۱۴ اصطلاح در آشپزی

جام جم سرا: اصطلاحات این حیطه بسیارند و بسیاری از اشخاص هم ممکن است با آن‌ها آشنایی داشته باشند؛ با این حال ۱۴ اصطلاح شایع در حیطه آشپزی را در ادامه ذکر کرده‌ایم.

جا افتادن غذا:
این اصطلاح معمولا در پخت غذاهای ایرانی و مخصوصا انواع خورش‌ها می‌باشد. وقتی غذا پخته شد در اواخر طبخ حرارات را ملایم کرده، تا آب آن تبخیر شده و روغن روی آن بیافتد و غلیظ شود.

خلال کردن:
بریدن شکل منظم سیب زمینی، پیاز و گوشت به قطعات باریک و نسبتا بلند را خلال گویند.

کباب کردن:
کباب کردن پختن گوشت مرغ، ماهی و میگو با سیخ تنوری روی آتش را کباب کردن گویند.

کز داران:
پس کندن پر طیور و یا پاک کردن کله و پاچه جهت بر طرف کردن موهای ریز آن را روی آتش یا شعله گاز گرفته تا پر‌ها و یا موهای آن‌ها سوزانده شود این اصطلاح را کز داران گویند.

بیات کردن:
خوابانبدن گوشت، مرغ یا ماهی و میگو در موادی مانند پیاز، آبلیمو و یا زعفران و نمک و ماست که باعث ترد شدن و یا مزه دار شدن آن ماده غذایی می‌شود بیات کردن می‌نامند.

سفید شدن زرده تخم مرغ:
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک‌ها و کرم‌ها و سایر غذا‌ها و شیرینی‌ها می‌رسد به کار می‌رود. با زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می‌شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی ان را با قاشق بر می‌داریم کش پیدا کند.

سفت شدن سفیده تخم مرغ:
سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک‌ها و غذا‌ها با زدن به وسیله قاشق آماده می‌کنند و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است را کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

شکرک زدن:
این حالت معمولا در مربا‌ها و شربت‌ها دیده می‌شود. وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع آن باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و آنرا چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه:
فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک‌ها و شیرینی‌ها و تزئین ژله‌ها و کرم‌ها آماده می‌کنند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطوطی روی آن ترسیم می‌کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در این صورت تبدیل به کره می‌شود. اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده و می‌توان به عنوان کره شیرین از آن استفاده نمود.

قوام آمدن:
این اصطلاح معمولا در طبخ مربا‌ها و شربت‌ها و امثال آن بکار می‌رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. برای تعیین حد قوام آمدن موقعی که روی مربا و شربت دانه‌های مروارید شکل پیدا شد مقداری از شربت را برداشته و کمی صبر می‌کنیم تا شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر می‌کنیم اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر و کش پیدا کند در این موقع قوام آمده است.

کارامل کردن:
کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی اتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش که متناسب با مصرف آن است اضافه کرده و می‌گذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه اینکه شکر موقع طلائی شدن نباید بسوزد زیرا تلخ می‌شود همچنین نباید سفید باشد چون شکرک می‌زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن به حدی باشد که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می‌ریزیم و بعد از سرد شدن بحالت کش دار از قاشق ریخته شود. تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم‌ها و بستنی‌ها برای تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می‌شود.

کپک زدن و ترش شدن:
این حالت در مربا و شربت‌ها و ترشی‌ها پیدا می‌شود. وقتی مربا و یا شربتی بحد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق و ترش می‌شود و کپک می‌زند. برای رفع این نقص مربا یا شربت را دوباره چند جوش می‌دهیم تا شربت آن قوام بیاید. ترشی در صورتی کپک می‌زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.

ور آمدن:
این اصطلاح در مورد خمیر‌ها بکار می‌رود. خمیرهایی که دارای مایه خمیر هستند بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان می‌شود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیر ینی می‌شود.

سرخ کردن پیاز:
بطور کلی پیاز سرخ کرده یا (پیاز داغ) در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید توجه داشت پیاز نه زیاد سرخ و نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن زیاد و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافی آن را گرفت. پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد بهم زد زیرا آب می‌اندازد و دیر‌تر سرخ می‌شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتب هم زد تا کاملا طلائی شود. (تبیان)