نان سبوس‌دار بخوریم؟

دکتر زهرا عبداللهی، مدیر‌کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت گفته است نانواها سبوس غیربهداشتی و فرآوری نشده را به صورت فله‌ای خریداری کرده و به نان می‌افزایند. افزودن این نوع سبوس‌ها به نان غیربهداشتی است و خطر سرطان‌زایی و سوء‌جذب برخی مواد مغذی را در پی دارد و باید برای تولید نان سبوس‌دار استاندارد، سبوس در کارخانه به آرد اضافه شود.

چندی پیش یزدان سیف، معاون وزیر جهاد کشاورزی و مدیر عامل شرکت بازرگانی دولتی ایران نیز گفته بود در برخی موارد مشاهده شده که از سبوس دامی در نانوایی‌ها استفاده می‌شود که نه تنها هیچ خاصیتی ندارد بلکه برای سلامت مضر و سمی است چون سموم ناشی از فلزات سنگین و باقیمانده‌های شیمیایی روی سبوس دامی تهدید‌کننده سلامت است و مردم به هیچ وجه نباید از نانوایی‌ها نان سبوس‌دار بخرند.

در پی انتشار این اخبار برای بررسی موشکافانه‌تر موضوع با دکتر محمد‌حسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران به گفت‌وگو نشستیم.

سبوس‌هایی که این روزها در نانوایی‌ها استفاده می‌شود اغلب از نوع سبوس‌های فرآوری نشده و از نوع سبوس دام و حاوی بالاترین میزان آلودگی‌های میکروبی و قارچی و شیمیایی هستند. به طور معمول در کارخانه، گندم را بوجاری و تمیز می‌کنند، سطح گندم را سمباده زده و آلودگی‌ها را از سطح پوسته آن جدا می‌کنند و سپس گندم را با درجات مختلف سبوس‌گیری و بر اساس نوع نان آرد می‌کنند. چنین آردی فرآوری شده و بهداشتی است. اما سبوسی که توسط نانوا جداگانه و فله‌ای از کارخانه خریداری و به خمیر نان افزوده می‌شود بدون انجام هیچ‌گونه فرآیند بهداشتی از گندم جدا و با بیشترین میزان آلودگی و گرد و خاک به صورت فله‌ای عرضه می‌شود.

مشکل دیگر سبوس فله‌ای...

اغلب نانواها برای نشان دادن تفاوت نان‌شان با نان سفید، سبوس اضافه را روی خمیر می‌پاشند و از آنجا که خمیر را فوری در تنور می‌گذارند زمانی برای تخمیر آن وجود ندارد. در نتیجه این عمل اسید فیتیک موجود در سبوس، فرصتی برای شکستن و تجزیه‌شدن نداشته و نه تنها مانع جذب املاح داخل آرد می‌شود، بلکه می‌تواند در جذب ریزمغذی‌هایی چون آهن و روی در بدن هم مشکل ایجاد کند.

دلیل سرطان‌زا بودن نان‌های با سبوس اضافه

میزان فلزات سنگین سمی چون کادمیوم، سرب، ارسنیک و... در سبوس‌های فله‌ای و فرآوری نشده بالاست. وقتی از این نوع سبوس به میزان زیاد در نان‌ها استفاده و روزانه مصرف شود خطر بروز و ابتلا به انواعی از سرطان‌ها در دراز‌مدت وجود دارد. ضمن این‌که هر چه میزان سبوس نان بیشتر باشد در هنگام پخت مقدار بیشتری آکریلامید که ماده‌ای سرطانزاست در نان تشکیل خواهد شد.

خطر مصرف درمانی از سبوس‌های فله‌ای

بسیاری از افراد برای رفع یبوست و تنظیم چربی و قند خون یا کاهش وزن از پودر سبوس در سالاد، آبمیوه، ماست یا خوراک و خورش‌های‌شان استفاده می‌کنند. دکتر عزیزی می‌گوید سبوس‌های فله‌ای، مخصوص خوراک دام و طیور هستند و افراد باید از انواع سبوس‌هایی که به صورت کارخانه‌ای بسته‌بندی شده و مجوز دارند استفاده کنند. این نوع سبوس‌ها در کارخانجات شست‌وشو و ضدعفونی می‌شوند و به روش‌های مختلف فرآوری و از میزان اسید فیتیک آنها کاسته می‌شود. البته در مقابل تولیدکنندگانی هم هستند که فقط اقدام به بسته‌بندی سبوس کرده و هیچ نوع فرآوری و اقدام بهداشتی روی محصول نمی‌کنند. مصرف خام این نوع سبوس‌ها می‌تواند موجب ابتلای مصرف‌کننده به بیماری‌های گوارشی از جمله اسهال شود. در نتیجه هنگام خرید سبوس انواع شناسنامه‌دار که دارای آدرس و شماره تماس تولیدکننده، پروانه بهداشت، علامت استاندارد و سایر مجوزها بوده و از برندهای معتبر باشد را خریداری کنید.

افزودن سبوس تقلب است، اما...

با توجه به قوانین جاری در کشور نانوایان مجاز به مصرف افزودنی‌ها در نان نیستند و استفاده از سبوس در نان چون باعث افزایش وزن آرد می‌شود تقلب محسوب می‌شود. اما با توجه به درخواست مشتری جهت سفارش نان‌های سبوس‌دار توصیه می‌شود نانوایان از سبوس‌های ‌فرآوری‌شده بهداشتی مجوزدار، آن هم به میزان تعریف شده استفاده کنند که بالطبع چون هزینه این نوع سبوس‌ها اغلب گران‌تر از انواع فله‌ای آن است، قیمت تمام شده نان بیشتر خواهد شد.

نان صنعتی سبوس‌دار چطور؟

نان‌های صنعتی پرسبوس در مقایسه با انواع نان‌های سنتی با سبوس افزوده، از شرایط بهتری برخوردارند، چون این نوع نان‌ها بر طبق فرمولاسیون و زیر نظر مسئولان فنی و بر طبق موازین بهداشتی تولید می‌شوند و فرآیند تخمیر بهتر و کامل‌تری را طی می‌کنند و اسید فیتیک کمتری دارند. اما نکته مهم این‌ است که نان‌های حجیم صنعتی هم باید از انواع معتبر و مجوزدار باشند و نان‌های حجیم در بسته‌بندی‌های بی‌نام و نشان و غیرمعتبر و برخی از انواعی که در نانوایی‌های فانتزی پز تهیه می‌شوند قابل اعتماد نیستند.

فاخره بهبهانی
جام‌جم