روغن، آن هم ازنوع خوب

پیش از جنگ جهانی دوم ، دانه کلزا در کانادا به صورت آزمایشی فقط در مزارع تجربی و ایستگاه های تحقیقاتی به عمل می آمد.
این تحقیقات نشان داد که دانه کلزا به صورت رضایت بخشی در هر 2 قسمت شرق و غرب کانادا قابل کشت است . مقدار کمی از دانه کلزا به وسیله یک کشاورز لهستانی مهاجر کشت شده بود.
سال 1943 نیز مقدار قابل ملاحظه ای دانه به منظور کمک به کمبود جدی روغن دانه کلزا از شرکتهای تولیدکننده دانه ایالات متحده خریداری شد.
این دانه اصلیت آرژانتینی داشت ، بنابراین سالهای اول تولید از نام دانه کلزای آرژانتینی در سطح وسیعی استفاده می شد.
روغن دانه کلزا تا پایان جنگ دوم جهانی به عنوان روغن خوراکی در ممالک غربی مورد استفاده قرار نمی گرفت. قابلیت محصول به عنوان یک منبع غذایی به وسیله صنایع کشاورزی شناخته شده بود؛ اما احتیاج به شیوه های فناوری مناسب داشت تا بتواند مورد قبول واقع شود.
موسسان ، شرکتها و محققان در غرب کانادا به پیشرفت های مهم دست یافتند که موجب ایجاد یک صنعت جهتدار غذایی و بازار جدید شد.
اولین روغن خوراکی حاصل از دانه کلزا در کانادا سال 1956 -57 تولید شد. این سرآغاز پدیده ای بود که بعدها یکی از رویدادهای موفق کانادا نامیده شد و محصولی که زمانی مورد توجه کشاورزان کانادا قرار گرفت اکنون یک محصول عمده است که پس از گندم بیشترین درآمد را برای کانادا به همراه دارد و به حدی رشد کرده که دیگر نمی توان آن را یک محصول کانادایی دانست و نام کانولا در بسیاری از کشورها برای مصرف کنندگان نامی آشناست ؛ بسیاری از این ممالک نیز کانولا را کشت می کنند و کانولا در حال حاضر دیگر یک محصول کانادایی صرف نیست بلکه محصولی جهانی محسوب می شود.


کاهش دهنده کلسترول

روغن خوراکی کانولا سرشار از ویتامین E است و می توان گفت این روغن مخلوطی متعادل و ایده آل از اسیدهای چرب است.
اسید اولئیک 60 درصد اسیدهای روغن کانولا را تشکیل می دهد. در کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی تقریبا به اندازه اسید لینولئیک موثر است.
اسید لینولئیک نیز به عنوان اسید چرب ضروری شناخته شده است و 20 درصد اسیدهای چرب روغن کانولا را تشکیل می دهد. این روغن در درمان دردهای آرتروز مفید است و کلسترول ندارد.
نقطه جوش آن 220 درجه سانتی گراد است که تا 200 درجه سانتیگراد حرارت ، هیچ گونه پراکسیدی تولید و سوخته نمی شود. همچنین تحقیقات جدید نشان می دهد کانولا حاوی امگا 3 یعنی چربی معجزه آسایی است که در ماهی نیز وجود دارد.
یک لیتر از این روغن 5 برابر روغن معمولی مصرف می شود یعنی 5 بار مصرف مجدد، مشکلی برای بدن ایجاد نمی کند و تغییر رنگ و بو نخواهد داشت.
مقاومت کانولا در برابر نور بسیار زیاد است و تغییر پروکسیدی آن در مقایسه با روغن های دیگر تقریبا صفر است.
از مزایای دیگر این روغن آن است که به علت داشتن لینولئیک بالا باعث رشد غشای مغز کودکان زیر 2 سال می شود و رشد مطلوب را ایجاد می کند. کنجاله کانولا، یکی از بهترین مواد اولیه تشکیل دهنده خوراک دام و طیور محسوب می شود؛ چراکه ترکیبات ضدتغذیه ای آن تا حد زیادی کاهش یافته و ترکیب اسیدهای آمینه به گونه ای است که به آن ارزش بیولوژیکی مطلوبی بخشیده و در تغذیه دام ، طیور و آبزیان بخوبی قابل استفاده است.


روغن های خوراکی در تغذیه

چربیها و روغنهای خوراکی چند نقش مهم و حیاتی را در تغذیه و متابولیسم بدن انسان به عهده دارند.
منبع فشرده انرژی برای انجام فعالیت های بدن هستند و 20 تا 40 درصد کالری مورد نیاز بدن را تامین می کنند. منبع تامین اسیدهای چرب ضروری برای بدن هستند.
حامل ویتامین های محلول در چربی هستند و ویتامین های A، D، Eو K را به بدن می رسانند.
دانشمندان علم تغذیه توصیه می کنند حداکثر 30درصد انرژی مورد نیاز بدن از چربیها تامین شود. چربی مصرفی در رژیم غذایی شامل چربیهای آشکار ازجمله روغن نباتی ، کره ، مارگارین و چربیهای پنهان شامل چربیهای موجود در گوشت ، پنیر، تخم مرغ ، حبوبات و... است.
روغنها و چربیها از اسیدهای چرب مختلف با ویژگی های متفاوت تشکیل شده اند. اسیدهای چرب به 2 دسته اشباع شده و اشباع نشده تقسیم می شوند.
اسیدهای چرب اشباع شده عمدتا باعث افزایش کلسترول خون و ایجاد تصلب شرایین و حمله های قلبی می شوند؛ ازجمله این اسیدهای چرب اسید لاوریک ، اسید میریستیک ، اسید بالمتیک و اسید استاریک هستند.
اسیدهای چرب اشباع نشده باعث افزایش کلسترول نمی شوند و حتی بعضی از آنها باعث کاهش کلسترول خون و کاهش احتمالی خطر حمله قلبی نیز می شوند. این گروه از اسیدهای چرب به 2 دسته تقسیم می شوند:
الف ) اسیدهای چرب غیراشباعی که مهمترین آنها اسیدلینولئیک و اسید لینولنیک است که از اسیدهای چرب ضروری برای بدن محسوب می شوند و روغن کانولا هم به علت مقدار کم اسیدهای چرب اشباع (کمتر از 70 درصد) و مقدار نسبتا زیاد اسیدهای چرب اشباع نشده مخصوص اسید اولئیک ( 61 درصد) و اسید آلفالینولنیک (11 درصد) بسیار عالی و پس از روغن زیتون در مقام دوم قرار دارد.


یک دهه کانولا

میزان تولید دانه کلزا در ایران سال گذشته 112 هزار تن بوده و امسال پیش بینی می شود به 130 هزار تن برسد که میزان روغن استحصالی از آن ، تقریبا 55 هزار تن خواهد بود.
طی یک برنامه 10 ساله که از سوی وزارت جهاد کشاورزی برای توسعه کشت دانه های روغنی تدوین شده ، پیش بینی می شود میزان تولید دانه کلزا به حدود یک میلیون و 600هزار تن و میزان تولید روغن کانولا به حدود 664هزار تن برسد.
کشت کلزا از سال 78 در ایران آغاز شده است و تقریبا در تمام استان های کشور برنامه ریزی برای توسعه کشت کلزا (کانولا) انجام شده است که از دلایل اصلی تدوین برنامه های توسعه برای کشت کلزا را در 2 عامل باید جستجو کرد، اول آن که کشت کلزا یا کانولا در حد فاصل دو کشت برنج صورت می گیرد و بدین ترتیب می تواند درآمد اضافی برای زارع به همراه آورد و دوم آن که برخلاف دیگر دانه های روغنی ، کشت آن پاییزه است و می تواند در تناوب کشت با گندم یا ذرت قرار بگیرد و بدین ترتیب افزایش عملکردی حدود 37 درصد برای گندم و حدود 15 درصد برای ذرت ایجاد می کند.
به عبارت دیگر کشت کلزا می تواند در پایداری عملکرد گندم کشور نقشی مهم ایفا کند.


و سخن آخر

روغن کانولا به لحاظ برخورداری از کیفیت برتر و نیز پیچیده بودن پروسه تولید آن در کارخانجات روغن کشی و تصفیه روغن ، از قیمت بالاتری نسبت به دیگر روغنهای خوراکی برخوردار است ، ولی چه اشکالی دارد که برای برخورداری از کیفیت مطلوب تری که به سلامت جسمی ما منتهی می شود، هزینه بیشتری بپردازیم.

پونه شیرازی
shirazi@jamejamdaily.net