افزودنی‌ها؛ باشند یا نباشند

دکتر سمیرا یگانه زاد، مدیر گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: در طیف وسیعی از مواد غذایی می‌توان از افزودنی‌ها استفاده کرد. البته استفاده از بعضی افزودنی‌ها در گروه‌هایی از مواد غذایی مجاز نیست. برای هر محصول یا فرآورده غذایی استاندارد خاصی در نظر گرفته می‌شود و بر این اساس برای هر محصول استانداردی از سوی موسسه استاندارد تدوین می‌شود.

وی در توضیح استفاده از انواع مختلف افزودنی‌ها می‌افزاید: بعضی مواد افزودنی به طور مستقیم به مواد غذایی اضافه می‌شود. ممکن است براساس خواص تغذیه‌ای و کاربرد، برای ایجاد رنگ، طعم یا ویژگی خاصی در محصول از مواد افزودنی استفاده شود. گاهی نیز برعکس لازم است ترکیباتی را از ماده غذایی حذف کنند. در داخل بعضی مواد غذایی ترکیباتی وجود دارد که در فرآیند فرآوری مواد غذایی باید آن ترکیب را حذف کنیم.

به گفته مدیر گروه فرآوری مواد غذایی، درباره محصولات لبنی نگرانی اصلی این است که بالا بودن آلودگی در دامداری‌ها می‌تواند موجب آلودگی لبنیات شود. برای رفع این مشکل مشوق‌هایی برای واحدهای دامداری در نظر گرفته شده که اگر شیری که به کارخانه می‌فروشند بار میکروبی کمتری داشته باشد، کارخانه این شیر را به قیمت بالاتری از آنها می‌خرد. این در حالی است که همچنان وجود سم آفلاتوکسین در شیر از جمله مشکلاتی است که در کشور ما و بسیاری دیگر از کشورهای در حال توسعه رفع نشده و این موضوع می‌تواند تا حدی نگرانی‌هایی را به همراه داشته باشد.

یکی از نگرانی‌های مصرف‌کنندگان وجود افزودنی‌های خطرناک در کمپوت و کنسرو است. به گفته دکتر نیکزاد، در گذشته برای تهیه کنسرو و کمپوت از بنزوئیک اسید یا بنزوات استفاده می‌شد. اکنون استفاده از این ترکیبات ممنوع و غیرمجاز اعلام و استفاده از آن در تهیه انواع کنسرو و کمپوت بسیار محدود شده است. با این حال اگر در تولید کمپوت و کنسرو از این افزودنی استفاده نشود محصول ماندگاری بالایی ندارد و ماندگاری آن حفظ نمی شود. میکروارگانیسم‌های خطرناکی در آن رشد می‌کند که برای مصرف‌کننده مضر است. بنابراین منافع استفاده از این افزودنی در مقابل مضراتش بیشتر است.