باید و نبایدهای قورمه سبزی

اولین کار برای تهیه قورمه‌سبزی این است که دو عدد پیاز متوسط را پوست کنده و خلالی خرد کرده و سرخ کنید و بعد نوبت گوشت است. گوشت را باید خرد کنید و داخل پیاز سرخ شده بریزید و کمی تفت دهید تا آب آن کشیده شود. البته خیلی بهتر است که این غذا را با گوشت گوسفند درست کنید تا خوشمزه‌تر و خوش‌خوراک‌تر شود.

البته بعضی از خانم‌ها هم گوشت را بدون این‌که تفت دهند، داخل خورش می‌ریزند و به این صورت خاصیت آن را بیشتر حفظ می‌کنند. همچنین اگر یک قلم گوسفند را هم درون این غذا بریزید باعث خوشمزه‌تر‌شدنش خواهد شد. بعد از این مراحل، نوبت به لوبیا می‌رسد. بیشتر ما قورمه‌سبزی را با لوبیا قرمز درست می‌کنیم، ولی خوب است بدانید ریختن لوبیا چشم بلبلی در این غذا هم متداول است و آن را بسیار خوشمزه می‌کند؛ همچنین ‌می‌توانید از لوبیا چیتی هم استفاده کنید. آماده‌کردن لوبیا برای این غذا نیز دو شیوه مختلف دارد. یکی این‌که لوبیاها را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد آب آن را گرفته و همراه با گوشت، داخل خورش بریزید. راه دوم این‌که لوبیاها را جداگانه بپزید و وقتی گوشت خورش نیم‌پز شد، لوبیاها را به آن اضافه کنید. اما سبزی قورمه‌سبزی عبارت است از تره، جعفری و شنبلیله که البته مقدار شنبلیله باید کمتر از بقیه باشد وگرنه خورش شما تلخ خواهد شد. البته بعضی از خانم‌ها گشنیز و مقدار کمی نعنا هم به سبزی قورمه اضافه می‌کنند و بر این باورند که باعث خوشمزه‌تر‌شدن غذا می‌شود. اگر کمی اسفناج هم داخل خورش بریزید، باعث غلیظ‌شدن آن خواهد شد. به هر حال، سبزی را بعد از خردکردن داخل ظرف بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا آب آن گرفته شود؛ در این موقع مقدار کمی روغن روی سبزی‌ها بریزید و بعد از کمی تفت‌دادن، شعله را خاموش کنید. بعضی از خانم‌ها عادت دارند سبزی را آنقدر سرخ می‌کنند که رنگ آن تیره شود. باید بدانید سبزی سرشار از ویتامین‌های مختلف است، اما هر چه بیشتر سرخ و تیره شود، خاصیت آن کمتر خواهد شد.

همین جا اشاره به این نکته لازم است که اگر تمایل داشته باشید می‌توانید به جای این‌که پیاز داغ درست کنید، هر تعداد پیاز که دوست دارید، پوست کنده و درون سبزی بریزید تا پیازها همراه سبزی سرخ شود.

حالا نوبت به لیمو عمانی می‌رسد؛ چند عدد لیمو را به مدت دو ساعت درون آب ولرم قرار دهید. دقت کنید تمام لیمو داخل آب باشد. برای این کار، لیموها را داخل کاسه بریزید و درون آن را پر از آب کرده و روی آن یک زیردستی بگذارید. پس از دو ساعت لیموها را از آب خارج کرده و با چنگال، چند سوراخ روی سطح آنها ایجاد کنید و در اواخر پخت خورش، داخل غذا بریزید.

یکی از فوت‌ و فن‌های پخت قورمه‌سبزی این است که باید مراقب باشید موقع اضافه‌کردن لیمو عمانی، لوبیاها پخته باشد وگرنه ترشی باعث می‌شود لوبیای خورش نپزد.

اگر قورمه‌سبزی را ترش‌مزه دوست دارید، می‌توانید آبلیمو یا آب نارنج هم به آن اضافه کنید.

برای این‌که خورش شما به روغن بیفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد.

دانستن این موضوع هم جالب است که در بعضی از شهرهای کشور عزیزمان ایران، به جای لوبیا، لپه درون این خورش می‌ریزند یا این که در آخرین مرحله پخت، بادمجان سرخ‌کرده به آن اضافه می‌کنند. نکته آخر هم این که دقت کنید نمک را در اواخر پخت داخل خورش بریزید، چون در غذاهایی که گوشت دارند اگر اول نمک بریزید، باعث دیرپز‌شدن گوشت خواهد شد.

مرضیه عالمی