان و کودکان زیر 5سال جدا خودداری شود. به این منظور، تهیه خوراک سالم و بهداشتی برای دام و طیور، جلوگیری از ورود پرندگان ، جوندگان به سالنهای پرورش ، کشتارگاه ها و صنایع بسته بندی مواد غذایی ، رعایت بهداشت کارکنان ، بهداشت آب و فاضلاب و دورکردن مگسها و دیگر حشرات از مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی از مهمترین مواردی هستند که باید برای پیشگیری از شیوع بیماری های عفونی در نظر گرفته شوند.مسمومیت های غذایی هم به 2شکل مسمومیت های غذایی میکروبی و مسمومیت های قارچی دیده می شوند که در اثر سموم مترشحه از باکتری ها مانند کلستریدیوم بوتولینوم ، اشریشیاکلی ، شیگلا، باسیلیوس سرتوس و استافیلوکوک پاتوژن به وجود آمده یا در اثر سموم مترشحه از قارچها (کپک و مخمر) مانند آفلاتوکسین یا بکوتوکسین به وجود می آیند.
همچنین مسمومیت های غذایی میکروبی به وسیله میکروارگانیسم ها ایجاد می شود و آن به علت توکسینی است که در مواد غذایی و یا در روده انسان های مصرف کننده ترشح می شود. نحوه آلودگی مواد غذایی به این نوع میکروب ها یا از طریق تماس با فرآورده های دامی آلوده صورت می گیرد و یا از سوی افرادی که در حین تهیه و آماده سازی ماده غذایی آن را به صورت ثانوی آلوده می سازد.
در این میان ، از جمله مسمومیت های غذایی بسیار خطرناک منشا میکروبی دارد که توکسین مترشحه به وسیله نوعی باکتری بی هوازی هاگزا به نام کلستریدیوم بوتولینوم آن را موجب می شود و مهمترین مواد غذایی که در معرض خطر مسمومیت بوتولیسم قرار دارند، انواع کنسروها هستند.به نظر می رسد شستشو و ضدعفونی تجهیزات و وسایل در صنایع غذایی و آشپزخانه پس از خاتمه کار، حرارت دادن کافی به غذاها، جلوگیری از تماس افراد مبتلا به گلودرد و بیماری های ریوی با مواد غذایی ، شستشوی مرتب دست ها، کشیدن و سرو غذا با دستکش ، حرارت دادن کافی به قوطی های کنسرو برای از میان بردن سموم ناشی بوتولیسم و استفاده نکردن از قوطی های کنسرو باد کرده و خودداری از تهیه موادغذایی کنسرو و نیمه کنسرو در منازل در پیشگیری مسمومیت غذایی میکروبی موثر باشند. البته مسمومیت های غذایی قارچی هم وجود دارند. انواع کپکها و مخمرهایی که روی مواد غذایی مختلف تکثیر می شوند، می توانند مواد سمی متابولیکی ای را از خود ترشح کنند که برای انسان یا حیوانات مصرف کننده سمی و مسموم کننده باشد. برخی از این مواد سمی مثل آفلاتوکسین می توانند علاوه بر مسمومیت حادی که در کبد ایجاد می نمایند، سرطان زا نیز باشد.