در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
بازیافتی به رنگ زعفران
طبق یک افسانه قدیمی یونانی ، جوانی به نام کورکوس به خاطر اتفاقی توسط یکی از خدایان یونان باستان کشته شد و روی خاک محلی که خون او ریخته شد گل زعفران رویید. اگرچه خاستگاه اصلی زعفران نامشخص است
در تاریخ هم ثبت شده است که مردم اهل فینیقیه از رنگ طلایی زعفران برای رنگ آمیزی تور عروسان استفاده می کردند یا این که در قهوه اصیل عرب در عربستان وجود زعفران و هل ضروری بوده است.
زعفران با نام علمی کرکوس ساتیووس (Crocus Sativus)متعلق به خانواده زنبقیان (Iridaceae) است. عده ای از محققان مبدا زعفران را ایالت قدیم ماد ایران و برخی دیگر نیز خاستگاه آن را در منطقه ای وسیع تر از سطح زمین شامل یونان، ترکیه ، آسیای صغیر و ایران می دانند.
کشت زعفران در گذشته ای بسیار دور در بسیاری از مناطق مرکزی ایران متداول بوده است ؛ به طوری که شهرت زعفران قم در زمانهای پیش از اسلام ، حکایت از پیشینه کشت این گیاه در ایران قدیم دارد.
زعفران گیاهی علفی و چندساله و بدون ساقه است که یک پیاز توپر کروی شکل دارد. گل زعفران اولین اندامی است که اوایل پاییز ظاهر می شود و پوشش آن از 3کاسبرگ و 3گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل شده است به طوری که تشخیص کاسبرگ و گلبرگ از همدیگر مشکل است.
خامه گل زعفران طویل و کشیده و به رنگ زرد کمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول 2تا 3سانتی متر ختم می شود که این 3کلاله همراه با خامه ، پس از خشک کردن همان زعفران تجارتی را می سازند.
از آنجا که گیاه زعفران جزو عمده محصولات صادراتی کشاورزی ایران است و تولید آن برای مناطق خشک و کم باران کشور مثل خراسان جنوبی و مرکزی اهمیت زیادی دارد، تحقیقات زیادی هم در ایران روی این گیاه انجام شده است.
یکی از جدیدترین این تحقیقات که در گروه صنایع غذایی پژوهشکده تحقیقات توسعه فناوری خراسان وابسته به پارک علم و فناوری خراسان انجام گرفته است به استخراج رنگ خوراکی از گلبرگ های گیاه زعفران پرداخته است.
مهندس عباس همتی که مجری این طرح است زعفران را یکی از محصولات مهم ایران برمی شمارد و ازجمله مزایای آن را کمی نیاز به آب ، ایجاد اشتغال و جلوگیری از مهاجرت کشاورزان ، ایجاد درآمد مناسب و کسب ارز از طریق صدور این محصول عنوان می کند.
وی همچنین افزایش سریع سطح زیر کشت و گسترش مناطق کاشت زعفران از خراسان جنوبی و مرکزی به مناطق دیگر کشور را عاملی برای افزایش تولید آن در سالهای اخیر برمی شمارد.
بازیافتی از نوع زعفرانی
یکی از محصولات جانبی در تولید زعفران کاسبرگ و گلبرگ است که پس از برداشت گل زعفران و جدا کردن کلاله و خامه که به عنوان زعفران تجارتی عرضه می شود به دست می آید و در حال حاضر بدون هیچ استفاده ای دفع می شود.
مهندس همتی عنوان می کند که براساس بررسی ها و تحقیقات انجام شده مشخص شده است که این محصولات جانبی حاوی مقدار قابل ملاحظه ای رنگیزه از نوع آنتوسیانین است.
به گفته وی بررسی اجزای تشکیل دهنده گل که با نمونه گیری از مزارع با سنین 2الی 10ساله و در 4تکرار انجام شده است نشان می دهد درصد وزنی اجزای تشکیل دهنده گل تازه شامل 42/86درصد گلبرگ و کاسبرگ ، 935/5 درصد پرچم و 645/7 درصد کلاله و خامه است.
پس با توجه به نسبت وزنی کلاله و خامه به گلبرگ و مقدار زعفران خشک تولید شده در سال زراعی 70-71که معادل 107000کیلوگرم بوده است ملاحظه می شود که سالانه رقمی معادل 7257625کیلوگرم گلبرگ زعفران به عنوان محصول فرعی به دست می آید که با توجه به روند افزایش تولید، پیش بینی می شود در سالهای آینده حتی این مقدار هم افزایش پیدا می کند.
این اعداد و ارقام خود می تواند دلیلی موجه باشد برای این که به فکر بازیافت و استفاده بهینه از این حجم عظیم دور ریختنی بیفتیم. استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران دقیقا همان کاری است که می توان به آن بازیافت زعفرانی هم لقب داد. آنتوسیانین ها از مهمترین و فراوان ترین پیگمان های موجود در گیاهان هستند.
این پیگمان های رنگی و محلول در آب به رنگهای قرمز، ارغوانی ، بنفش و آبی در شیره سلولی اندام های مختلف گیاهی بویژه گلها وجود دارند. از نظر ساختار شیمیایی هم می توان آنتوسیانین ها را یکی از گروههای فرعی فلاونوئیدها برشمرد.
فلاونوئیدها مواد رنگی موجود در شیره سلولی گیاهان هستند و اسکلت اصلی ساختمانی آنها C6 C3 C6است که شامل 2حلقه بنزن است که در طرفین یک پل سه کربنه اکسیژن دار قرار گرفته اند.
به گفته مهندس همتی آنتوسیانین همراه دیگر ترکیبات فلاونوئیدی موجود در شیره سلولی ، که دارای PH حدود خنثی است ، رنگ بنفش گلبرگ زعفران را به وجود می آورد که چنانچه این رنگ استخراج و در محیط اسیدی قرار گیرد به رنگ قرمز در می آید؛ همچنین وجود مقدار زیادی گلبرگ زعفران در مناطق کشت این گیاه آن را به عنوان منبع بالقوه قابل توجهی رنگ خوراکی از نوع آنتوسیانین که در حال حاضر مهمترین و مناسب ترین جایگزین رنگهای قرمز سنتزی است مطرح کرده و به همین دلیل هم طرحی تحقیقاتی در پژوهشکده تحقیقات توسعه فناوری خراسان تعریف شد که هدف از آن اندازه گیری میزان آنتوسیانین گل ، بررسی مناسب ترین شیوه استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران و نیز میزان پایداری رنگ استخراج شده در نوشابه مدل بود.
نوشیدنی گوارا با رنگی طبیعی
تحقیقات انجام شده بر گلبرگ زعفران حاکی از آن بوده است که هر گرم گلبرگ زعفران (براساس وزن خشک) حاوی 87/6میلی گرم آنتوسیانین خالص است که در مقایسه با منابع گیاهی دیگر میزان آن قابل ملاحظه است.
همچنین نتایج دیگر حاکی از آن بوده است که بر اثر نگهداری گلبرگ زعفران خشک به مدت 5ماه ، در حرارت محیط، 20درصد از میزان آنتوسیانین آن کاسته خواهد شد؛ بنابراین به منظور ارزیابی مناسب ترین شیوه استخراج رنگ ، محققان این پژوهشکده از 4حلال مختلف شامل اسید کلرئیدریک 1/0 نرمال ، اسیدکلرئیدریک 1/0 نرمال + اتانل 95درصد، اسید کلرئیدریک 5/1 نرمال + اتانل 95درصد و اسید سیتریک 10درصد (حجمی/ وزنی) در طی 4زمان متفاوت استخراج یعنی 2دقیقه ، 30دقیقه ، 2ساعت و 4ساعت و در 3تکرار استفاده کردند و دریافتند استفاده از اسیدکلرئیدریک 1/0 نرمال و زمان استخراج کوتاه (2دقیقه و 30دقیقه) ضمن بازیافت مقدار رنگ بیشتر، کمترین میزان ناخالصی را هم به همراه دارد.
مهندس همتی خاطر نشان می کند: رنگ ماده غذایی معمولا اولین تاثیر را بر نظر و انتخاب مصرف کننده دارد. همچنین مشخص شده است که بین رنگ و دیگر عوامل حسی مثل شیرینی و ترشی ارتباط وجود دارد.
علاوه بر این امکان استفاده از آنتوسیانین ها در مواد غذایی اسیدی به عنوان عامل ایجاد کننده رنگ قرمز هم بوضوح مشخص شده است. در محیطهای اسیدی آنتوسیانین ها قرمز رنگ هستند، اما شدت رنگ با افزایش PHکاهش می یابد و همین کاهش یافتن شدت رنگ در PHبالا باعث شده است که استفاده از رنگهای آنتوسیانین در غذاهایی با PHکمتر از 5/4 محدود شود.
علاوه بر این در PHهای بالاتر مقدار بیشتری از آنتوسیانین برای فراهم آوردن رنگ مشابه مورد نیاز است.
نتایج حاصل از بررسی هایی که روی پایداری رنگ استخراج شده از گلبرگ زعفران در یک نوشابه مدل انجام گرفت نشان داد آنتوسیانین ها از پایداری محدودی برخوردارند و باید آنها را تحت شرایط ویژه ای نگهداری کرد و نیز به دلیل تغییرات ایجاد شده در رنگ آنتوسیانین ها بر اثر تغییرات PHمحیط، تنها می توان در غذاهای اسیدی با PHکمتر از 4از آنها استفاده کرد.
گفتنی است که آنتوسیانین استخراج شده از گلبرگ زعفران به فرم تغلیظ شد یا پودر خشک شده در دسترس است زیرا حمل و نقل، نگهداری و بویژه قابلیت استفاده از آنها در غذاهایی که به شکل پودر عرضه می شوند ساده تر است.
مهندس همتی در تکمیل توضیحات خود می افزاید: مرحله عملیاتی این طرح درحال حاضر خاتمه یافته و دانش فنی آن آماده واگذاری به کسانی است که علاقه مند به سرمایه گذاری در بعد صنعتی این قضیه هستند.
فریبا فرهادیان 
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
