در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
تولید غذایی، سالم تر از همیشه
در دنیای صنعتی امروز که همه چیز ماشینی و مصنوعی است و حتی مواد غذایی توسط اصول مکانیزه و در مقیاس بزرگ تهیه می شوند، کمیت بالای مواد غذایی توجه به کیفیت را کاهش داده است.
امروزه متخصصان علوم تغذیه بر این باورند که بسیاری از بیماری های غیرواگیر نظیر بیماری های قلبی و عروقی ، پوکی استخوان ، کم خونی و... بستگی کامل به غذایی دارند که مردم جامعه مصرف می کنند.
در این میان باید چاره ای اندیشید تا بتوان کیفیت غذاهای صنعتی را به کیفیت غذاهای خوش طعم و طبیعی زمان های قدیم بازگرداند. یکی از راهکارهایی که می توان به این مهم دست یافت ، غنی سازی به معنی اضافه کردن مواد مغذی به صورت هدفدار به یک فرآورده غذایی است.
حاصل این روند ایجاد غذایی است که می توان برای مقاصد خاص تغذیه ای و حتی پزشکی از آن بهره گرفت. از میان تمام مواد غذایی که می توان آنها را غنی کرد، تخم مرغ جایگاه ویژه ای دارد.در طول 30سال گذشته مصرف تخم مرغ در جهان با نوسانات مختلفی روبه رو بوده است.
دلیل کاهش مصرف تخم مرغ در طول این سالها، وجود تصور منفی ارتباط کلسترول تخم مرغ با بروز بیماری های قلبی و عروقی بوده است.
این تبلیغات سو باعث شده است تا محققان علوم تغذیه مطالعات وسیع و دامنه داری را در این باره آغاز و میلیون ها دلار را صرف شناخت ارتباط واقعی بین کلسترول تخم مرغ و بروز بیماری های قلبی و عروقی کنند.
در این زمینه باید گفت ملکول کلسترول بر پایه اندازه ذرات و غلظت آنها، به 2جز کلسترول خوب (HDL)و کلسترول بد (LDL)تقسیم می شود. همبستگی مثبت بین کلسترول خوب و کاهش وقوع بیماری های قلبی و عروقی به طور کامل به اثبات رسیده است.
نقش منفی ملکول های LDLنیز در ارتباط با بروز این بیماری در حضور رادیکال های آزاد بروز می یابد. عوامل مختلفی در بدن منجر به تولید رادیکال های آزاد می شوند. واکنش های مربوط به زنجیره انتقال الکترون ، آنزیم های اکسیداتیو، آلودگی هوا و تابش اشعه خورشید ازجمله عواملی هستند که باعث تولید رادیکال های آزاد در بدن می شوند.
در واقع رادیکال های آزاد ملکول هایی با میل ترکیبی بالا هستند که اگر مولکولی مشابه خود را در بدن پیدا نکنند، با سایر ملکول های موجود در سلول واکنش نشان می دهند.
هنگامی که کلسترول در بدن تحت تاثیر رادیکال های آزاد قرار می گیرد، اکسید می شود و ملکول های LDLاکسیده شده را در بدن تولید می کند. LDLاکسید شده موجب آسیب رساندن به عروق خونی می شود که به دنبال آن مونوسیت ها به طرف عروق جراحت یافته مهاجرت می کنند.
این فرآیند منجر به باریک شدن عروق خونی می شود و در نتیجه بیماری تصلب شرایین بروز می کند. به این ترتیب مشخص می شود کلسترول تخم مرغ به تنهایی نمی تواند به عنوان یک عامل منفی در بروز بیماری های قلبی و عروقی موثر باشد.
این یافته ها منجر شد تا محققان علوم تغذیه و بیوشیمی برای از بین بردن این تصور منفی در مصرف کنندگان تلاش زیادی انجام دهند و از ترکیبات مختلفی به منظور بهبود ارزش تغذیه ای تخم مرغ و کاهش وقوع واکنش های منفی در تخم مرغ استفاده کنند.
به این ترتیب رویکرد اختصاصی در صنعت تولید تخم مرغ به وجود آمد. از دستاوردهای باارزش این رویکرد، تحقیقات مختلفی بود که در ارتباط با غنی سازی تخم مرغ مطرح شد.
تخم مرغ به اضافه هزاران ماده مغذی
با توجه به اهمیت ریزمغذی ها در سلامت انسان به دلیل دشواری های تغییر عادات غذایی مردم ، در ترغیب آنها به مصرف بیشتر مواد غذایی مفید از جمله سبزی ، میوه و ماهی در کنار دشواری ها و هزینه بالای عرضه این ریزمغذی ها به صورت قرص و کپسول ، متخصصان تغذیه و بهداشت به استفاده از غذاهای غنی سازی شده بویژه شیر، پنیر و تخم مرغ گرایش یافته اند.
در این میان ، استفاده از تخم مرغ به دلیل ارزش غذایی و اهمیت آن در سبد غذایی خانواده ها (که البته به دلایل مختلف از جمله خطر افزایش کلسترول ، مصرف آن کاهش یافته) همچنین به دلیل در دسترس بودن و قابلیت تبدیل آن به محصولات متنوع مورد توجه ویژه ای قرار گرفته است.
در حال حاضر کشورهای پیشرفته به تولید تخم مرغ غنی شده با اسیدچرب امگا 3و دیگر مواد مغذی نظیر ید، ویتامین E، سلنیوم ، لوتئین ، روی و اسیدفولیک روی آورده اند که این محصولات در بیشتر کشورهای اروپایی و امریکایی در سطح وسیع به مصرف کنندگان عرضه می شود.
در کشور ما هم با تلاش آرش قلیان چی لنگرودی ، دانشجوی دکتری تخصصی بیماری های طیور دانشگاه تهران امکان تولید انبوه تخم مرغ های غنی شده با ویتامین E، سلنیوم و سایر ریزمغذی ها برای مصارف عمومی و درمانی فراهم شده است.
به این ترتیب امکان تامین ریزمغذی های مورد نیاز بدن و در نتیجه کاهش خطر ابتلا به بیماری های حاصل از آن در کشور فراهم می شود.
به گفته قلیان چی ، تخم مرغی های غنی شده در 4نمونه غنی شده با سلنیوم و ویتامین E، غنی شده با اسیدفولیک ، غنی شده با ید و غنی شده با روی تولید و برای تایید نهایی به آزمایشگاه های معتبر داخلی و خارج ارائه شده اند.
قلیان چی می افزاید: نتایج تستهای انجام شده روی تخم مرغ غنی شده با سلنیوم و ویتامین Eکه از آزمایشگاه یوروفین آلمان ، ارسال شده است ، نشان می دهد میزان سلنیوم موجود در این تخم مرغ 3برابر و میزان ویتامین Eآن حدود 8برابر افزایش یافته است.
در حال حاضر نیز در انتظار دریافت پاسخ آزمایش های دیگر تخم مرغ های غنی شده و کسب مجوزهای لازم از سوی سازمان دامپزشکی کشور برای تولید انبوه آنها هستیم.
تخم مرغ های غنی شده با ویتامین Eو سلنیوم قرار است امسال در کشور عرضه شود. این تخم مرغ ها مصرف طبی و عمومی دارند، ضمن آن که از نظر قیمت ، تفاوت چندانی با تخم مرغ های معمولی نخواهند داشت.
تولید این تخم مرغها با تغییر در جیره غذایی مرغها و اضافه کردن مواد آلی و متعادل کردن مواد معدنی جیره به منظور جلوگیری از تداخل مواد مغذی آن انجام شده است.
البته در این حالت مرغها باید به مدت 2ماه از این جیره غذایی استفاده کنند. قلیان چی انتخاب ماده اصلی غنی کننده تخم مرغ را پس از بررسی و مقایسه های مختلف مواد، ممکن دانست و درباره ارزش غذایی تخم مرغ غنی شده با ویتامین Eو سلنیوم می گوید: ویتامین Eکه در بدن تولید نمی شود و باید از طریق مواد مصرفی وارد بذل شود، به عنوان یکی از قوی ترین آنتی اکسیدان ها محسوب می شود؛ این آنتی اکسیدان قوی از آثار مضر رادیکال های آزاد و متابولیت های سمی جلوگیری می کند و در محافظت از بدن در برابر سرطان بویژه سرطان ریه و سینه ، پیری ، بیماری های قلب و عروق ، دیابت ، آرترواسکلروزیس و تقویت سیستم ایمنی بدن ، تولید مثل و بسیاری از بیماری های دیگر اثر مثبت دارد.
عنصر سلنیوم نیز که از حدود 50سال پیش مورد توجه قرار گرفته است ، در بسیاری از آنزیم های بدن نقش دارد و در بیوسنتز تستوسترون و تکامل طبیعی اسپرماتوزوئید که در باروری مردان نقش بسیار مهم دارد، موثر است.
همچنین از سیستم ایمنی از دی.ان.ای در برابر آسیب های اکسیداتیو محافظت می کند، ضمن آن که تعداد گیرنده های اینترلوکین 2را در سطح لنفوسیت های tافزایش می دهد.
این پژوهشگر با بیان این که بیشتر مواد غذایی از لحاظ سلنیوم فقیر هستند، می افزاید: سلنیوم در پیشگیری و درمان مبتلایان آرتریت ، روماتیسم ، بیماری های مغزی و چشمی ، افسردگی ، اضطراب ، آب مروارید، بیماری های قلبی و سرطان ها بخصوص سرطان ریه ، کولون و پروستات موثر است. این عنصر استثنایی در دو فرم معدنی و آلی وجود دارد.
نوع معدنی سلنیوم پس از مصرف از بدن دفع می شود و تنها مقدار کمی از آن به سمت پروتئین سازی سوق پیدا می کند. به همین دلیل در طرح غنی سازی تخم مرغ ها از نوع آلی سلنیوم استفاده شده که بیشتر آن در بدن حفظ می شود و بافتهای بدن آن را برای مواقع اضطراری مثل استرس ذخیره می کنند.
قلیان چی در پایان با اشاره به این که تحقیقات این طرح با حمایت یک واحد تولیدی خصوصی انجام شده است ، افزود: اجرای این طرح علاوه بر کمک به تامین ریزمغذی های مورد نیاز شهروندان و ارتقای سلامت جامعه و کاهش هزینه های درمانی برای دولت و جامعه ، فرصتهای مالی و اقتصادی جدیدی برای صنایع غذایی کشور فراهم کرده است.
در این میان ، زمینه های کاری جدیدی که برای محققان ایجاد شده است نباید نادیده گرفته شود.
وی از راهنمایی های دکتر سیدمحمدمهدی کیایی و دکتر مهرداد مدیرصانعی ، اعضای هیات علمی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران در روند اجرای این طرح تحقیقاتی تقدیر کرد.
بهاره صفوی 
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
