ذبح بهداشتی دام

اولا دامی را که تب دارد، به‌هیچ‌وجه انتخاب نکنند. اگر هر نوع ترشح از بینی، دهان و چشم دام خارج شود، باید از ذبح آن خودداری کنند. اگر تغییر رنگ در ادرار و قوام طبیعی مدفوع مشاهده می‌کنند، نباید آن دام را خریداری کنند. همچنین اگر دام عدم تعادل در راه رفتن یا لنگش داشته باشد، ‌نباید آن را ذبح کنند.

در این خصوص چه افراد یا مراکزی می‌توانند به شهروندان خدمت‌رسانی کنند؟

دامی که قرار است کشتار شود، اول باید توسط ناظران بهداشتی بازدید شده باشد. در ایام خاص، کشتارگاه‌ها به صورت رایگان خدمات مربوط به کشتار دام سالم را به مردم ارائه می‌دهند.

هنگام خرید دام،‌ تبدار بودن آن چگونه مشخص می‌شود؟

حالت طبیعی چشم دام تغییر می‌کند. ترشحات چشم خشک می‌شود. حرارت بدن دام در لمس بالاست. البته تب را، نظارت‌کنندگان بر دام با استفاده از ترمومتر و حرارت سنج تشخیص می‌دهند.

چه محیطی را برای ذبح دام پیشنهاد می‌کنید؟

مطمئنا کنار خیابان، کنار جوی آب و باغ‌ها، محیط‌های مناسبی نیستند. باید محیطی را فراهم کنیم که دام، استرس نداشته باشد. انتخاب محیط آلوده مثل کنار جوی، امکان دسترسی جانورانی مانند موش را به محصولات فراهم می‌کند. همچنین بعد از کشتار، ما آلودگی‌ها را به محیط وارد می‌کنیم. رها‌سازی دام ذبح‌شده در محیط می‌تواند کانون تکثیر میکروب‌ها و باکتری‌هایی باشد که در دراز‌مدت به خود ما برمی‌گردند.

با توجه به این که استرس در دام،‌ موجب آزاد شدن مواد شیمیایی به نام کاتکول آمین‌ها می‌شود، با چه فاصله زمانی پس از ذبح، گوشت قابل استفاده است؟

دامی که استرس دارد، باید 48 ساعت در آرامش قرار داده شود تا مواد شیمیایی مذکوراز بدنش دفع شود. گوشت دامی که در شرایط استرس قرار دارد، قابل استفاده نیست و اگر دام سالم باشد اما در شرایط استرس ذبح شود، گوشتش قابل استفاده نیست.

چند ساعت پس از ذبح دام سالم که در استرس هم نبوده، گوشت قابل مصرف است؟

مدت زمان 24 ساعت است، زیرا 24 ساعت زمان لازم است که تغییرات شیمیایی ایجاد شده باعث اسیدی شدن ph گوشت دام شود. اسیدی شدن محیط گوشت، باعث از بین رفتن عوامل میکروبی و پاتوژن یا بیماری زا می‌شود. اگر دام سالم باشد، گوشتی که استحصال می‌شود، استریل است. اگر شرایط ذبح خوب باشد، اما محیط نامناسب باشد یا مراحل پوست کندن دام مناسب نباشد، گوشت آلوده می‌شود و ایجاد بیماری می‌کند.

چه بیماری‌هایی از طریق دام آلوده منتقل می‌شود؟

بیماری‌های انگلی، تب مالت، کیست هیداتیک با شرایط خاص و حدود 800بیماری مشترک بین انسان و دام وجود دارد که مکانیسم‌های مختلفی را در انتقال بیماری دارد. بیماری‌های مختلفی از طریق تماس با ترشحات دام، خود دام زنده و تماس با لاشه ایجاد می‌شود.

آیا گوشت‌های توزیع شده در فروشگاه‌ها و قصابی‌ها مدت زمان 24 ساعت را که باید در سردخانه باشند، گذرانده اند؟

بله. گوشت‌های بسته بندی شده در مراکز بسته بندی، مدت 24 ساعت در سردخانه‌ها می‌مانند. داخل کشتارگاه‌های صنعتی هم سردخانه‌هایی را برای نگهداری 24ساعته گوشت دارند و بعد کدهایی به دام متصل می‌شود که شرایط نگهداری ذبح را در قسمتی از گوشت حک کرده‌اند. بعضی کشتارگاه‌های وابسته به شهرداری، کانتینرهایی دارند که اینها هم سردخانه دارند و در آن گوشت به مدت 24 ساعت نگهداری می‌شود. لذا افراد بهتر است 24 ساعت بعد از ذبح دام، گوشت قربانی را تقسیم کنند.

دکتر داریوش جهان پیما

دامپزشک