روغن نباتی خوب ، بد، زشت

در 10 سال گذشته کشورهایی که به طور قانونی میزان چربی اشباع و ایزومر ترانس را در همه مواد غذایی اعم از تولید داخل و وارداتی به حد زیر 2 درصد رسانده اند، بیشتر شده است.
برای آموزش و همکاری مردم ارائه برچسب تغذیه ای و درج میزان این 2 نوع چربی روی انواع روغنها و مواد غذایی آماده الزامی است. از ماه مارس 2003 دولت دانمارک با اعلام این که سلامت ملت ، مهمتر از منفعت و سرمایه صنعت است ، حد مجاز ایزومرهای ترانس را در کلیه چربی های تولید این کشور، حداکثر 2 درصد تعیین کرد. سازمان غذا و داروی امریکا نیز از ژانویه 2006 درج میزان ایزومر ترانس علاوه بر دیگر اسیدهای چرب را روی برچسب کلیه مواد غذایی حاوی چربی الزامی کرده است.
یادآور می شود درج ترکیب اسیدهای چرب روی برچسب روغنهای جامد و مارگارین ها در کشور ما از سوی اداره کل نظارت برمواد غذایی از 2 سال پیش الزامی شده است. بر اساس قانون جدید، کلیه رستوران ها و قنادی های شهر نیویورک باید تا 6 ماه آینده مصرف روغنهای ترانس را کنار بگذارند و تا یک سال ونیم دیگر، حتی روغنهای ترانس داخل انبارهای خود را نیز معدوم کنند. البته در این قانون ، استثنایی هم وجود دارد که به رستوران ها اجازه می دهد تا غذاهای بسته بندی شده که ممکن است دارای روغن ترانس باشد را با همان وضعیت بسته بندی شده بفروشند.
بخش دیگری از این قانون که خود می تواند باعث دقت بیشتر مصرف کنندگان به نوع تغذیه آنها شود، می گوید که همه رستوران ها باید محتوای غذایی انواع غذاهای خود را به تفکیک انواع چربی ، پروتئین ، کالری ، کربوهیدرات و ریزمغذی ها در «فهرست غذایی» بنویسند. این بخش قانون برای همه 24 هزار رستوران داخل شهر نیویورک لازم الاجراست و بین رستوران های زنجیره ای و پیتزافروشی های کوچک ، هیچ تفاوتی قائل نشده است.

یارانه برای جامد

در جلسه مشترک مشورتی سازمان جهانی بهداشت و فائو در سال 2003 که برای پیشگیری از بیماری های مزمن تشکیل شد، اعلام کردند: برای ارتقای سلامت قلب ، مصرفاسید چرب ترانس در رژیم غذایی باید به کمتر از یک درصد نیاز انرژی روزانه برسد بویژه برای کشورهای در حال توسعه که بیشتر مردم از روغنهای جامد استفاده می کنند.
متاسفانه در کشور ما با وجود تولید انواع روغنهای مایع گیاهی که به طور طبیعی بدون ایزومر ترانس هستند، مردم از روغنهای جامد با ترانس بالا استفاده می کنند و متاسفانه روغنهای یارانه ای هم که با کوپن در اختیار اقشار کم درآمد قرار می گیرد نیز هنوز جامد است.

تغییر روزگاران شاید روزگاری مردم با خوردن روغن حیوانی نیز مشکل چندانی نداشتند؛ اما اگر به شیوه زندگی مردم توجه کنیم متوجه می شویم که عواملی مانند تغییر الگوهای تغذیه ای و ماشینی شدن زندگی اثر انکارناپذیری در تغییر این روند دارد. بشر امروز بی تحرک تر از نسل گذشته روز به روز وابسته تر به ابزارهای پیشرفته ای می شود و کم کم با دستگاه های کوچک کنترل از راه دور خود را حتی از جابه جایی های معمولی روزانه هم محروم می کند. در این روزها تغذیه با روغن حیوانی فقط بیماری می آفریند

این سوال پیش می آید که آیا مسوولان وزارت بازرگانی که بیش از 60 درصد روغن مصرفی مردم را به صورت کالا برگ توزیع می کنند، می دانند بیش از 80 تا 90 درصد روغنهای توزیعی ، روغن نباتی جامد است که یکی از مواد تهدید کننده سلامتی برای مردم محسوب می شود؛

صنعت بر سر دوراهی

صنعت روغن نباتی به عنوان یکی از بزرگترین شاخه های صنایع غذایی کشور که عهده دار تامین روغن نباتی مصرفی آحاد مختلف جامعه است ، رسالت مهم و سنگینی برای تامین سلامت و بهبود الگوی تغذیه ای جامعه به عهده دارد. از سالها پیش و به دلایل مختلفی از جمله سلیقه و عادات سنتی ، بیشتر مردم ایران روغن را به فرم جامد می پسندند بنابراین بخش مهم روغن مصرفی جامعه ما را روغنهای نباتی جامد هیدروژنه تشکیل می دهد.
صنعت روغن نباتی از یک سو به منظور جلب نظر و تامین سلیقه مصرف کنندگان ناچار به تولید روغن جامد است و از سویی دیگر برای تامین سلامت جامعه و توجه به توصیه های ارگان ها و سازمان های متولی سلامت باید بیشترین تولید خود را به روغنهای مایع که از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردارند، اختصاص دهد. در این میان اظهار نظرهای افراد مختلف در قالب متخصص ، محقق ، مدیر و مسوول دولتی و... در خصوص روغن نیز مشکل را دوچندان می کند. مشکل دیگر این است که کشور در تامین روغن خام مورد نیاز محدودیت دارد. بخش اعظم روغن وارداتی ، روغن سویا است.
از آنجایی که روغن سویا در برابر درجه حرارت و نور خورشید مقاوم نیست ، نگهداری روغن مایع با پایه سویا مشکل است. در واقع با این ترکیب وارداتی ، کارخانجات تولید روغن نباتی مجبور به تولید روغن جامد هستند.

مصرف 30 برابر شده

بر اساس اعلام مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی ، ظرف 50سال گذشته نیاز کشور به روغن نباتی وارداتی 92.6 درصد افزایش یافته و درصد خودکفایی به مصرف روغن خوراکی گیاهی از 100 درصد در سال 1330 به 7.4 درصد در سال 1380 کاهش یافته است.
سرانه مصرف روغن نباتی از 576 گرم برای هر نفر در سال 1330 به 15.57 کیلوگرم برای هر نفر در سال 1380 افزایش یافته که حاکی از 30 برابر شدن مصرف سرانه روغن گیاهی طی 50 سال گذشته است.
بررسی های انجام شده در کشور نشان می دهد که ایران با واردات 850 هزار تن روغن گیاهی در سال 2005 به عنوان دومین وارد کننده روغن گیاهی ، در سطح جهان و اولین وارد کننده این محصول در منطقه خاورمیانه شناخته شده و حجم کل واردات روغن گیاهی به وسیله کشورهای مختلف جهان در سال 2005 به 9.9 میلیون تن رسیده است ، که 8.5 درصد از این رقم به ایران اختصاص داشته است.
این در حالی است که 83 درصد واردات کشورهای خاورمیانه در سال 2005 نیز به ایران اختصاص داشته است.

خوب ، بد ، زشت

مردم می پرسند: سرانجام روغن جامد خوب است یا بد؛ روغن جامد بهتر است یا روغن مایع؛ امروزه دیگر از نظر علمی ثابت شده که روغنهای مایع از ارزش تغذیه ای بالاتری در مقایسه با روغنهای جامد برخوردار است ؛ اما آیا مسوولان محترم صدا و سیما از تبلیغات مستمر روغنهای جامد باخبرند؛ با توجه به روند افزایش مصرف چربی و رابطه آن با بیماری های قلبی ، عروقی ، نیاز به برنامه ریزی صحیح درباره افزایش تولید و مصرف روغن نباتی مایع به جای روغن جامد و آموزش جامعه درباره شیوه صحیح نگهداری و مصرف روغن نباتی مایع ضروری است.
تولید روغن در کشور به تجدیدنظر کلی نیاز دارد. هم اکنون میان تولید و صنایع تبدیلی و تکمیلی فاصله بسیاری وجود دارد، به طوری که هیچکدام از صنایع تبدیلی و تکمیلی ما تولیدکننده نیستند در حالی که این صنایع باید به سمتی پیش روند که بخشی از مواد اولیه خود را تامین کنند. از طرف دیگر متولی اصلی آن باید مشخص باشد تا روغن سالم در کشور تولید شود. در غیر این صورت همچنان شاهد تولید روغنهای جامد و بالارفتن میزان چاقی و بیماری های قلبی خواهیم بود.

علی اخوان بهبهانی