قند‌ سالم‌ بخورید‌

در همین خصوص امروزه استفاده از قند حاصل از گیاه استویا که قندی با منشاء طبیعی است، در بسیاری از کشورها مورد اقبال جدی قرار گرفته است. ماده شیرین‌کننده حاصل از گیاه استویا که به اسویوزاید معروف است، کالری‌زا نیست و بدین ترتیب نمی‌تواند موجب افزایش میزان قند در افراد دیابتی و بالا رفتن فشار خون شود، بعلاوه جایگزینی به‌جای شیرین‌کننده‌های مصنوعی است. از طرفی، تکثیر گیاه استویا با توجه به قوه نامیه (توان رشد)بسیار ضعیف بذر آن از طریق قلمه با مشکلاتی مواجه خواهد بود، لذا با توجه به مزایای کشت بافت، این روش تکثیر ترجیح داده می‌شود. بر این اساس به منظور تامین گیاهچه مورد نیاز جهت کشت انبوه گیاه استویا محققین پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، موفق به دستیابی به پروتکل تولید انبوه و تکثیر این گیاه قندی از طریق تکنیک‌های کشت بافت شدند. به این بهانه با مهندس مرتضی ابراهیمی، مجری این طرح به گفتگو نشسته‌ایم.

چه شد که به فکر تکثیر گیاه استویا از طریق کشت بافت افتادید؟

ابتدا خوب است بدانید استویا (Stevia rebaudiana Bertoni ) گیاهی از خانواده آستراسه بوده و برگ‌های شیرینی دارد که منبع ماده‌ای با شیرینی 250 الی 300 برابر بیشتر از قند معمولی است. این گیاه از صدها سال پیش در آمریکای جنوبی برای شیرین کردن انواع نوشیدنی‌ها به‌کار می‌رفته و امروزه نیز به دلیل مزایای آن بیش از 150 میلیون نفر در جهان از قند این گیاه استفاده می‌کنند. کشورهایی مثل آمریکا، چین، ژاپن، کانادا و چند کشور اروپایی به علاوه چند کشور از آمریکای جنوبی که خاستگاه این گیاه هستند در این صنعت پیشگام هستند.

شیرینی شیره‌ای که از این گیاه بوته مانند 60 سانتی‌متری خارج می‌شود 300 برابر شکر معمولی است، ولی کالری آن به مراتب پایین‌تر از شکر است.حتی سال گذشته محققان دانشگاهی در پاراگوئه به این نتیجه رسیدند که این گیاه همچنین دارای خواص آنتی‌اکسیدان و آنتی‌باکتریال است. به‌گونه‌ای که هنگام پخت هرگونه کیک و آبنبات تا 200 درجه سانتی‌گراد حرارت را می‌تواند تحمل کند.

به دلیل مشکلات خاص این گیاه در ارتباط با تکثیر، از تکنیک کشت بافت می‌توان سود برد که در واقع هدف اصلی طرح ما در پژوهشکده بیوتکنولوژی بوده است. به این ترتیب با اجرای این طرح، امکان تکثیر انبوه گیاه استویا و تامین گیاهچه برای به زیر کشت بردن سطح وسیعی از کشور محقق شد.

بهره‌گیری از کشت بافت چه مزیت‌هایی را از نظر افزایش ضریب بهره‌وری در تولید گیاه به‌همراه دارد؟

ما سعی کردیم با استفاده از تکنیک کشت بافت، گیاه استویا تکثیر پیدا کند؛ چون این گیاه توان رشد بسیار پایینی دارد به گونه‌ای که در دنیا این گیاه را یا در مناطق مستعد با قلمه و عمدتا با استفاده از کشت بافت تکثیر می‌کنند. با توجه به مزایای فراوان کشت بافت از جمله امکان تکثیر سریع، انبوه و خارج از فصل و نیز تولید گیاهچه‌های کاملا سالم و فاقد بیماری، تلاش کردیم گیاه استویا را با استفاده از کشت بافت و کاملا مناسب برای تولید تجاری تکثیر کنیم. پروتکل بهینه‌سازی دارای ضریب تکثیر 8 در ماه بوده و این به معنی توان بالقوه تولید بیش از میلیون‌ها گیاهچه از تنها یک گیاه در سال است.

از نقطه‌نظر حفظ سلامت، استویا چه ویژگی‌هایی دارد؟

استویا روی قند خون تاثیر ندارد؛ بعلاوه این شیرین‌کننده سلول‌های پانکراس را تحریک به ترشح انسولین می‌کند. از سوی دیگر، استویا عدم حساسیت سلول‌های بدن نسبت به واکنش در برابر انسولین در بیماران مبتلا به دیابت نوع دو را به مرور درمان می‌کند. نکته دیگر آن‌که در مقابل باکتری تخمیر نمی‌شود و این بسیار خوب است که پس از خوردن شیرینی بین دندان‌ها تخمیر نشده، باعث پوسیدگی آنها نمی‌شود.

حتی سازمان‌ بهداشت جهانی طی نامه‌ای ضمن برشمردن تمامی خواص استویا، آن را تایید و جایگاه مصرفش را نیز معین کرده و فدراسیون غذا و داروی آمریکا نیز آن را به عنوان افزودنی در غذاها مورد تایید قرار داده است.

از نظر قیمت آیا تولید این فرآورده مقرون به‌صرفه است؟

محصول کار این طرح تولید انبوه گیاهچه عاری از بیماری در گیاه استویاست و قیمت آن با توجه به میزان تولید در هر واحد آزمایشگاه و نوع مواد مصرفی و مدیریت آن واحد متغیر است. اما به دلیل چند‌ساله بودن این گیاه، هزینه تولید گیاهچه کاملا اقتصادی است و فرآورده‌های حاصل از آن به لحاظ رژیمی بودن نیز مورد استقبال قرار خواهند گرفت.

با توجه به این‌که مردم معمولا از مواد غذایی که با آن آشنایی ندارند کمتر استقبال می‌کنند، تصور می‌کنید استفاده از این ماده قندی گیاهی با اقبال روبه‌رو شود؟

جالب است بدانید مصرف قند استویا در جهان رو به افزایش است و در کشور پیشرفته‌ای مانند: ژاپن حدود 50 40 درصد قند مصرفی مردم را تشکیل می‌دهد. با توجه به شرایط کشور ما، هم از نظر کثرت بیماران دیابتی و هم از نظر افراد در معرض خطر و هم از لحاظ اقلیمی که مناطق بسیار مستعدی برای کشت و پرورش استویا وجود دارد، فکر می‌کنم لازم باشد در مرحله اول با توسعه کشت مزرعه‌ای و گلخانه‌ای کاربرد این قند را برای افزایش سلامت جامعه در حوزه‌های مختلف غذایی گسترش بدهیم و سپس بتوانیم نه تنها نیاز داخلی بلکه در زمینه صادرات محصولات با ارزش این گیاه که از قیمت بالایی نیز برخوردارند کاری بکنیم. در واقع با دستیابی پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی منطقه مرکزی کشور به فناوری تکثیر انبوه گیاه قندی استویا از طریق کشت بافت تحولی چشمگیر در کاربرد گسترده این قند گیاهی بخصوص برای کاهش دیابت و همچنین افراد مبتلا به دیابت فراهم خواهد آمد.

جالب است بدانید هم‌اکنون یکی از مهم‌ترین شرکت‌های صنایع غذایی در استان اصفهان محصولات رژیمی قندی حاصل از این گیاه را در دست تولید دارد.