بوی گندم‌

محتویات گندم‌

هر 100 گرم گندم مرغوب حاوی تقریبا 12 گرم پروتئین، 5/1 گرم چربی، 71 گرم انواع کربوهیدرات، 12 گرم فیبر و 2/3‌میلی‌گرم آهن است. این مقدار آهن 17 درصد از نیاز روزانه بدن را تامین می‌کند، البته این مقادیر در رقم‌های مختلف گندم متغیر است.

کربوهیدرات‌ها در مجموع 75 الی 85 درصد وزن خشک دانه کامل گندم را تشکیل می‌دهند. نشاسته به تنهایی حدود 65 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد. نشاسته در بدن به وسیله آنزیم‌ها به گلوکز تبدیل می‌شود.

سلولز و‌ همی سلولز فیبر دسته دیگری از کربوهیدرات‌های گندم است که در دستگاه گوارش انسان قابل هضم و جذب نیستند. اما وجودشان در برنامه غذایی برای تنظیم حرکات دودی دستگاه گوارش و کمک به دفع فضولات ضروری است.

نپتوزان‌ها گروه دیگر کربوهیدرات‌های گندم است که نقش بسیار مهمی در به تاخیر انداختن زمان بیات شدن نان دارند و وجود آنها در فرآورده‌های گندم بویژه نان موجب می‌شود که تا مدت‌ها نان طراوت و تازگی خود را حفظ کند.

غیر از کربوهیدرات‌های ذکر شده در دانه گندم، تعدادی قندهای دیگر مانند گلوکز، فروکتوز، مالتوز، گالاکتوز، ساکاروز و الیگوساکاریدها هم وجود دارند که تعدادشان در دانه گندم حدود یک تا 3 درصد است. در اثر آرد کردن بویژه در آردهای سفید ریز تعدادی از سلولز، همی سلولز، فیبر، نپتوزان و سایر کربوهیدرات‌ها غیر از نشاسته حذف می‌شود.

مقدار پروتئین گندم در گونه‌های مختلف بین 6 تا 20 درصد است و عواملی مانند شرایط اقلیمی، نژاد، نهادهای کشاورزی و شرایط خاک در این تغییر مقدار پروتئین مؤثرند. گلوتن یکی از پروتئین‌های موجود در دانه گندم است، میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند. همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌کند. خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگه‌دارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. گندم‌های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است.

طی آردسازی مقداری از پروتئین‌های دانه گندم حذف می‌شود. پروتئین گندم از نظر برخی اسیدهای آمینه کمبود دارد برای همین در جوامعی که نان تنها منبع تأمین پروتئین باشد و مصرف آن از حد معینی بیشتر باشد در طولانی مدت ممکن است عوارضی را در بر داشته باشد.