بستنی‌های سنتی آلوده‌ترند

تحقیقات نشان می‌دهد بستنی‌های سنتی در ایران و دیگر کشورهای تولید‌کننده، آلوده به انواعی از میکروارگانیسم‌های بیماری‌زاست که می‌تواند سبب بروز عفونت غذایی و مسمومیت با علائمی چون اسهال، استفراغ، دل پیچه و سردردهای شدید شود.

این بستنی‌ها به فرض این که با شیرهای پاستوریزه تولید شوند، ممکن است از طریق خامه به ‌کار رفته در آنها که معمولا غیرپاستوریزه است، منجر به مسمومیت شود.

آلودگی‌های ثانویه‌ای را هم که هنگام عرضه محصول باعث افزایش بار میکروبی بستنی می‌شود نباید نادیده گرفت.

ظروفی که بستنی‌های سنتی در آن نگهداری می‌شود اغلب از جنس آلومینیوم بوده و جدار آنها پر از خراش‌هایی است که در اثر شست‌وشوی غیر مستمر و نامناسب، سبب آلودگی شیمیایی و میکروبی محصول می‌شود.

از سوی دیگر، تمام مراحل تهیه و تولید بستنی‌های سنتی در اماکن و مغازه‌های سطح شهر به صورت دستی انجام می‌شود و متاسفانه نظارت بازرسان بهداشت در این زمینه کمرنگ است‌.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ضمن اشاره به این موضوع به جام‌جم می‌گوید: میکروب‌های موجود در بستنی سنتی به طور کلی از دو منبع حاصل می‌شود؛ یکی آلودگی‌هایی که هنگام تولید یا توزیع بستنی به وجود می‌آید و دیگری آلودگی مواد اولیه‌ای که در تولید بستنی به کار می‌رود. آلودگی‌هایی که هنگام تولید و عرضه بستنی به وجود می‌آیند، از سه راه لوازم و ابزار، کارگران و هوا وارد بستنی می‌شود و تمام موادی که در تولید بستنی به کار می‌روند از قبیل شیر، خامه، شکر، ثعلب، زعفران و گلاب هر کدام به نوبه خود ممکن است موجب آلوده شدن بستنی شود.

منشأ میکروب‌های موجود در بستنی‌های سنتی

در تحقیقی که از سوی دکتر دباغ‌مقدم روی نمونه‌هایی از بستنی‌های سنتی در یکی از شهرستان‌های کشور انجام شده نشان می‌دهد رعایت نکردن بهداشت مواد و لوازم کار، نبود بهداشت در مکان‌های تولید و غیربهداشتی بودن کارگران از عوامل مهم و موثری است که به صورت مستقیم یا غیرمستقیم بر میزان آلودگی بستنی‌های سنتی می‌افزاید. دکتر دباغ‌مقدم به نتیجه آزمایش‌های میکروبی روی نمونه‌هایی از بستنی‌های سنتی اشاره می‌کند و می‌گوید: وجود درصدی از باکتری‌های هوازی در بستنی‌های سنتی حاکی از آن است که شرایط حمل و نقل و نگهداری محصول ناسالم و غیراصولی است. وجود کلی فرم‌ها که بیشترین میزان آلودگی را در بستنی‌های سنتی دارند بیانگر استفاده از شیر غیرپاستوریزه و رعایت نکردن بهداشت فردی و آلوده شدن مواد اولیه با منشأ مدفوعی است که در خلال تولید و نگهداری فرآورده از طریق دست کارگران آلوده وارد بستنی شده است .

آلودگی نان بستنی‌های سنتی

موضوع دیگر، نان انواعی از بستنی‌های سنتی است که دو طرف بستنی همچون بیسکویت ویفر قرار می‌گیرد. این نان از مخلوط آب، آرد، نمک، درصدی روغن و برخی مواد بهبود‌دهنده تهیه می‌شود که ارزش غذایی چندانی ندارد و برای آن که این نان حالتی براق و درخشنده به خود بگیرد، به آن ماده‌ای به نام اکسید تیتانیوم می‌افزایند. این متخصص با اشاره به این که اکسید تیتانیوم دارای انواع خوراکی و غیرخوراکی (صنعتی) بوده و اغلب وارداتی است، می‌گوید: در کارگاه‌هایی که این نان به صورت غیر مجاز برای بستنی‌های قیفی و سنتی پخت می‌شود، از اکسید تیتانیومی استفاده می‌شود که کیفیت و درجه خلوص پایینی دارد و به دلیل دارا بودن مواد و فلزات سمی غیر خوراکی، تهدید‌کننده سلامت مصرف‌کننده است. از سوی دیگر این نان‌ها هنگام تهیه بستنی با دست‌های آلوده کارگران تماس مستقیم دارد و می‌تواند میکروب بیشتری را به بستنی انتقال دهد.

یک پیشنهاد

این متخصص علوم و صنایع غذایی تصریح می‌کند با توجه به این که شرایط آلودگی بستنی‌های سنتی در تمام تحقیقات به اثبات رسیده است و نظر به این که اماکن تولید و توزیع بستنی مناسب ارزیابی نمی‌شود، پیشنهاد می‌شود ضمن تشدید نظارت‌های بهداشتی و آموزش اجباری متصدیان اماکن تولید و توزیع بستنی سنتی، در رابطه با رعایت بهداشت فردی، بهداشت ساختمان و بهداشت لوازم کار دقت بیشتری مبذول شود و از ادامه فعالیت واحدهای صنفی که بستنی‌های سنتی آلوده تولید و توزیع می‌کنند جلوگیری به عمل آید. در نهایت توصیه می‌شود از انواع کارخانه‌ای بستنی که دارای تاریخ مصرف و شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت است و شیر آن نیز از دامداری‌های تحت نظارت بهداشتی سازمان دامپزشکی کشور تهیه شده استفاده شود.

فاخره بهبهانی - دانش و سلامت