حذف گوشت از رژیم غذایی ممکن‌ نیست

با مصرف گوشت، چه املاح و ویتامین‌هایی به بدن ما می‌رسد؟

همان‌طور که می‌دانید، گوشت‌ها به دو نوع قرمز و سفید تقسیم می‌شوند؛ هر دو نوع، آهن بدن افراد را تامین می‌کند و می‌توان گفت، گوشت‌ها یکی از منابع غنی آهن هستند؛ به طوری که اگر بخواهید از طریق سبزیجات و غلات آهن بدنتان را تامین کنید، تنها 2 تا 4 درصد آهن این گروه‌های غذایی قابل جذب است؛ در حالی که 40 درصد آهن موجود در گوشت‌ها قابل جذب است. دومین ماده موجود در گوشت‌ها اعم از قرمز و سفید ویتامین ب12 است؛ به کمک این ویتامین، آهن و اسید فولیک بدن ما قادر به خون‌سازی می‌شود و همچنین سیستم اعصاب و سلول‌ها نیز سالم می‌ماند. کسی که این ویتامین را به حد کافی دریافت نکند، دچار کم‌خونی شدید می‌شود.

منبع اصلی این ویتامین در غذاهای حیوانی است و به مقدار کمی در شیر، لبنیات و تخم‌مرغ وجود دارد. بعد از آهن و ویتامین ب12، پروتئین گوشت‌ها نقش مهمی در تغذیه سالم ایفا می‌کنند، البته پروتئین گوشت‌ها از نظر اسیدهای آمینه ناقص هستند و بهتر است آنها را در کنار سایر مواد غذایی نظیر غلات مصرف کنیم. با این روش پروتئین گوشت‌ها کامل می‌شود.

در غذاهای دریایی علاوه بر ارزش بالای آهن و ویتامین ب12 و پروتئین، سه ارزش دیگر غذایی وجود دارد. در این گوشت‌ها امگا3 وجود دارد. امگا3 اسیدهای چرب درجه یکی است که برای سلامت همه افراد بشدت ضروری است. همچنین برای سلامت سلول‌های عصبی و مغز مفید است. ثابت شده است، افرادی که به بیماری‌های اعصاب نظیر افسردگی مبتلا هستند، به حد کافی اسید چرب یا امگا3 مصرف نمی‌کنند. پیری زودرس پوست هم از عوارض کمبود این ویتامین در بدن است. توصیه می‌شود، برای داشتن ذهن و بدن سالم از مصرف امگا3 غافل نشوید. منبع غنی آن، گوشت انواع ماهی است.

اگر کسی کم‌خونی شدید داشته باشد و این کم‌خونی ناشی از فقر آهن باشد، مصرف گوشت‌های قرمز کمک بیشتری به او می‌کند؛ چراکه آهن این گوشت‌ها بیشتر است. کم‌خونی ناشی از کمبود ویتامین ب12 هم با مصرف برخی از انواع ماهی جبران می‌شود، اما کم‌خونی ناشی از کمبود اسید فولیک با مصرف گیاهان برطرف می‌شود. این موضوع نشان می‌دهد برای سالم ماندن باید از تمام گروه‌های غذایی به اندازه مصرف کرد.

ثابت شده است، مصرف بیش از اندازه گوشت قرمز، کلسترول خون را بالا می‌برد و به قلب و عروق لطمه می‌زند. گوشت‌ها علاوه بر منافعی که دارند، اگر زیاد از حد مصرف شوند، مضر هم هستند. گوشت‌های سفید نظیر ماهی اگر بی‌اندازه مصرف شوند، به دلیل وجود اسید چرب امگا3 ممکن است سبب رقیق شدن بیش از حد خون و در نتیجه خونریزی داخلی شوند. لذا بهتر است ماهی در هفته دو تا سه بار مصرف شود نه بیشتر، البته بچه‌های در حال رشد می‌توانند از گوشت‌ها بیشتر استفاده کنند.

در علم تغذیه، هرم غذایی وجود دارد که نیاز افراد را تعیین و مشخص می‌کند، بیشترین نیاز فرد از کدام گروه غذایی است. برای تمام سنین مقدار گوشتی که روزانه نیاز است، چیزی حدود دو تا سه واحد و حداکثر چهار واحد است، نه بیشتر. هر واحد گوشت به معنی 30 گرم گوشت خالص در انواع گوشت‌هاست. به جای یک واحد گوشت می‌توان یک عدد تخم‌مرغ مصرف کرد یا یک واحد حبوبات که برابر است با یک‌سوم لیوان عدس یا لوبیا.

افرادی هستند که بنا به دلایلی از مصرف گوشت خودداری می‌کنند و گیاهخوار می‌شوند. این افراد به سه گروه تقسیم می‌شوند؛ گروهی که فقط گیاه می‌خورند، گروهی که علاوه بر گیاهان شیر هم می‌خورند و دسته آخر علاوه بر اینها تخم‌مرغ هم مصرف می‌کنند. گروهی که شیر و تخم‌مرغ را مصرف می‌کنند، به دلیل این‌که ویتامین ب12 را از این طریق جذب و آهن را از برخی گیاهان دریافت می‌کنند، مشکل چندانی پیدا نمی‌کنند و می‌توان املاح دیگر را با تجویز مکمل‌ها به بدنشان رساند، ولی دو دسته دیگر که فقط گیاهخوارند یا شیر را علاوه بر گیاهان مصرف می‌کنند؛ در معرض کمبود ویتامین‌ها و سوءتغذیه قرار دارند؛ البته این کمبود بلافاصله عوارض خود را نشان نمی‌دهد. به طور مثال کمبود برخی گروه‌های غذایی، بلافاصله عوارض خود را نمایان می‌کند. نان و غلات اگر حذف شوند، پس از یک هفته ریزش مو رخ می‌دهد. واقعیت این است که حذف برخی گروه‌های غذایی آسیب پنهانی می‌رساند که با مرور زمان عیان می‌شود. سلول‌های عصبی و مغزی با حذف گوشت به مدت طولانی از بین می‌روند، البته منظور تمامی گوشت‌هاست.

همان‌طور که گفتم از سه ارزشی که گوشت‌ها دارند؛ یک ارزش متعلق به پروتئین آنهاست. پروتئین گوشت‌ها 16 تا 28 درصد است. به طور متوسط گوشت یک ماهی بین 22 تا 28 درصد پروتیین دارد یا مرغ بین 16 تا 28 درصد پروتئین دارد. گوشت‌های قرمز هم 16 تا 28 درصد پروتئین دارند. در حالی که سویا 40 درصد پروتئین دارد و از تمام انواع گوشت پروتئین آن بیشتر است. سویا 20 درصد روغن و 40 درصد پروتئین دارد و اگر به طور مثال با آن آبگوشت بپزید، بسیار چرب خواهد شد. به دلیل خواص بالای سویا توصیه می‌شود از آن در رژیم غذایی خود استفاده کنید.

اعظم صفایی