آبگوشت «قنبید» در سرزمین بلوط‌ها

همین قرار گرفتن در محیط سخت و سرد و کوهستانی باعث شده است تا این شهر را با عنوان سوگلى و عروس زاگرس هم بشناسند تا علاوه بر داشتن ریشه‌های عمیق تاریخی و تمدنی از نظر طبیعت زیبا و بکر هم با کوهستان‌هاى سلسله‌وار و دشت‌هاى پهناورش که زیستگاه انواع گونه‌هاى گیاهى و جانورى است، ظرفیت فراوانی برای حضور گردشگران داشته باشد، گرچه هنگامی که صحبت از طبیعت و جنگل می‌شود، اغلب مردم تنها شمال ایران را به یاد می‌آورند و باز هم می‌گویند برویم جاده چالوس!

یکی از ویژگی‌های خاص ایلامی‌ها و مردم کُرد که بخش عمده‌ای از ساکنان ایلام را تشکیل می‌دهند، حفظ آیین‌های سنتی و آداب و رسوم فرهنگی و دینی است از زبان، گویش، پوشش و لباس محلی گرفته تا باورهای دینی و از همه مهم‌تر صفای باطن و مهمان‌نوازی که این آخری همراه با غذاهایی است که در کنار خوشمزه و سنتی بودنشان سرشار از خاصیت‌های درمانی هم هستند.

دوستی دارم که هم شاعر است و هم یک ایلامی اصیل و هنگامی که صحبت از آشپزی به میان می‌آید، همیشه می‌گوید «در شهر ما بخار غذا روی شیشه پنجره‌ها یادگاری می‌نویسد.»

واقعیت این است که در ایلام و در میان خانواده‌ها پخت غذای محلی، سنتی کهن است و به دلیل کوهستانی بودن و سرمای هوا عمده غذاهای اصیل مردم ایلام در گروه غذاهای مایع و گرم قرار می‌گیرند؛ غذاهایی مانند انواع سوپ و آش که حبوبات از جمله نخود و لوبیا ماده اولیه و اصلی اغلب این غذاهای بومی و ایلامی هستند. همچنین ادویه‌ها بخصوص فلفل سیاه هم سهم عمده‌ای در آشپزی ایلامی‌ها دارد که شاید دلیل آن به طبع گرم فلفل بازگردد که در مقابل سرمای کوهستانی ایلام قرار می‌گیرد.

هفته گذشته، هنگامی که فرصتی پیش آمد تا به این شهر سفری داشته باشم ، همین‌طور که در خیابان سعدی از جلوی رستوران‌های مختلف عبور می‌کردم ، از هر‌کدام که درباره غذاهای سنتی ایلام می‌پرسیدم ، بیشتر آنها با توصیفی اشتها برانگیز به غذاهایی مانند آش ترخینه، شله امیری و پرشگه اشاره می‌کردند، اما وقتی می‌پرسیدم در کدام رستوران می‌توانم این غذاها را تهیه کنم، پاسخی وجود نداشت و در اکثر رستوران‌ها در بهترین حالت آبگوشت سنتی ایلام طبخ می‌شد که جای شما خالی از آن خوردیم و خیلی هم خوشمزه بود.

همین جا یک پرانتز باز کنم و در مورد این آبگوشت بگویم که ایلامی‌ها به آن «آبگوشت قنبید» می‌گویند که البته من در برخی شهرهای دیگر مانند اردبیل و ارومیه و حتی قم هم مشابه این آبگوشت را خورده بودم.

قنبید نوعی کلم است که در مقایسه با دیگر کلم‌ها مانند کلم سفید و قرمز کمی تند و تیزتر است، اما شاید مهم‌ترین نکته در آبگوشت ایلامی‌ها استفاده حداقلی از دنبه باشد (قابل توجه خانم‌ها که چندان اهل دنبه خوردن نیستند!) همچنین گوشتی که برای آن استفاده می‌کنند، سردست همراه استخوان است که حتما هم باید گوسفندی باشد.

رنگ و لعاب این آبگوشت هم انصافا قابل مقایسه با آنچه ‌ما در پایتخت به نام آبگوشت می‌خوریم، نیست و ادویه‌های سنتی، به قول قدیمی‌ها بو و بَرَنگی به این آبگوشت می‌دهد که اشتهای هر انسانی را چند برابر می‌کند؛ بویژه اگر این آبگوشت را در منطقه جنگلی چقاسبز (چقا جنگیه) ایلام میل کنید؛ منطقه‌ای در نزدیکی فرودگاه ایلام که شهربازی شهر هم ‌کنار آن بنا شده و از نظر طبیعت و داشتن انواع درخت‌ها بخصوص زالزالک برای هر مسافر و گردشگری فوق‌العاده جذاب است.

البته همین آبگوشت را برخی دیگر از مردم ایلام همراه بامیه هم درست می‌کنند، اما گیر ما که نیامد تا بخوریم و برای شما تعریف کنیم.

اما برویم سراغ دیگر غذاهای محلی ایلام که اگر ما مهمان خانه یکی از دوستان ایلامی نمی‌شدیم، امکان چشیدن طعم آن به دلیل نبود یک رستوران سنتی که ریشه در فرهنگ و آداب و رسوم مردم کرد داشته باشد، تقریبا صفر بود.

به قول میزبان مهربان ما در ایلام، غذاهای سنتی این شهر همه ضد سرماخوردگی هستند؛ دلیل آن هم تنوع در استفاده از حبوبات بخصوص ماش و عدس و سبزی های کوهی از جمله ترخینه، ترگ و... است.

نکته دیگر در آشپزی ایلامی نوع برنج معطری است که مردم استفاده می‌کنند و اصلا برای آنها عطر یکی از مهم‌ترین نشانه‌ها و ویژگی‌های کیفیت در برنج‌ است و به قول خودشان: «برنج بدون عطر مانند غذای بی‌نمک است.»

برای همین عمده برنجی که ایلامی‌ها مصرف می‌کنند، نوعی از برنج ایرانی است که به آن «عنبربو» می‌گویند و یکی از تولیدات کشاورزی بومی استان ایلام است و حتی در روستای «سرابکلان» ایلام هر سال در تابستان جشنواره برداشت برنج عنبربو برگزار می‌شود که همراه مراسم محلی خاصی است که اگر فرصت کردید در تابستان حتما در سفر به‌ایلام این جشنواره سنتی را از دست ندهید.

ایلام، سوغاتی‌های محلی و خوشمزه‌ای هم دارد که یکی از آنها سقز است و به دلیل وجود پوشش گسترده درخت بنه که منبع تولید شیره سقز است، جنگل‌های این استان به یکی از کانون‌های برداشت سقز در غرب کشور تبدیل شده است و به همین دلیل اگر به ایلام رفتید، به عنوان سوغات، سقز را فراموش نکنید.

تهیه عسل کوهی دیگر پیشنهاد ما برای گردشگران و مسافران ایلام است که وقتی آن عسل را می‌خورید، متوجه می‌شوید این عسل‌هایی که در بطری‌ها و بسته‌بندی‌های آماده و با انواع مارک‌ها و نشان‌های مختلف می‌خریم، چندان هم عسل نیستند!

ایلام چند نوع شیرینی مخصوص هم دارد که «کله کنجی» یکی از آنهاست و برای تهیه آن از کنجد و نوعی خرمای خشک استفاده می‌شود و بسیار پر انر‍ژی و گرم است و با خوردن این شیرینی همه صورت‌تان پر از آثار غرور جوانی (جوش) خواهد شد!

سینا علی‌محمدی