خمیر و خمیرگیری؛ وقتی همه خوابیم

خمیرگیرها ساعت 2.5 تا 3.5 بامداد باید از خواب بیدار شوند و عملیات درست کردن خمیر را شروع کنند. این است که ساعت کار اصلی خمیرگیرها در تاریکی شب است، اما ساعت کاری این افراد تا ظهر روز بعد هم طول می‌کشد که البته در فواصل آن به استراحت می‌پردازند. این در حالی است که اگر خمیرگیرها در کار خود کوتاهی کنند، دیگر نانی در صبح زود پخت نخواهد شد، به این دلیل که خمیر نان هنوز به قول معروف ور نیامده و آمادگی پخت را ندارد.

کار خمیرگیری درباره نان‌های مختلف متفاوت است. مثلا خمیرگیر نان لواش باید ساعت 2.5 از خواب بیدار شود و دستگاه خمیرگیری خود را روشن کند. بعد از آن باید به ازای هر یک کیلو آرد 550 گرم آب بریزد تا خمیر نان به دست بیاید.

در این میان خمیرمایه هم به خمیر نان اضافه می‌شود تا ور بیاید. البته مقدار خمیرمایه به تناسب نان و نوع خمیر آن فرق می‌کند. راز خمیرمایه حدود هزار سال پیش توسط مصریان کشف شد و مورد استفاده قرار گرفت. خمیرمایه سبب ور آمدن نان می‌شود و حاوی مخمر است. مخمر نیز نوعی گیاه یا قارچ تک‌سلولی ریز است که برای تهیه خمیرمایه استفاده می‌شود. مخمر بی‌رنگ است و باعث تغییر رنگ نان نمی‌شود. مخمر موجود در خمیرمایه با دو آنزیم، نشاسته نان را به قند تبدیل می‌کند. از عمل تخمیر، گاز کربنیک تولید می‌شود که نان بر اثر این گاز سبک شده و تازه و خوشمزه می‌شود. خمیرمایه از کشت مخمر در خمره‌های بزرگ تهیه می‌شود و بعد آنها را می‌چلانند و پس از افزودن شکر به صورت قالب درآورده و در اختیار نانوایی‌ها می‌گذارند. در گذشته در خمیرمایه‌ها از جوش شیرین استفاده می‌کردند که به دلیل ایجاد سوءهاضمه، استفاده از این مواد افزودنی در نان ممنوع شد.

در نان بربری خمیرگیر باید ساعت 2 بامداد از خواب بیدار شده و ماشین خمیرگیری خود را روشن کند. در نان بربری به ازای هر کیلو آرد باید 600 گرم آب بریزند و بعد شروع به مخلوط کردن آنها کنند. فرد خمیرگیر باید هر چند دقیقه یکبار به ماشین خمیرگیری سر بزند تا اگر مشکلی پیش آمد سریع آن را برطرف کند.

در نانوایی سنگکی نیز خمیرگیر باید نیمه شب از استراحت خود صرف‌نظر کند و آن را تا زمان روشنایی هوا ادامه دهد. در نان سنگکی خمیرگیر باید برنامه خود را طوری تعریف کند که ساعت 5 صبح نان پخته شده به دست مشتری برسد، به همین دلیل باید از ساعت حدود یک کار خود را آغاز کند.

اما در نان‌های فانتزی کار کمی راحت‌تر است. نیازی به این‌که خمیرگیر ساعت 2 یا 3 صبح از خواب بیدار شود، نیست. در نان‌های فانتزی خمیرگیر کار نسبتا ساده‌ای نسبت به خمیرگیر نان‌های سنتی دارد. خمیرگیر نان‌های فانتزی ماشین‌آلات پیشرفته‌تری در اختیار دارد، به همین منظور باید اوایل صبح آن را در دستگاه مخصوص بریزد و بقیه کار را به خود دستگاه بسپارد.

دستمزد خمیرگیرها روزانه محاسبه می‌شود. آنها روزانه حدود 80 هزار تومان دستمزد دریافت می‌کنند. بیشتر افرادی که در این شغل فعالیت دارند، اغلب بزرگ شده روستا هستند. برخی از این خمیرگیرها اعتقاد دارند که کارشان آن‌قدر مشکل است که هر کسی نمی‌تواند از پس آن بربیاید، به همین دلیل است که نیروی کار حرفه‌ای در این صنف بسیار کم است. با این حال برخی افراد با این اعتقاد که شغل نانوایی بسیار بابرکت است وارد می‌شوند. خمیرگیرها به سبب سختی کارشان بازوانی قدرتمند و اندامی ورزیده دارند؛ اندامی که بسیاری از ما با ماه‌ها باشگاه رفتن و ورزش کردن به آن نمی‌رسیم، چون خمیرگیری خود یک ابرورزش است.