تخم‌مرغ ؛ منبع پروتئین

به گزارش فارس، ارزش غذایی یک عدد تخم‌مرغ معادل است با 30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی) معادل دو تکه متوسط خورشتی، نصف لیوان حبوبات پخته، یک‌چهارم لیوان حبوبات خام و یک‌چهارم لیوان انواع مغزها (بادام، پسته، فندق، گردو و...).

تخم‌مرغ و شیر از معدود غذاهای شناخته شده در طبیعت هستند که می‌تواند نیازهای بدن را به طور متعادل تامین کنند. عمده‌ترین ویژگی تخم‌مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی و مواد مغذی موجود در آن نظیر کولین، لوتئین و گزانتین و تولید بسیار کم انرژی است.

مواد پروتئینی بعد از آب، قسمت عمده بافت‌های نرم و 18‌درصد وزن بدن را تشکیل می‌دهد.

پروتئین‌ها مسوول ساخت، نگهداری و ترمیم بافت‌های بدن هستند و باید همواره به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئین‌ مواد غذایی در دستگاه گوارش و کبد به ترکیبات ساده‌تری به نام اسید آمینه تقسیم و جذب سلول‌ها می‌شود. آنها مولکول‌های درشتی هستند که از واحدهای کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده‌اند. ۹ نوع اسید آمینه از مجموع بیستگانه آن، از اسید‌ آمینه‌‌های ضروری بدن است، یعنی بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید از طریق غذا تامین شود. تخم‌مرغ دارای تمام اسید آمینه‌های ضروری است. پروتئین تخم‌مرغ یک پروتئین کامل، قابل جذب و دارای بیشترین اسید آمینه‌های ضروری برای بدن است که درصد جذب بالایی دارد. بیشترین واکنش‌های مهم و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله گروهی از پروتئین‌ها به نام آنزیم‌ها و هورمون‌ها انجام می‌شود و تخم‌مرغ منبع بسیار خوبی برای تامین پروتئین مورد نیاز آنهاست.

پروتئین تخم‌مرغ هم در سفیده و هم در زرده آن وجود دارد که نسبت آن 60 درصد به 40 درصد است. به دلیل کیفیت بالای تخم‌مرغ، این ماده نقش مهمی در ایجاد سیری به خصوص هنگامی که در وعده صبحانه مصرف شود دارد و به همین دلیل باعث کاهش وزن می‌شود زیرا علاوه بر القای احساس سیری، میزان کالری بسیار کمی تولید می‌کند.

تخم‌مرغ با دارا بودن حدود 6 گرم پروتئین میزان 13درصد نیاز غذایی توصیه شده در یک رژیم غذایی بر پایه 2هزار کیلوکالری را تامین کند.

ترکیب چربی تخم‌مرغ به صورت یک‌سوم اشباع شده و دو سوم غیر اشباع است. تخم‌مرغ با دارا بودن 5 گرم چربی کل که حدود 6/1 گرم آن به صورت اشباع شده است تنها 72کیلو کالری انرژی تولید می‌کند که این نکته از ویژگی‌های بارز تخم‌مرغ است.

تخم‌مرغ حاوی ویتامین‌های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین‌های E، D،A ،B ، B12، اسیدفولیک، ریبوفلاوین و بویژه کولین است و به لحاظ داشتن ویتامین‌های مختلف، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن به شمار می رود. به جز ریبوفلاوین که عمدتاً در سفیده است تمام ویتامین‌های تخم‌مرغ در زرده آن وجود دارند.

کولین یکی از ویتامین‌های مهم موجود در تخم‌مرغ است. به دلیل اهمیت این ماده در ساختمان بدن، عدم مصرف منابع آن در گروه‌های خاص بویژه زنان باردار و شیرده می‌تواند آثار سوء‌قابل توجهی داشته باشد. طی سال‌ها به دلیل محدودیت‌هایی که در مصرف تخم‌مرغ ناشی از سوء ذهنیت در مورد کلسترول آن پیش آمد، کمبود کولین نیز در جوامع خودنمایی می‌کرد زیرا تخم‌مرغ غنی از کولین است و کولین هم نقش اساسی در متابولیسم بدن دارد. تخم‌مرغ پس از جگر گاو دومین منبع مهم و غنی از کولین است که بخصوص باید در زنان باردار و شیرده به مصرف برسد. کولین تخم‌مرغ در داخل زرده آن به صورت ماده‌ای به نام لسیتین یافت می‌شود. 2 عدد تخم‌مرغ با تامین حداقل 250 میلی‌گرم کولین حدود 50 درصد نیاز روزانه یک خانم باردار و شیرده را تامین می‌کند. کولین در به هم پیوستگی ساختمان غشای سلول‌ها نقش دارد و همچنین منبع مهم تامین گروه‌های متیل است که انتقال پیام‌های سلولی، انتقال پیام‌های عصبی و حمل و نقل چربی‌ها در بدن نقش دارد و برای متابولیسم در بدن حیاتی است. کولین نقش بسیار مهمی در تکامل مغز جنین دارد. همچنین مطالعه بر روی حیوانات ثابت کرده است کولین مناطقی از مغز را که مسوول برقراری حافظه هستند،تحت تاثیر قرار داده و توانایی یادگیری در دوران زندگی را تقویت می‌کند.

دریافت کولین توسط جنین از مادر نه تنها باعث رشد و تکامل مناسب مغزی او می‌شود بلکه باعث می‌شود که سطح ماده هموسیستئین در خون مادر در حد متعادل حفظ شود.

تغذیه با تخم‌مرغ همچنین سبب افزایش سطح لوتئین در خون و افزایش تجمع این مواد در ناحیه شبکیه چشم می‌شود که حفاظت سلول‌های چشم از آسیب‌های مختلف به ویژه دژنراسیون و تخریب سلول‌های ماکالا را به دنبال دارد.