دنیای‌خوراکی‌ها

ویتامین‌ها و مواد معدنی اصولا در بدن انسان ذخیره نمی‌شوند. فیزیولوژی بدن آدمی می‌تواند مواد آلی ضروری را بسازد و برخی انواع مواد معدنی را به شیوه‌های مختلف در دسترس خود نگه دارد. برای مثال برخی انواع اسیدهای آمینه ضروری که سازنده اشکال مختلف پروتئینی بدن هستند، از طریق برخی انواع دیگر که از مواد غذایی نظیر حبوبات و گوشت در اختیار قرار می‌گیرد، براحتی ساخته می‌شود. اما به طور کلی ویتامین‌ها و مواد معدنی باید به صورت دائمی به بدن برسند.

شیر مانند برخی خوراکی‌های دریایی، لبنیات و سبزیجات سرشار از کلسیم است. در حقیقت یکی از منابع اصلی کلسیم برای بدن انسان محسوب می‌شود. با این حال تاکید بر مصرف آن برای جلوگیری از کمبود کلسیم و بیماری‌هایی نظیر پوکی استخوان نادرست است. بدن انسان برای فعالیت‌های حیاتی به مواد معدنی از جمله کلسیم نیاز دائمی دارد. هنگامی که به مدت طولانی گرسنه می‌مانیم یا غذایی که خورده‌ایم از کلسیم عاری باشد بدن کلسیم را از روی استخوان برمی‌دارد. بر این اساس ماست منبع مهم‌تری برای تامین کلسیم بدن محسوب می‌شود. بنا به یافته‌ها کلسیم شیر در معده و حداکثر به مدت نیم‌ساعت جذب می‌شود. در حالی که کلسیم ماست در روده کوچک جذب می‌شود و حداقل 6 ساعت نیاز بدن را تامین می‌کند. این نوع تصورات اشتباه بسیارند، ولی برخی از آنها فراگیرند. برای مثال چند سال پیش انجمن تغذیه و د‌اروی ایالات متحده (FDA) اعلام کرد آهن موجود در اسفناج که به صورت سنتی منبع غنی آهن محسوب می‌‌شود از نوع غیرقابل جذبی برای بدن است. دیگر این‌که مصرف آبمیوه‌ها، کمپوت‌ها و مرباها نمی‌توانند همان خاصیتی را به بدن برسانند که خوردن میوه‌های تازه. در این نوع خوراکی‌ها طی مراحل ساخت، خواص و ویتامین میوه‌ها از بین می‌رود یا کاهش می‌یابد. علاوه بر آن برای نگهداری طولانی مدت به آنها مواد شیمیایی و افزودنی صنعتی اضافه می‌کنند که اگر برای بدن مضر نباشند خیری هم ندارند. البته حساب آبمیوه‌های مصنوعی که با کنسانتره و رنگ و طعم‌دهنده‌های شیمیایی و گاه مضر ساخته می‌شوند و در آنها از خود میوه اثر و خبری نیست، از این مقوله جداست.

ابتلا به چاقی و کم‌تحرکی بدن انسان را به چاره‌جویی فیزیولوژیکی وامی‌دارد. این چاره‌اندیشی و در حقیقت واکنش طبیعی به صورت کاهش قدرت جذب مواد غذایی در اندام‌های گوارشی رخ می‌دهد. افراد چاق و کم‌تحرک بدنی ضعیف‌تر دارند، در برابر بیماری‌ها و حتی شرایط محیطی نظیر گرما و سرما و استرس استقامت کمتری نشان می‌دهند و در بلندمدت با فقر ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری مواجه می‌شوند. تحرک بویژه اگر به صورت نرمش مرتب باشد چربی‌های اضافی بدن را می‌سوزاند و در مقابل قدرت جذب خواص خوراکی‌ها را بالا می‌برد.

در چند دهه اخیر مصرف انواع کودهای شیمیایی و سموم صنعتی در کشاورزی روندی رو به رشد را نشان می‌دهد. این رشد مهار گسیخته سرانجام مایه نگرانی شد و در کشورهای توسعه‌یافته برنامه‌های کلان اقتصادی و فنی برای کاهش مصرف کودها و سموم در دستور کار قرار گرفته است. در ایران مصرف این مواد در صنعت کشاورزی، سرانه‌ای بالا و نگران‌کننده‌ دارد. مصرف گسترده کودها و سموم در حقیقت از ضعف فنی در عرصه کشت و زرع حکایت می‌کند. مواد شیمیایی درون کودها و سموم کشاورزی به همان نسبتی که به کار گرفته می‌شوند درون محصولات زراعی و باغی وارد شده و از این طریق به بدن ما می‌رسند. چنین شرایطی گاه مضرات استفاده از آنچه مفید تلقی می‌شود از جمله سبزیجات و میوه‌ها را بیشتر از خواص آنها می‌کند. از عادات و تصورات مصرف‌کنندگان مواد خوراکی نیز نباید غافل شد. میوه‌های درشت مرغوب‌تر به نظر می‌رسند و گران‌ترند اما لزوما خواص بیشتری ندارند. حتما شنیده‌اید که آجیل و خشکبار هر چه ریزدانه‌تر باشند خاصیت بیشتری دارند. شاهدش هم این‌که میوه‌ها و خشکبار ریزتر خوشمزه‌ترند.

امین رحیمی