«جمود نعشی» در گوشت و ماهی‌!

برای آن که این موضوع را بخوبی درک کنید برایتان مثالی می‌زنیم. بیشتر ماهی‌های تازه‌ای که از حوضچه‌ها در جلوی دید مشتری صید و عرضه می‌شوند پس از گذشت مدت زمانی از صید، گوشت‌شان سفت و سخت می‌شود. در واقع وقتی ماهی یا برش‌های گوشت آن را در دستمان می‌گیریم همچون چوب خشکی مقاوم و انعطاف‌ناپذیر است. اما چند ساعتی که می‌گذرد بافت آن نرم و لطیف می‌شود. همین موضوع در گوشت گاو و گوسفند و دیگر دام و طیور نیز اتفاق می‌افتد. اما آیا این تغییر حالت، نشان‌دهنده فساد یا بی‌کیفیتی گوشت است؟

ابتدا لازم است بدانید جمود نعشی یا سفتی عضلانی، حالتی است که چند ساعتی پس از صید ماهی یا ذبح دام و طیور اتفاق می‌افتد و در پی آن بافت‌ ماهیچه‌ای لاشه سفت و سخت و همچون تکه چوبی خشک می‌شود. همه جانداران پس از مرگ به محض اتمام ذخایر ماهیچه‌ای دچار جمود نعشی می‌شوند و مدت زمان شروع تا خاتمه آن به جثه، درجه حرارت و ذخایر انرژی موجود در عضلات بستگی دارد. جمود نعشی در گوشت طیور حدود یکساعت پس از کشتار، در گوشت دام پنج تا هفت ساعت پس از ذبح و در ماهی یک تا هفت ساعت پس از صید شروع و به اوج خود می‌رسد و پس از آن حالت نزولی پیدا می‌کند و دوباره بافت گوشت نرم و انعطاف‌پذیر می‌شود.

در حین جمود نعشی، بافت گوشت در هم فرو می‌رود و کوتاه و منقبض و سفت می‌شود و به یک‌سوم اندازه خود می‌رسد و اگر در این حین از گوشت سفت شده استفاده شود مقادیر زیادی از ویتامین‌ها و پروتئین‌های محلول در گوشت، حین پخت خارج و کیفیت گوشت به میزان چشمگیری کاهش می‌یابد و گوشت نرمی و تردی لازم را ندارد. به همین دلیل است که گوشت دام را پس از کشتار و تا زمانی که تازه است در قصابی به صورت آویزان نگه می‌دارند تا عضلات لاشه کمتر درهم فرو برود و بسرعت بافت گوشت نرم و ترد شود. به سپری شدن مراحل جمود نعشی در اصطلاح رسیدن گوشت و تبدیل عضله به گوشت تازه گویند.

بنابراین در زمان جمود نعشی از عضله استفاده نکنید و از مصرف لاشه‌هایی که فوری و آنی مثل گوشت‌های قربانی که فورا پس از ذبح قطعه قطعه شده و فرصت جمود نعشی از آن گرفته و مکانیسم صفات‌پذیری گوشت و در اصطلاح رسیدن انجام نشده است، اجتناب کنید.

جمود نعشی در ماهی‌های تازه صید شده خیلی زود آغاز می‌شود و زود پایان می‌پذیرد که البته این حالت در گوشت ماهی برخلاف گوشت قرمز تا حدودی باعث ارتقای کیفیت بافت ماهی می‌شود. زیرا از یک طرف زمان فساد ماهی را به تاخیر می‌اندازد و از سوی دیگر سبب سفتی و استحکام گوشت ماهی و بازار پسندی آن می‌شود.

فاخره بهبهانی

دانش و سلامت