دنیای خوشمزه کاکائوها

دانه کاکائو یکی از مواد غذایی باارزشی است که بومی مناطقی از آمریکای مرکزی، جنوبی و قسمت‌هایی از آفریقا به شمار می‌رود. ساحل عاج بزرگ‌ترین تولیدکننده دانه کاکائو در جهان است و به تنهایی 40 درصد کاکائوی جهان را تأمین می‌کند و کشورهایی مانند غنا، اندونزی و برزیل در رده‌های بعدی قرار دارند.

بومیان قاره آمریکا، به ویژه مایاها، ارزش ویژه‌ای برای این ماده قائل بودند و از اولین مصرف‌کنندگان کاکائو در جهان به شمار می‌روند. آنها کاکائو را غذایی از جانب خداوند می‌دانستند، تقدس ویژه‌ای برای آن قائل بودند و در مراسم مذهبی خود از آن نوشیدنی خاصی تهیه می‌کردند.

این ماده برای اولین بار توسط یک تاجر اسپانیایی در اوایل قرن شانزدهم از قاره آمریکا به اروپا آورده شد. در آن زمان به دلیل گران بودن دانه کاکائو و شکر، مصرف آن بیشتر در میان اشراف دیده می‌شد. در سال 1847 اولین شکلات در انگلستان به صورت تجاری تولید و به بازار معرفی شد و پیرو آن تولید و مصرف آن گسترش یافت.

سوئیسی‌ها با سرانه مصرف 6/11 و آلمانی‌ها با 4/10 کیلوگرم شکلات در سال بیشترین مصرف‌کننده کاکائو در جهان هستند. بررسی‌ها نشان می‌دهد مردان در سنین 12 تا 19 سال و زنان در سنین 30 تا 39 سال تمایل بیشتری برای مصرف شکلات از خود نشان می‌دهند.

کاکائو، دوست قلب شما

بسیاری از پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها به اقتضای سن و سالی که دارند از خوردن کاکائو پرهیز می‌کنند و بر این ایده‌اند که کاکائو می‌تواند مشکلات عدیده‌ای را برای سلامتی آنها به وجود آورد، ولی باید به این عزیزان این مژده را داد که کاکائو برای سلامت قلب نافع است. علی میلانی بناب، کارشناس ارشد تغذیه در گفتگو با جام‌جم می‌گوید: از مهم‌ترین ترکیباتی که در کاکائو وجود دارد، فلاوونئیدها هستند که خواص آنتی‌اکسیدانی دارند. این ترکیبات جزو گروه ترکیبات باارزش پلی‌فنولی هستند و از مهم‌ترین انواع آن که در کاکائو یافت می‌شوند فلاوونول، کاتچین، اپی‌کاتچین و پروسیانیدین را می‌توان نام برد که در حدود 10 درصد وزن خشک دانه کاکائو را به خود اختصاص می‌هند. این مقدار تقریباً دو برابر ترکیبات فلاوونئیدی موجود در گردو است و ارزش ویژه‌ای به آن می‌دهند. این ترکیبات با از بین بردن رادیکال‌های آزاد موجود در بدن، قادرند از بروز سرطان‌ها و همچنین بیماری‌های قلبی و عروقی، آلزایمر و گرفتگی عروق جلوگیری کنند. ظرفیت خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد توسط آنتی‌اکسیدان‌های کاکائو در حدود 13000 واحد است و این ویژگی به آن ارزش بالایی به لحاظ پیشگیری از بروز بیماری‌های مزمن بخصوص سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی می‌دهد.

فلاوونول موجود در دانه کاکائو از چندین راه می‌تواند باعث ارتقای سلامت قلب و عروق شود. این ترکیب ارزشمند با کاهش اکسیداسیون کلسترول بد در جداره عروق، مانع از بروز گرفتگی عروق و تصلب شرایین می‌شود و از این طریق از بروز پرفشاری خون و نارسایی قلب و کلیه‌ها ممانعت می‌کند. علاوه بر این، این ترکیبات فلاوونوئیدی از تجمع پلاکت‌های خون نیز جلوگیری کرده و مانع از ایجاد لخته‌های خونی و پیرو آن سکته‌های قلبی و مغزی می‌شوند. مشاهده شده است که مصرف کاکائو باعث افزایش تولید اکسیدنیتریک در بدن می‌شود. این ماده شیمیایی باعث بهبود جریان خون و تنظیم فشارخون می‌شود و از این رو می‌تواند برای افراد مبتلا به پرفشاری خون مفید باشد.

علاوه بر این ترکیبات موجود در کاکائو با افزایش سطح کلسترول خوب)HDL( خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش می‌دهند. پروسیانین موجود در کاکائو نیز با کاهش سطح برخی از عوامل التهابی در بدن که معمولا در افراد مبتلا به آرتریت روماتوئید بالا می‌روند، آسیب‌های عروقی را کاهش داده و از بروز سختی جداره عروق خونی و بروز پرفشاری خون پیشگیری می‌کند. نتایج تحقیقات نشان می‌دهد فلاوونول موجود در کاکائو از پوست بدن در برابر اشعه‌های مضر آفتاب نیز محافظت می‌کند و می‌تواند پیری پوست را به میزان قابل توجهی کند کند و احتمال بروز سرطان پوست را کاهش دهد.

به گفته این کارشناس ارشد تغذیه، کاتچین و اپی‌کاتچین موجود در کاکائو که در موادی مانند چای سبز و دارچین نیز یافت می‌شود، میزان حساسیت سلول‌های بدن به انسولین را افزایش می‌دهد. کاهش حساسیت سلول‌ها به انسولین (مقاومت به انسولین) یکی از اختلالاتی است که در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 دیده می‌شود. در این بیماران به علت کاهش حساسیت سلول‌ها به این هورمون، سطح انسولین خون افزایش می‌یابد که این مساله به نوبه خود باعث اختلال در سوخت و ساز مواد قندی، چربی‌ها و پروتئین‌ها در بدن می‌شود. کسانی که مبتلا به چاقی‌های شکمی هستند بیشتر مستعد ابتلا به مقاومت به انسولین هستند و بیشتر به دیابت نوع 2 مبتلا می‌شوند. البته باید توجه داشت که این موضوع به این معنی نیست که مصرف محصولات معمولی حاوی کاکائو می‌تواند از بروز این اختلالات پیشگیری کند. مواد قندی موجود در این محصولات خود عامل بروز بسیاری از این اختلالات است. از این رو مصرف شکلات تلخ به جای شکلات شیری و حاوی قند و رعایت تعادل در مصرف آن برای این بیماران مناسب است.

کاکائو حاوی مقدار قابل توجهی از اسید آمینه تریپتوفان است. این اسید آمینه در بدن تولید میانجی‌های عصبی مانند سروتونین و اندورفین را افزایش می‌دهد. این میانجی‌های عصبی می‌توانند باعث کاهش اضطراب، استرس و درد شوند. البته با توجه به این‌که کاکائو حاوی ترکیبی به نام تیرامین نیز است، مصرف آن در افراد مبتلا به سردردهای میگرنی چندان توصیه نمی‌شود.

شکلات، تلخ یا شیرین

نتایج تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که خواص آنتی‌اکسیدانی شکلات تلخ بسیار بیشتر از شکلات‌های شیری و شیرین است. به لحاظ محتوای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی ارزش بیشتری نسبت به شکلات شیری و شیرین دارد. شکلات تلخ و تیره به شکلات‌هایی گفته می‌شود که میزان ماده خشک کاکائو در آن به 75 درصد می‌رسد و مقدار شکر و شیر اضافه شده به آن بسیار کم است. این نوع شکلات‌ها به مراتب غلیظتر از دیگر شکلات‌ها هستند و قادرند سطح ترکیبات آنتی‌اکسیدانی گفته شده را تا 20درصد در خون بالا ببرند. این در حالی است که شکلات‌های کاکائو حاوی شیر چنین اثری ندارند زیرا پروتئین‌های موجود در مواد لبنی در ترکیب با ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در کاکائو، جذب آنها را کاهش می‌دهند. البته این تداخل جذب درخصوص ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مشابه در دیگر مواد غذایی مانند میوه‌ها، سبزی‌ها، چای و... نیز مطرح است. اضافه کردن مواد لبنی و شکر به کاکائو ظرفیت خنثی سازی رادیکال‌های آزاد آن را به نصف کاهش می‌دهد. علاوه بر این اضافه کردن شکر با بالا بردن محتوای انرژی محصول، ضمن آن‌که باعث اضافه وزن و چاقی در مصرف‌کنندگان می‌شود، خطر ابتلا به دیابت را نیز افزایش می‌دهد. این در حالی است که مصرف آن به صورت تلخ و کم شکر می‌تواند بسیاری از عوارض قلبی و عروقی و کلیوی بیماران مبتلا به دیابت را کاهش دهد.

بسیاری از افراد در خانواده با بالا رفتن سن و سالشان دچار فراموشی و علائم شایع آلزایمر می‌شوند به طوری که گاه از انجام کارهای روزانه خود باز می‌مانند و تا کاغذ و قلمی برای یادداشت نداشته باشند، روزشان به هم خواهد ریخت، بنابراین بهتر است پیش از آن که دچار این گونه فراموشی‌ها شوید، خوردن یک تکه هر چند کوچک کاکائو را در روز فراموش نکنید، میلانی بناب در این خصوص می‌افزاید: مصرف شکلات تلخ برای عملکرد مغزی نیز بسیار مناسب است. بررسی‌ها نشان می‌دهند اکثر افراد مبتلا به آلزایمر و زوال عقل، مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی نیز هستند. واقعیت اینجاست که سلامت سیستم قلبی و عروقی به معنی تأمین بهتر مواد مغذی مورد نیاز برای فعالیت دستگاه‌های مختلف بدن از جمله مغز است. با توجه به این‌که ترکیبات فلاوونوئیدی موجود در کاکائو باعث ارتقاء سلامت دستگاه گردش خون می‌شود، عملکرد مغز نیز با دریافت ترکیبات فلاوونوئیدی بهبود می‌یابد. شواهدی وجود دارد که حاکی از اثر پیشگیری‌کنندگی ترکیبات موجود در دانه کاکائو از بروز آلزایمر است. علاوه بر این افزایش تولید سروتونین و اندورفین در اثر مصرف کاکائو نیز عملکرد دستگاه عصبی را بهبود می‌بخشند.

شکلات حاوی ترکیبات دیگری مانند مس، منیزیم، پتاسیم، کلسیم، آهن، فسفر و روی نیز هست. البته مقدار اکثر این مواد مغذی به اندازه‌ای نیست که بتوان انتظار داشت درصد قابل توجهی از مقدار نیاز روزانه را تأمین کند. البته نوع تلخ آن به لحاظ تأمین ریزمغذی‌ها نیز از اهمیت بالاتری برخوردار است. به عنوان مثال مقدار مس موجود در 28 گرم شکلات شیری و شیرین در حدود 5 درصد نیاز روزانه به مس را تأمین می‌کند. این در حالی است که شکلات تلخ در حدود 22 درصد این نیاز را مرتفع می‌سازد. همین مقدار کاکائو تلخ 5/11 درصد نیاز روزانه به منیزیم، 3/13 درصد آهن و 9 درصد روی را تأمین می‌کند. ولی در صورت اضافه شدن شیر و شکر در حین فرآیند به آن، این مقادیر به ترتیب به 8/5، 8/1 و 7/2 درصد تنزل می‌یابد که به طور عمده به دلیل ایجاد تداخل جذب در آنها است.

موارد منع مصرف

مصرف شکلات تلخ در افراد مبتلا به زخم معده، زنان مبتلا به کیست سینه، افرادی که زیاد تبخال می‌زنند، افراد مبتلا به ریفلاکس مری و سنگ کلیه چندان توصیه نمی‌شود. افراد عادی نیز بهتر است در مصرف این محصول اعتدال را رعایت کنند زیرا بیش از 20 تا 25 گرم شکلات تلخ در روز مزایای اضافه‌تری را برای بدن ایجاد نمی‌کند. با توجه به این‌که کاکائو حاوی مقداری کافئین است، باعث افزایش سطح هوشیاری می‌شود. از این رو استفاده از این ماده در ساعات پایانی شب می‌تواند باعث اختلال در خواب شود.