هند است و ادویه‌اش...

خوردن غذاهای تند بخشی از فرهنگ هندی‌هاست و شاید نیمی از آنها از دلیل تند بودن غذاهایشان و خواص فلفل به‌کاررفته در آن بی‌اطلاع باشند.

این در حالی است که فلفل خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و اثر شیمیایی موادی که به بافت بدن آسیب می‌رساند را خنثی و قدرت ایمنی بدن را افزایش می‌دهد. ولی یکی از دلایلی که هندی‌ها به آن اشاره می‌کنند این است که فلفل باعث از بین رفتن باکتری‌های ناسالم در غذا و معده می‌شود و این‌چنین است که در مجموع غذای هندی باید تند باشد!

ولی آنچه که غذاهای هندی را متمایز می‌کند وجود بیش از 70 نوع ادویه و چاشنی است که به‌صورت ساده یا ترکیبی از آنها استفاده می‌شود. هر غذای هندی ادویه خاص خود را دارد و گاهی هم از این ادویه‌ها به جای دارو در خانه‌ها استفاده می‌شود. در شهرهای مختلف نوع و مقدار استفاده از هر ادویه و چاشنی با شهر دیگر متفاوت است. به عنوان مثال در جنوب هند از نارگیل و شیر نارگیل برای پخت غذاها استفاده می‌کنند یا در دهلی برنج با میخک یا زیره طبخ می‌شود. برگ کاری، زردچوبه، رازیانه، زنجبیل، جوز، هل، بادیان و بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر که بعضی از آنها به گوش ما آشنا نیستند روزانه در هند مورد استفاده قرار می‌گیرند. برخی از این ادویه‌ها بنا به سلیقه آشپز در خانه تهیه می‌شوند. به‌عنوان مثال «گرم ماسالا» یکی از ادویه‌های ترکیبی است که برای بعضی از غذاها مصرف می‌شود.

گرم ماسالا ترکیبی از دانه فلفل سیاه و سفید، میخک، دارچین، جوز، هل سیاه و سبز، برگ‌بو و زیره است. گرم ماسالا طعمی تند و تلخ دارد و دارای طبعی گرم است. در کشمیر به ترکیب گرم ماسالا زنجبیل هم اضافه می‌کنند و در شمال هند نمک. این ادویه علاوه‌بر این‌که طعم و بوی خوبی به غذا می‌دهد مقوی معده و جهاز هاضمه می‌باشد. تمام مواد ترکیبی گرم ماسالا بودار و طعم‌دار هستند و به همین دلیل درست کردن این ادویه نیاز به تجربه کافی دارد.

بزرگ‌ترین بازار ادویه آسیا

«کاری بااُلی» بزرگ‌ترین بازار ادویه آسیا در دهلی قدیم است که از قرن هفدهم میلادی تاکنون در آن داد و ستد انجام می‌گیرد و تمام ادویه مصرفی کشور از این بازار توزیع می‌شود. کاری بااُلی در واقع خیابان بلندی است که از یک طرف در نزدیکی قلعه‌سرخ و از طرف دیگر در مجاورت مسجد فاتح‌پور است. پس از گذشت چند قرن شکل و شمایل این بازار و مغازه‌ها هیچ تغییری نکرده است.

کاری بااُلی این امکان را به خریدار می‌دهد که ادویه مورد نظر خود را به هر شکل و مقدار تهیه کند. مغازه‌دار‌ها هم با کمال میل برای خریدارها درباره ادویه‌ها و خواصشان و چگونگی ترکیب آنها توضیح می‌دهند. قیمت ادویه در این بازار نسبت به فروشگاه‌های بزرگ ارزان‌تر است. به‌طور مثال قیمت یک کیلو زردچوبه در این بازار160 روپیه است، در صورتی که بابت همین مقدار زردچوبه در فروشگاه‌های بزرگ باید 300 روپیه پرداخت کرد.

در این بازار انواع چاشنی‌ و مربا که با ادویه‌های مختلف طعم‌دار شده‌ است هم به فروش می‌رسد. یکی از این چاشنی‌ها «هاچار ماسالا» نام دارد که نوع پرطرفدار آن مخلوطی است از فلفل قرمز کشمیری، آرد ذرت، نمک، زردچوبه، رازیانه و روغن خردل. البته در این نوع بخصوص ادویه هندی، انبه سبز هم هست. هاچارماسالا معجونی از طعم‌های مختلف است که فقط تندی و شوری‌اش معلوم است. این چاشنی در کنار غذا سرو می‌شود و غذای هندی را تبدیل به یکی از خاص‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای شرقی می‌کند؛ هرچند غذاهای ایرانی خودمان چیز دیگری است.

تهمینه عامری - روزنامه نگار مقیم هند