جام خوراک

ردپای سم آفلاتوکسین در غذا

آفلاتوکسین‌ها از جمله سموم قارچی تولید شده توسط برخی قارچ‌ها به نام آسپرژیلوس هستند که خطرات جدی برای سلامتی دارند و در بروز سرطان بویژه سرطان کبد اثرات سوء آنها شناخته شده است. علاوه بر این مطالعات نشان می‌دهد مصرف مداوم غذاهای حاوی آفلاتوکسین با بروز تومورهای ریه، کلیه و روده بزرگ همراه است.

کد خبر: ۱۱۵۷۸۱۷

منابع غذایی آفلاتوکسین

محصولات کشاورزی: از بین محصولات کشاورزی مصرفی، گونه‌های قارچی تولید کننده آفلاتوکسین تمایل بالایی برای تولید سم در مغزها (بویژه پسته، بادام، گردو و بادام زمینی)، ذرت و دانه‌های روغنی (سویا و پنبه دانه) دارند. این منابع گیاهی و غذاهای تهیه شده از آنها، حاوی مواد مغذی لازم از قبیل کربوهیدرات، نیتروژن، روی و سایر مواد مغذی مورد نیاز برای رشد کپک و تولید سم هستند. دما و رطوبت بالا در حین نگهداری و آسیب فیزیکی به دانه‌های گیاهی، رشد و تولید آفلاتوکسین را در این منابع غذایی تسریع می‌کند.

فرآورده‌های دامی: گرچه آفلاتوکسین در بدن دام تولید نمی‌شود اما شیر، تخم مرغ و گوشت از جمله منابع آفلاتوکسین در رژیم غذایی محسوب می‌شوند. زمانی‌که از مواد غذایی کپک زده و ناسالم در خوراک دام استفاده می‌شود، آفلاتوکسین‌های تولید شده به بدن دام منتقل می‌شود. لذا باید استفاده از نان‌ها و سایر منابع غذایی کپک زده در خوراک دام ممنوع شود، چرا که در نهایت این سموم در غذاهای حیوانی تجمع یافته و با مصرف آنها به بدن انسان وارد می‌شوند. چند نکته ساده برای کاهش خطرات ناشی از آفلاتوکسین:

دانه‌های خشک و مغزها را برای مدت طولانی نگهداری نکنید و سعی کنید طی مدت یک تا دو ماه مصرف شوند.

همواره مواد غذایی ذکر شده را در تازه‌ترین حالت ممکن تهیه و مصرف کنید.

سعی کنید از مواد غذایی که از مناطق دور به محل زندگی شما حمل و نقل شده‌اند استفاده نکنید. نگهداری به مدت طولانی بویژه طی حمل‌و‌نقل دریایی زمینه ساز رشد کپک و تولید سم است.

دانه‌ها و مغزها را در محل خشک و خنک نگهداری کنید. منجمد کردن از تولید آفلاتوکسین جلوگیری می‌کند.

خیساندن دانه‌ها و غلات یا تولید جوانه از آنها یک روش ساده برای کاهش میزان آفلاتوکسین در این محصولات است.

مصرف سبزیجاتی نظیر کرفس و هویج که سم‌زدا هستند، به کاهش عوارض ناشی از مصرف آفلاتوکسین بویژه حذف سموم از کبد کمک می‌کند.