مسمومیت غذایی استافیلوکوکی

سم تولید شده توسط باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در برابر حرارت نسبتا مقاوم است و حتی امکان دارد حرارت جوش را نیز تحمل کند. این در حالی است که خود باکتری به حرارت بسیار حساس است و بلافاصله براثر حرارت جوش از بین می‌رود؛ بنابراین ممکن است حتی در صورت عدم حضور باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در غذا، سم تولید شده توسط این باکتری باقی بماند و این امر خطر دو چندانی ایجاد می‌کند؛ چرا که مسمومیت استافیلوکوکی نه تنها بر اثر مصرف مواد غذایی خام ممکن است رخ دهد، بلکه مواد غذایی حرارت دیده نیز ممکن است بیماری ایجاد کنند. حدود دو تا شش ساعت پس از مصرف غذای آلوده به سم، علائم مسمومیت استافیلوکوکی در فرد مصرف کننده ظاهر می‌شوند که عمدتا شامل احساس تهوع، دل‌پیچه، استفراغ، بی‌حالی و گاهی اسهال هستند. این مسمومیت معمولا خود محدودشونده بوده و غالبا علائم بیماری بعد از دو روز رفع می‌شود. مهم‌ترین منبع این باکتری پوست، حفره بینی و گلوی انسان است؛ به طوری که حدود 25 تا 40 درصد از افراد سالم حامل این باکتری هستند؛ بنابراین کلیه افراد مسئول در آشپزخانه منازل، مراکز تهیه و عرضه غذا، واحدهای تولیدی و صنایع غذایی باید قبل از انجام هرگونه عملیات فرآوری، آماده‌سازی، طبخ یا بسته بندی مواد غذایی دست‌های خود را کاملا شسته و حتما از دستکش استفاده کنند.

2 عادت رفتاری غیر بهداشتی دخیل در شیوع مسمومیت استافیلوکوکی

1ـ لمس حفرات داخل بینی با سر انگشت نه‌تنها از منظر اجتماعی یک رفتار ناپسند و مذموم تلقی می‌شود، بلکه یک عادت غیربهداشتی بوده و موجب انتقال باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از داخل حفرات بینی به سطح پوست دست می‌شود. در چنین شرایطی پس از تماس مستقیم دست آلوده با غذا، باکتری به غذا منتقل می‌شود.

2ـ اصطلاح عامیانه ناخنک زدن که در لغتنامه علامه دهخدا به خوردن یا برداشتن مقدار قلیلی از چیزی معنا شده است، یکی از طرق آلوده شدن غذا به باکتری استافیلوکوکوس اورئوس است. به‌عنوان مثال، اگر یک نفر در منزل خود مقداری از سالاد الویه داخل ظرف را با انگشت دست خود برداشته و بخورد، ممکن است باکتری از دست او به غذا منتقل شود و پس از گذشت چند ساعت سم تولید می‌کند. حال اگر روز بعد، همان فرد یا عضو دیگری از خانواده او سالاد الویه مورد اشاره را بخورد احتمال خطر مسمومیت استافیلوکوکی را به‌دنبال خواهد داشت.

دکتر بهادر حاجی محمدی

سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد