راه تشخیص عسل تقلبی

عسل تقلبی طی فرآیند کریستالیزاسیون، شکرک می‌زند. لذا سودجویان برای جلوگیری از فاش شدن این تقلب عسل را حرارت می‌دهند که طی واکنش کاراملیزاسیون در شرایط اسیدی ساکاروز و فروکتوز تجزیه شده و مانع شکرک زدن می‌شود. حرارت‌دهی رنگ عسل را تیره می‌کند که معمولا مشتری‌پسند است؛ اما تیرگی لزوما دال بر مرغوبیت عسل نیست و رنگ عسل به نوع شهد، فصل و منطقه بستگی دارد و برخی از عسل‌های طبیعی، رنگ زرد روشن دارند.

حرارت‌دهی عسل موجب تولید ترکیب شیمیایی هیدروکسی متیل فورفورال شده که خطر اختلال ژنتیکی و ایجاد تومور را به دنبال دارد. اگر میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل از 40 میلی‌گرم در کیلوگرم بالاتر باشد یا میزان ساکاروز از 5 درصد بیشتر باشد معمولا نشان‌دهنده تقلب است. طبق تحقیقات اخیر، میانگین ترکیب سمی هیدروکسی متیل فورفورال در 5 درصد نمونه‌های عسل سنتی و 70 درصد عسل کارخانه‌ای عرضه شده در استان‌های غربی کشور بیش از حد مجاز بود. همچنین حدود 50 درصد نمونه‌های عسل در تهران نیز حاوی این ترکیب بودند.

شکرک همیشه هم به معنای قطعیت تقلب نیست و در عسل طبیعی نیز محتمل است. با این تفاوت که در عسل طبیعی بافت شکرک نرم و لطیف است، اما در عسل تقلبی سفت بوده و زیر دندان ایجاد صدا می‌کند. همچنین شکرک در عسل طبیعی پس از نگهداری طولانی‌مدت بویژه در دمای خنک ایجاد می‌شود، اما عسل تقلبی در مدت کوتاهی شکرک می‌زند. در عسل طبیعی قبل از ایجاد شکرک، ابتدا کدورت و رسوب ایجاد می‌شود؛ اما عسل تقلبی گاهی بدون کدورت یا رسوب نیز شکرک می‌زند. یک راه تشخیص این است که عسل طبیعی پس از ریختن در آب سرد چسبندگی و قوام خود را حفظ می‌کند، اما عسل تقلبی معمولا در آب ‌سرد حل شده و آب را شیرین می‌کند.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران