شیر بنوشید تا سالم بمانید

شیر، منبعی ارزشمند از انواع پروتئین‌هاست و دربرگیرنده اسیدهای آمینه ضروری است و با توجه به احتیاجات بدن انسان، دارای کلسیم و فسفر است. امروز آلودگی‌های ناشی از سرب یکی از خطرناک‌ترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه 3 لیوان شیر می‌تواند بخش عمده‌ای از احتیاجات بدن به مواد گوناگون را تامین کند. مصرف شیر علاوه بر تامین نیازهای بدن، بروز عوارض مسمومیت با سرب را رفع کرده یا کاهش می‌دهد. هر لیوان شیر (250 میلی‌لیتر)‌ حدود 315 میلی‌گرم کلسیم دارد که 30 درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌کند. کلسیم نقشی اساسی در استحکام استخوان و سلامت دندان دارد. کمبود کلسیم در کودکان باعث نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندان‌ها و لثه می‌شود. در بزرگسالان، بیماری شایع پوکی استخوان به دلیل کمبود این ماده غذایی به وجود می‌آید. شیر، نقش مهمی در سلامت پوست دارد. ویتامین‌های شیر، سلامت پوست را تقویت می‌کنند. شیر و لبنیات، منابع غنی ویتامین‌ها هستند.

استریلیزاسیون به روش UHT: در این روش با استفاده از بخار‌ آب داغ، شیر تا دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 ـ 2 ثانیه حرارت داده می‌شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط بهداشتی خاص، به صورت اسپتیک در بسته‌های پاکتی چند لایه، بسته‌بندی می‌شود.

در فرآیند استریلیزاسیون به روش UHT هدف، از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر اعم از فرم بیماری‌زا، رویشی یا اسپوردار است.

در این عمل هیچ نوع باکتری در شیر نمی‌ماند و در نتیجه سموم احتمالی ترشح شده برخی باکتری‌ها وجود نخواهد داشت.

در این فرآیند، محصول در شرایط اسپتیک بسته‌بندی می‌شود. اسپتیک به معنای پر‌شدن محصول در پاکت‌های استریل و تحت شرایط استریل است. وجود لایه آلومینیوم در بسته‌بندی شیرهای استریل از نفوذ نور و اکسیژن که باعث فساد محصول می‌شود، جلوگیری می‌کند. بنابراین ماندگاری شیر استریلیزه و قابلیت نگهداری آن خارج از یخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرآیند حرارتی، شرایط بهداشتی و همچنین نوع پاکت بسته‌بندی آن است و در این نوع شیر هیچ‌گونه مواد نگهدارنده‌‌ای وجود ندارد. ضمن این که برای تولید شیر استریلیزه و UHT از شیر خام با کیفیت بسیار بالا استفاده‌می‌شود. پس از پر شدن و بسته‌بندی، این محصول دیگر نیاز به عملیات حرارتی ندارد.

استریل‌کردن شیر برای نگهداری آن مطلوب‌بوده و این خود مزیتی برای شیر استریلیزه UHT محسوب می‌شود. این نوع شیر در شرایط گرم و حتی در درجه حرارت محیط برای مدت طولانی (6 ماه)‌ قابل نگهداری است.

از دیگر فواید این نوع شیر برای مصرف‌کننده می‌توان به شرایط ساده خرید،‌ نگهداری و ذخیره‌سازی آن در محیط معمولی اشاره کرد. نگهداری و عرضه این‌گونه فرآورده‌ها برای فروشندگان نیز آسان‌تر است. با توجه به امکان نگهداری شیر استریلیزه در دمای محیط،‌ شرایط معمول نگهداری در مغازه‌ها، هیچ تاثیر منفی برکیفیت شیر نداشته و امنیت مصرف آن را تضمین می‌کند. روی بسته‌بندی‌های شیر استریلیزه به روش UHT، واژه فرادما یا
(UHT (Ultra High Temperature درج می‌شود. باید توجه داشت که شیر استریلیزه پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود. شیر استریلیزه دارای طعم و مزه خاصی است که از نظر مردم، خوشمزه و مطبوع است. این طعم خاص به دلیل درجه حرارت بالای این فرآیند است.

پاستوریزاسیون : در روش پاستوریزاسیون (HTST (High Temperature Short Time ، شیر به مدت 15 ثانیه در حرارت 72 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد و سپس بسرعت تا کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز بیشتر نخواهد بود و برای نگهداری حتی در چند ساعت به
فراهم بودن زنجیره سرد احتیاج خواهیم‌داشت. بسته‌بندی پلاستیکی تا 2 روز می‌تواند از شیر محافظت کند، ولی بعد از این مدت باکتری‌های گرمادوست و اشکال اسپوری بعضی از باکتری‌ها، رشد کرده و باعث فساد شیر می‌شود.

براساس استاندارد ملی ایران، تعداد مجاز شمارش میکروبی در شیر پاستوریزه، 75000 عدد در هر میلی‌لیتر شیر است.

نتایج تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد که در روز آخر تاریخ مصرف آن، تعداد میکروب‌ها ممکن است 2 تا 3 برابر افزایش یافته و به همین دلیل است که اگر شیر پاستوریزه برای چند ساعت در خارج یخچال بماند یا تاریخ مصرف آن به پایان برسد، بسرعت ترش و فاسد‌می‌شود.

لازم است که این نوع شیر، از محل تولید به مغازه و یخچال منزل شما با سیستم‌های حمل و نقل سرد و پیشرفته جابه‌جا شود.

اما این‌که از شیر پاستوریزه و استریلیزه کدام خورده شود، بستگی به شرایط، علاقه و ترجیح مصرف‌کننده دارد. فراموش نکنید باید از خوردن شیر و محصولات فرآوری نشده (فله‌ای)‌ و بسته‌بندی نشده (باز)‌ پرهیز کرد. شیر استریلیزه و شیر پاستوریزه هر کدام مزایای خود را دارند. البته در صورت نبودن زنجیره سرما و مشکلات نگهداری و حمل و نقل، مصرف شیر استریلیزه توصیه می‌شود، بخصوص در فصل گرما.

امروزه به دلیل علاقه و ترجیح دانش‌آموزان و آسانی حمل و نقل و نگهداری طولانی‌مدت بسته‌های شیر استریلیزه و امکان حمل آن به نقاط دوردست، از شیر استریلیزه در برنامه شیر مدارس کشورهای مختلف جهان استفاده می‌شود به طوری که اغلب کشورها شیر استریلیزه در مدارس توزیع می‌کنند. در سال 1387 نیز حدود 50 درصد شیر رایگان توزیع شده در مدارس کشور، شیر استریلیزه بوده است.

فوق‌دکتری در رشته متابولیسم انرژی
و پروتئین و دکتری در رشته تغذیه و فیزیولوژی
از دانشگاه Wageningen هلند