چه كره‌ای بخریم؟ (+اینفوگرافیک)

ارزش تغذیه‌ای كدام یك بیشتر است؟ كره‌ های محلی مغذی‌ترند یا صنعتی؟ كره‌ های گیاهی مفیدترند یا لبنی؟ تفاوت كره با روغن كرمانشاهی در چیست؟ آیا كره فاسد می‌شود؟ اینها قسمتی از پرسش‌هایی است كه در ذهن اغلب ما بی‌پاسخ مانده است.

برای رسیدن به جواب سوالات‌مان نظر دكتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه را جویا شدیم.

كره در صنعت از خامه ترش یا شیرین تهیه می‌شود. به كره‌ای كه از خامه ترش تهیه می‌شود، كره لاكتیكی هم گفته می‌شود.

كره لاكتیكی همان نوعی است كه عطر و طعم ویژه كره را دارد و اغلب سرسفره صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش تهیه آن به این ترتیب است كه خامه را به‌واسطه استارترهای لاكتیكی، تخمیر و ترش می‌كنند. در اثر فعالیت این باكتری‌ها عطر و طعم خاصی در خامه ایجاد می‌شود، سپس طی عملیاتی از خامه، كره گرفته می‌شود و طی فرآیندهای حرارتی به بافت كره قوام مناسبی داده می‌شود اما كره حاصل از خامه شیرین نوعی است كه هیچ نوع تخمیری به‌واسطه باكتری‌ها روی آن انجام نشده و صرفا عطر و طعم خامه‌ای دارد.

كره ترش و شیرین محلی

در روش محلی یا سنتی هم كره ترش و شیرین داریم. در واقع كره‌های ترش و شیرین صنعتی برگرفته از روش تهیه كره محلی هستند.

كره محلی ترش را از ماست یا شیری كه به‌واسطه تخمیر باكتری‌های لاكتیكی ترش شده‌ است، تهیه می‌كنند. اما كره شیرین محلی را مستقیم با زدن شیر یا احتمالا خامه و تجمع تدریجی دانه‌های كره حاصل از عملیات كره‌زنی به‌دست می‌آورند. كره ترش، عطر و طعم ویژه كره را دارد، اما كره شیرین اغلب مزه شیرین خامه‌ای دارد. یكی از علل عطر و طعم متمایز كره‌ها روش تولید آن است.

این كره‌های بانمك!

بد نیست بدانید كره حاوی ۸۲-۸۰ درصد چربی شیر، ۱۶درصد آب، ۲ درصد نمك و به میزان جزئی دارای تركیبات غیرچرب شیری است.

نمك به دو منظور به كره افزوده می‌شود، یكی سبب افزایش مدت‌زمان ماندگاری محصول شده و دیگری در بهبود مزه آن نقش دارد. البته انواع كره‌های بدون نمك هم تولید می‌شود كه مزه شیرین‌تر و مدت‌زمان نگهداری كوتاه‌تری دارند. اغلب كره‌های موجود در بازار حاوی درصدی نمك هستند و در گروه محصولات با سدیم مخفی به شمار می‌روند.

علت رنگ‌های متفاوت كره

در مورد تفاوت رنگ كره‌های محلی كه اغلب در مقایسه با كره‌های زرد صنعتی رنگ روشن‌تری دارند، بدانید كه در كارخانه برای مشتری‌پسندی و افزایش كیفیت و ثبات رنگی محصول در طی فصول مختلف سال، در حد مجاز و استاندارد از بتاكاروتن یا همان پیش‌ساز ویتامین A استفاده می‌شود، به همین دلیل میزان ویتامین A كره‌های صنعتی بیشتر از انواع محلی آن است و در سایر تركیبات تفاوت تغذیه‌ای قابل توجهی ندارند. البته با توجه به نوع تغذیه دام كه در فصول مختلف سال متغیر است؛ كره‌های محلی كه در فصول گرم سال تهیه می‌شوند، نسبت به كره‌های زمستانه حاوی میزان زیادتر ویتامین A و اسیدهای چرب غیراشباع بوده و بافت نرم‌تری دارند.

از كره ایرلندی تا آمریكایی...

كره‌های ایرلندی، فرانسوی و دویچه ماركن كه در بازار ایران عرضه می‌شود و همچنین كره‌های آمریكایی، از نظر استاندارد میزان تركیبات با هم متفاوت‌اند. تفاوت شاخص كره‌های اروپایی نسبت به كره‌های آمریكایی درصد چربی بالاتر و تخمیری بودن آنهاست كه می‌تواند بر روی عطر و مزه محصول تاثیرگذار باشد، ضمن این‌كه این نوع كره‌ها از نظر رنگ، بافت و... هم با یكدیگر تفاوت‌هایی دارند. كره دام‌های مختلف گاو و گوسفند و بز و گاومیش و شتر نیز به دلیل تفاوت‌هایی كه شیر این دام‌ها در تركیب اسیدهای چرب و تركیبات معطر فرارشان دارند، عطر و طعم و تا حدودی ارزش غذایی متفاوتی از هم دارند.

كره گیاهی یا لبنی؟

كره گیاهی همان مارگارین است كه مشخصا از نظر ارزش غذایی كاملا متفاوت از كره لبنی است. البته كره‌های گیاهی نسبت به كره‌های لبنی فاقد كلسترول بوده و برای آن دسته افرادی كه كلسترول بالایی دارند، می‌تواند جایگزین مناسبی باشد.

جالب است بدانید میزان اسیدهای چرب ترانس مارگارین به دلیل فرآیند هیدروژناسیون (جامد كردن) كه بر روی روغن نباتی انجام می‌شود، بسته به میزان این فرآیند می‌تواند حتی بیشتر از كره لبنی باشد. همچنین كره پسته و بادام‌زمینی نیز هر یك ارزش غذایی مختص خود را داشته و كاملا متفاوت از كره لبنی هستند و نباید به صرف نامگذاری كره بر روی این محصولات، آنها را با كره‌لبنی مقایسه كرد.

تفاوت كره با روغن حیوانی

روغن حیوانی یا همان روغن كرمانشاهی، روغن خالص كره است. یعنی برخلاف كره، حاوی آب، نمك و تركیبات غیرچرب شیر نیست.

كره به دلیل دارا بودن آب و تركیبات شیر، وقتی در مجاورت با حرارت زیاد قرار می‌گیرد، با وجود دارا بودن اسیدهای چرب اشباع بالا، دچار تغییرات نامناسب می‌شود و گرچه برای تفت دادن مناسب است، اما برای سرخ كردن موادغذایی توصیه نمی‌شود.

فساد كره چگونه است؟

اگر كره به مدت زیاد در یخچال نگهداری شود، احتمال فعالیت برخی از میكروارگانیسم‌های سرمادوست در آن وجود خواهد داشت كه سبب بروز عیوب ظاهری و عطر و طعم نامطلوب در آن می‌شود. به همین دلیل برای نگهداری طولانی‌مدت، فریزر گزینه مناسب‌تری است.

همچنین توجه داشته باشید كه كره خارج‌شده از بسته‌بندی را حتما در ظروف دربسته در داخل یخچال نگهداری كنید چراكه چربی كره در مجاورت هوا اكسید شده و موجب تندشدگی و فساد آن می‌شود.

جهت مشاهده تصویر اصلی بر روی عکس زیر کلیک کنید.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم