جشن ترشی در پاییز

ترشی بادمجان

مواد لازم:

سرکه: 2 لیتر

بادمجان قلمی: 3 کیلو

نعنا خشک: 3 قاشق

سیر: 2 بوته

ادویه ترشی: 2 قاشق غذاخوری (ادویه ترشی شامل: گلپر، زیره، سیاه‌دانه، تخم گشنیز، فلفل و زردچوبه است)

نمک: به اندازه کافی

طرز تهیه: ابتدا بادمجان‌ها را بشویید. طوری دسته بادمجان‌ها را جدا کنید که کلاهک بادمجان روی بادمجان​ بماند. روی شکم بادمجان‌ها یک برش طولی بدهید. بعد بادمجان‌ها را در ظرف مناسبی بریزید و با مقداری آب و نمک روی حرارت قرار دهید و آنها را بپزید.سعی کنید قبل از پخت کامل بادمجان‌ها را از روی حرارت بردارید که له نشوند و حالت بادمجان‌ها حفظ شود. آنها را از آب درآورید و در سبد بگذارید و شیء سنگینی روی آنها بگذارید که تحت فشار، آب آنها گرفته شود و چند ساعت صبر کنید.

در این مرحله سیر را رنده و ادویه‌ها را با نمک و نعنای خشک مخلوط کنید. به آرامی برش روی شکم بادمجان‌ها را باز کنید و با قاشق مقداری از مواد خشک و ادویه‌ها را درون شکم بادمجان بریزید و دوباره آن را ببندید و در ظرف مناسبی بچینید. سرکه و نمک را مخلوط کنید و روی بادمجان‌ها بریزید. طوری که سرکه روی آنها را بگیرد. در ظرف را ببندید و بعد از یکی دو روز دوباره کمی سرکه به آن اضافه کنید تا روی بادمجان‌ها بدون سرکه نباشد. این ترشی بعد از سه هفته آماده خوردن است.

پیاز ترشی

مواد لازم: پیاز ریز سفید یا قرمز: یک کیلو، آب: نیم لیتر ، سرکه: نیم لیتر ، نعنا خشک: 2 قاشق غذاخوری، نمک و ادویه: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا پیازها را به مدت دو ساعت خیس کنید و سپس آنها را براحتی پوست بگیرید. از قسمت ته پیاز دو برش به صورت به علاوه به پیاز بدهید به طوری که قسمت‌های پیاز از هم جدا نشوند و پیاز درسته باشد. نعنا خشک را با نمک و ادویه مخلوط کنید و داخل برش پیاز بریزید.

پیازها را در ظرف مناسبی بریزید و سرکه و آب نمک را روی پیازها بریزید. پیاز ترشی زمان بیشتری برای درست شدن نیاز دارد و بعد از یک ماه آماده سرو شدن
است.

نکته: اگر افرادی ممنوعیت مصرف سرکه دارند، می‌توانند به جای سرکه از آبغوره، آب نارنج، آب لیمو، آب انار و تمبر هندی صاف شده استفاده کنند. ولی سرکه سیب و سرکه انگور بهترین و باکیفیت‌ترین ترشی را به شما می‌دهد.

ترشی لیته میوه

مواد لازم: بادمجان: 5 عدد ، هویج: 3عدد،گل کلم: یک بوته ، کرفس:2 ساقه ،سیر: یک بوته، گلابی: 5 عدد ، سیب: 5 عدد ، خیار: 5 عدد، کیوی: 2 عدد ، خربزه کوچک: یک عدد که بهتر است سفت باشد ، گلپر: 3 تا 4 قاشق غذاخوری، زیره: یک قاشق مرباخوری ، نمک و زرد چوبه: به میزان لازم ، سرکه: به میزانی که مواد در آن غوطه‌ور باشد، سبزی‌های معطر (ترخون، ریحان، مرزه و نعنا): یک کیلو

طرز تهیه: برای تهیه این ترشی، همه مواد را با چرخ گوشت چرخ کنید. حتی سبزی را هم چرخ کنید. دقت کنید میزان مواد را رعایت کنید تا طعم مطلوبی به ترشی شما بدهد. اگر از خربزه استفاده کردید دقت کنید خیلی آبدار و وارفته نباشد و کمی سفت باشد.ادویه‌ها را به مواد اضافه کنید و​ سرکه و نمک را هم روی مواد بریزید. بهتر است ترشی را در ظرف شیشه‌ای بریزید و در جای خنک نگهداری کنید.

ترشی مخلوط

مواد لازم: گل کلم: یک بوته متوسط، فلفل تند: 6 تا 8 عدد ، خیار، هویج، پیاز ریز، سیب‌زمینی ترشی و بادمجان: از هر کدام یک کیلو، سیر: یک بوته ، کرفس: سه ساقه تازه ، موسیر: 100 گرم ، ترخون: چند شاخه، زرد چوبه: 2 قاشق غذاخوری ، نمک: به اندازه لازم

طرز تهیه: همه مواد را به اندازه سه سانتی‌متر، طوری که ​هم اندازه باشد ریز کنید و در ظرف مورد نظرتان بریزید و لابه‌لای آن یک شاخه ترخون بگذارید.

سرکه جوشیده همراه با زردچوبه و نمک را روی مواد ترشی بریزید. همیشه هنگام تهیه ترشی بعد از ریختن مواد در ظرف اصلی ترشی مدتی به آن زمان دهید تا هواگیری شود. سپس در ظرف را ببندید و به مدت دو هفته آن را باز نکنید.بعد از آن ترشی شما آماده شده است.

حال اگر همه این مواد را در ظرفی بریزید و به جای سرکه از آب و نمک استفاده کنید شوری تهیه کرده‌اید. به این صورت که مواد را در ظرف بریزید و ترخون بیشتری لابه‌لای آن بگذارید و چند عدد فلفل و سیر به مواد بالا بیفزایید. برای هر لیوان آب یک قاشق سر صاف نمک استفاده کنید و آن را بجوشانید و روی مواد بریزید .چند عدد نخود خام درون ظرف شور بگذارید تا مواد ترد شود. در انتها یک فنجان سرکه به مواد شور اضافه کنید. شور شما ​ بعد از سه هفته قابل سرو است.

ترشی بادمجان کبابی

مواد لازم:

سرکه: 3 لیتر

بادمجان: 3 کیلو

زردچوبه و نعنای خشک از هر کدام: 5/1 قاشق غذاخوری

سیاه‌دانه و زیره: از هر کدام یک قاشق مرباخوری

نمک و ادویه: به میزان لازم

طرز تهیه: بادمجان‌ها را بشویید و روی شعله مستقیم یا داخل فر کبابی کنید. بعد از سرد شدن آنها را پوست بگیرید و بشویید تا پوست‌های سوخته روی بادمجان‌ها کاملا گرفته شود. روی بادمجان‌ها را نمک بپاشید و 2 ساعت در آبکش بگذارید تا آب آنها کشیده شود. بعد آنها را ساطوری یا ریز خرد کنید.

ادویه و زردچوبه، زیره، سیاه‌دانه و نعنای خشک را لابه‌لای بادمجان‌ها بریزید و همه مواد را با هم مخلوط کنید و در ظرف مناسبی بریزید و روی بادمجان‌ها را سرکه و نمک بریزید. دقت کنید همیشه باید سرکه روی مواد ترشی را بگیرد و مواد باید در سرکه غوطه‌ور باشد که ترشی شما کپک نزند. بعد از دو هفته ترشی شما آماده است.

ترشی گوجه خراسانی

مواد لازم:

گوجه: 3 کیلو

هویج: نیم کیلو

گل کلم: یک بوته متوسط

فلفل دلمه سبز: 2 عدد

فلفل دلمه قرمز: یک عدد

فلفل تند: 50 گرم

موسیر: 50 گرم

سیر: یک بوته

خیار: نیم کیلو

کرفس: دو ساقه

سبزی​های معطر (​ نعنا، ترخون، جعفری و مرزه)
خرد شده: 5 قاشق غذاخوری​

پودر آویشن: یک قاشق غذاخوری

بادمجان پخته و نگینی خرد شده: 4 عدد

سرکه: یک لیوان

طرز تهیه: گوجه‌ها را رنده و با کمی نمک مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید تا هم غلظت پیدا کند هم آب آنها​چیده شود.

همه مواد ترشی را خوب بشویید و روی پارچه‌ای پهن کنید تا خشک شود. بعد آنها را نگینی خرد کنید. دقت کنید داشتن آب موجب کپک زدن ترشی شما می‌شود.

سبزی‌ها را هم پس از شستن و خشک کردن، خرد کنید. در این مرحله همه مواد را در ظرف مناسبی بریزید. و سبزی خرد شده را لابه‌لای مواد بپاشید. بهتر است سیر را رنده کرده و به مواد اضافه کنید. در انتها آب گوجه را با سرکه مخلوط و ادویه‌ها را هم به ترشی اضافه کنید و آب گوجه را همان طور داغ روی مواد بریزید و سعی کنید کم نمک نباشد.

آب گوجه باید روی مواد را بگیرد. کمی نعنای خشک روی آن بریزید و در ظرف را ببندید. این ترشی حتما باید در جای خنک نگهداری شود. بعد از ده روز ترشی شما آماده می‌شود.

ترشی ازگیل

مواد لازم: سرکه: 5/1 لیتر

تمبر هندی: یک بسته کامل

ازگیل: 2 کیلو

پودر فلفل قرمز تند: یک قاشق مرباخوری

ادویه و شکر: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه:ازگیل‌ها را از نوع رسیده انتخاب کنید، آنها را بشویید و خشک و رنده کنید. تمبر هندی را با سرکه مخلوط و روی حرارت بگذارید و کمی بجوشانید تا تمبر هندی خوب حل شود. سپس آن را الک کنید تا صاف شود.

بعد ازگیل رنده شده را با سرکه تمبر هندی و نمک مخلوط کنید و آنها را حرارت دهید تا کمی غلظت پیدا کند. شکر را هم اضافه کنید و بگذارید حل شود. بعد از خنک شدن نمک و ادویه‌ها را بیفزایید و بگذارید خنک شود. مواد را در ظرف مناسبی بریزید و بگذارید ترشی جا بیفتد و ترش شود. ترشی در این مرحله آماده سرو است.