دانستنی‌های قره‌قروتی

در روش سنتی تهیه قره‌قروت، ماست را به دوغ تبدیل و دوغ را می‌جوشانند تا غلیظ شود. سپس آن را درون پارچه‌ای ریخته و آویزان می‌کنند. آنچه از کیسه می‌چکد بعد از غلیظ شدن به صورت قره‌قروت مصرف می‌شود و آنچه درون کیسه باقی می‌ماند پس از خشک شدن کشک نامیده می‌شود.

دلیل رنگ تیره یا سفید انواعی از قره‌قروت‌ها در این است که اگر پساب کشک را حرارت دهند، قره‌قروت قهوه‌ای رنگ و اگر آن را حرارت ندهند و خشک کنند به همان رنگ سفید باقی خواهد ماند. قره‌قروت‌هایی که حرارت ندیده باشند خواص بیشتری دارند.

دلیل سفتی، نرمی و طعم متفاوت انواع مختلف قره‌قروت به میزان حرارت‌دهی، آب تبخیر شده، میزان چربی و چند عامل دیگر بستگی دارد. قره‌قروت‌های نرم یا مایع میزان رطوبت بیشتری دارند.

به دلیل این که قره‌قروت از تغلیظ ماست و کشک به دست می‌آید میزان کلسیم و پروتئین آن بالاست و مصرف انواع کم نمک آن می‌تواند یکی از منابع تامین‌کننده کلسیم بدن در دوران یائسگی باشد. البته قره‌قروت را نمی‌توان جایگزین شیر کرد، چون ترشی و نمک آن در صورت مصرف زیاد یا مستمر برای سیستم گوارش مضر است.

قره‌قروت‌های با بافت متراکم و سخت، طعم ترش‌تری دارند و حاوی کلسیم بیشتری هستند.

سرعت فساد قره‌قروت به میزان رطوبت موجود در آن بستگی دارد. هرچه رطوبت بیشتر باشد، فسادپذیری آن بالاتر خواهد بود. برای جلوگیری از فساد قره‌قروت بهتر است آن را در محیط خشک و خنک و در یخچال نگهداری کنید.

قره‌قروت به دلیل میزان اسید بالایی که دارد باید در ظروف پلاستیکی مناسب و مجاز بسته‌بندی شود و انواع خانگی و
زیر پله‌ای آن که در پوشش‌های غیربهداشتی بسته‌بندی و مجوز بهداشت ندارند، تهدیدکننده سلامت‌ هستند.

زیاده‌روی در مصرف قره‌قروت به دلیل اسید لاکتیک بالایی که دارد به ضعف عمومی ‌بدن و بندرت افت فشار خون منجر می‌شود و برای کسانی که ناراحتی گوارشی دارند و سرد مزاج هستند مناسب نیست.

به هر قره‌قروتی اعتماد نکنید. بیشتر قره‌قروت‌های بی‌نام و نشان به واسطه ترکیبات نامعلوم و افزودنی‌های اسیدی ترش‌مزه می‌شوند. این نوع محصولات تقلبی هستند و باعث اسیدی شدن خون می‌شوند و بر این اساس بدن از استخوان و دندان‌ها کلسیم را جذب می‌کند تا بتواند مازاد اسید را خنثی و به حد تعادل برساند که این خود زمینه‌ساز بروز پوکی و نرمی استخوان خواهد شد.

قره‌قروت برخلاف باور عامه مردم برای کم‌خونی مفید نیست. کم‌خونی اغلب بر اثر کمبود آهن، اسیدفولیک یا ویتامین B12 ایجاد می‌شود و ربطی به ترکیبات قره‌قروت ندارد. البته ترشی قره‌قروت می‌تواند تا حدودی به جذب آهن موجود در مواد غذایی کمک کند.

قره‌قروت‌های نامعتبری که در بازار به وفور به چشم می‌خورند حاوی نمک زیادی هستند و برای افراد مبتلا به پرفشاری خون و نارسایی‌های کلیوی و البته افراد سالم مناسب نیست.

فاخره بهبهانی

جام‌جم