رنگین‌ کمان مزه‌ ها

واقعیت این است که ادویه‌ ها با رایحه و رنگ‌های متنوع خودشان، جایگاه ویژه‌ای در سبک زندگی و سبک آشپزی مردم دنیا دارند؛ مردمانی که چشم‌شان به رنگ غذای پیش‌رویشان و عطری است که از آن بلند می‌شود و این کار چیزی نیست جز چاشنی‌ها و ادویه‌ها که بدون آنها، ترکیب خوراکی روبه‌رویمان، حتما چیزی کم دارد البته این همه آن چیزی نیست که ادویه آن را برای ما به ارمغان آورده است؛ حالا هر نقطه‌ای از دنیا، ادویه مخصوص به خودش را دارد و همین تنوع و گوناگونی و محبوبیت و البته خواص بی‌نظیرش، آن را به یکی از محبوب‌ترین کالاهای دنیا تبدیل کرده است؛ کالایی که سال‌ها و قرن‌های زیاد و متفاوتی را از سر گذرانده و حالا امروز به‌سادگی در کابینت‌های آشپزخانه ما نشسته‌است. اما این گزارش، مروری کوتاه بر هر آن چیزی است که نشانی از ادویه دارد؛ این محبوب رنگارنگ.

برگی از تاریخ ادویه

مورخان پیدایش چاشنی‌ ها و ادویه‌ ها را به حدود ۳۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح نسبت می‌دهند؛ ادویه‌هایی که البته منشا آنها، متعلق به یک کشور و دو کشور نبوده و نیست.

هر ادویه از کشور خاصی برخاسته و خب با گذشت زمان، طرفداران متفاوتی در سایر کشورها هم پیدا کرده است؛ اما با این حال، رم و یونان، از پیشگامان تولید ادویه‌هایی با عطر و طعم گوناگون و البته تند بوده‌اند. ادویه‌هایی که نه‌فقط برای بهبود طعم غذا بلکه در جهت تامین املاح معدنی مورد نیاز بدن هم تاثیر فراوانی داشته و دارند. اما این همه آن چیزی نیست که ادویه‌جات در طول تاریخ از سر گذرانده‌اند.

مثلا این‌که در برهه‌ای از زمان و در قرون وسطی، ادویه‌های شیرین محبوبیت بیشتری در بین مردم داشته‌اند؛ شاید برای این‌که به واسطه جنگ‌های آن زمان، بدن مردم به انرژی بیشتری نیاز داشته و ادویه شیرین این انرژی را تامین می‌کرده است. اما حرف از تاریخچه ادویه که می‌شود، همه سراغ قدیمی‌ترین ادویه جهان را می‌گیرند؛ سوالی که تنها یک جواب ندارد و باید بگوییم که در هر منطقه و با توجه به ذائقه مردم، قدیمی‌ترین ادویه متفاوت است. اما با این حال، دارچین، فلفل و نمک، بالاترین پله‌های جدول قدیمی‌ترها را به خودشان اختصاص داده‌اند.

پزشک خانگی

رنگ‌ دادن به غذا و خوش‌ عطر و طعم کردن، تنها مسؤولیت‌های ادویه‌جات خانه نیست. وجود آنها و ترکیب‌شدنش با انواع مرغ و گوشت و سبزیجات پخته‌شده و معاشرت چندساعته این مواد در قابلمه روی گاز، باعث به‌وجودآمدن ترکیبی می‌شود که می‌تواند بسیاری از بیماری‌ها را از انسان دور کند و دوایی بر درد برخی از بیماری‌ها باشد.

مثلا وجود زیره در غذا، به دلیل طبع گرمی که دارد، نفخ را از بین می‌برد و سوخت‌وساز بدن را افزایش می‌دهد؛ برای همین است که تجربه نشان داده ترکیبات زیره‌دار راحت‌تر از باقی ترکیبات غذایی، در معده هضم می‌شوند.

زنجبیل دشمن حالت تهوع است و ترکیب این ادویه با یک نوشیدنی، می‌تواند دوای درد این حال‌تان باشد. استفاده از سماق در کنار غذاهایی مانند کباب‌تابه‌ای یا حتی اضافه‌کردنش در برخی خورش‌ها، نه‌تنها طعم متفاوت و منحصربه‌فردی به خورش پخته‌شده‌تان می‌دهد که با خاصیت ضدمیکروبی خودش، هم بدن‌تان را پاکسازی می‌کند و هم کلسترول و قند را در خون کاهش می‌دهد و خب چه ادویه‌ای بهتر از سماق برای افراد مبتلا به دیابت و بعضا چاق؟ مرسوم‌ترین ادویه مورد مصرف ما ایرانی‌ها یا همان زردچوبه هم به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خودش، سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و تسکین موقتی برای درد است. اما دیگر ادویه‌های معمول ایرانی‌ها مثل فلفل‌سیاه، خاصیت ضدچاقی دارد و دارچین هم فعالیتی مشابه به انسولین دارد و قند خون را به سطح ایده‌آل می‌رساند.

خلاصه این‌که به هرکدام از ادویه‌هایی که هنگام طبخ غذا در دست می‌گیرید و به امید خوش‌عطر شدن، آن را به قابلمه اضافه می‌کنید، به چشم دارویی برای سلامتی هم نگاه کنید تا تاثیرش روی سلامت جسم و روح‌تان را واقعی‌تر از همیشه احساس‌کنید.

ادویه را بپا

برخلاف تصور معمول، نگهداری از ادویه‌ها، قلق مخصوص خودش را دارد که طعم و عطر آن را تا مدت بیشتری نگه دارد؛ اصلی‌ترین و اساسی‌ترین قلق، استفاده از ظروفی است که در آنها به‌خوبی سفت و محکم می‌شود و هوا واردش نمی‌شود.

ظروف فلزی و ظروف شیشه‌ای از آن ظرف‌هایی است که این ویژگی را به‌خوبی اجرایی می‌کند؛ بعد از انتخاب ظروف هم سعی کنید آنها را با همین درهای محکم، در جای خشک و خنک نگه‌دارید که نور آفتاب به آن نرسد تا خاصیتش را از دست ندهد.

ضمن این‌که فراموش نکنید ادویه‌هایی که در کنار گاز باشند و گرمای زیادی از محیط دریافت کنند هم دیگر آن رنگ و طعم و البته خاصیت همیشگی خودشان را نخواهند داشت.

پس اگر ادویه‌ها را در ظروف پلاستیکی و در مجاورت هوای گرم و مرطوب قرار دادید، انتظار این را داشته باشید که در آینده، با پدیده از دست رفتن طعم خوش همیشگی ادویه‌هایتان روبه‌رو شوید. علاوه بر همه این نکات، اگر می‌توانید و موقعیتش را دارید، ادویه را به‌شکل اصلی تهیه کنید و هر چند وقت یک‌بار (مثلا هر یک ماه) آن را آسیاب کنید؛ آن‌وقت است که با عطر و طعمی درست مثل روز اول آن روبه‌رو می‌شوید. البته که یادتان باشد که مصرف ادویه‌هایی که بیشتر از یک ماه باقی می‌مانند، فقط باعث طعم دادن مختصری به غذا می‌شوند وگرنه خاصیت مفید خودشان را تقریبا از دست داده‌اند؛ پس چه بهتر که روی هر ادویه‌ای که می‌خرید، تاریخ خرید آن را هم بنویسید که حواستان باشد، مدت زمان نگهداری و استفاده‌اش آن‌قدر طولانی نشود که به چنین سرنوشتی دچار شوند.

ادویه همه‌ فن حریف

می‌دانستید در ایران جاده‌ای به نام جاده ادویه وجود دارد؟ ماجرا برمی‌گردد به دوران صفویه؛ زمانی که کالاهایی مانند ادویه و پارچه از هندوستان وارد بندرعباس می‌شده و از آنجا توسط جاده‌ای که بعدها به جاده ادویه شهرت پیدا کرد از فارس و جهرم می‌گذشته و به سمت مرکز ایران می‌رسیده است؛ برای همین است که این جاده به جاده ادویه شهرت یافته است. اما عطر و طعم ادویه در طول تاریخ، کاری با محبوبیت آن در بین مردم کرد که تجارت روی ادویه بسیار مهم و با اهمیت شد.

داستان ادویه تا آنجا پیش رفت که بین انگلیس و هلند نزاع شدیدی بر سر تجارت ادویه درگرفت. آن‌قدر که این جنگ خونین ۲۰۰ سال ادامه داشت و و زمانی حل شد که انگلیس، هند و سیلان، هلند، جاوه و سوماترا را مستعمره خود کرد و این چهار کشور تا زمان جنگ جهانی دوم مستعمره انگلیس و هلند باقی ماندند. حالا و بعد از گذشت سال‌ها، کاربرد ادویه از محدوده صنعت غذا خارج شده و پایش به دارو و پزشکی هم رسیده است.

صنایع رنگ‌سازی، عطرسازی و بهداشتی هم از دیگر صنایعی بودند که قابلیت‌های ادویه را نادیده نگرفتند و از هرکدام از خواصش در جهت منافع خودشان استفاده کردند. خلاصه این‌که ادویه را همین‌طور ساده نگاه نکنید؛ خیلی کارها از عهده‌اش برمی‌آید.

ادویه دست‌ ساز را دریاب

اگر قرار به خودکفایی در ادویه خانگی است برای قدم اول می‌توانید ماده اصلی آن ادویه مانند چوب دارچین، دانه‌های کامل زیره یا هر‌ادویه دیگر را به صورت کامل تهیه کنید و خودتان آن را بسابید و پودر کنید یا با هر طعم‌دهنده دیگری که دوست دارید،ترکیب کنید تا ادویه محبوب‌تان را به شما بدهد، چون فرق طعم ادویه‌ای که به‌تازگی از گیاه چیده شده باشند با ادویه‌های چند ماه و چند سال مانده، نه تغییر رنگ و بو که از دست رفتن خاصیت‌های درمان آن‌است.

شاید برای همین است که گاهی ممکن است هوس تهیه ادویه خانگی به سرمان بزند اما چیزی که برای به سرانجام رسیدن این هوس مهم است این که بدانیم ادویه از دانه، میوه، ریشه، پیاز، برگ و حتی پوسته خوراکی گیاهان گوناگون تهیه می‌شود و تفاوت آن با انواع چاشنی‌ها این است که ادویه را به صورت خشک و بیشتر موارد پودر شده مصرف می‌کنند در حالی که چاشنی‌ها را می‌توان به صورت تازه استفاده کرد.

پس اگر قصد تهیه ادویه خانگی دارید، می‌توانید سراغ انواع گیاهان بروید و آن را به طعمی جدید در سبک زندگی‌تان تبدیل کنید.

مثلا برای خورش، می‌توانید یک قاشق از هر دو نوع فلفل سیاه و قرمز را با هم مخلوط کنید و بعد کمی تخم گشنیز را بسایید و به آن بیفزایید؛ در نهایت هم اضافه کردن زردچوبه و نمک به این ترکیب، یک ادویه برای خورش تازه به شما می‌دهد. برای پلوهای محبوب ما ایرانی‌ها هم تخم گشنیز، زیره، جوز هندی و کمی کمتر از بقیه، میخک کافی است تا با همدیگر سابیده شوند و با اضافه شدن پودر دارچین و زنجبیلی که از قبل رنده کرده‌ایم، طعم عجیبی به پلو می‌دهد.

اما پیشنهاد هیجان‌انگیز دیگر برای تهیه ادویه خانگی، ترکیب یک قاشق غذاخوری از موادی مثل زیره، رازیانه و تخم گشنیز سابیده شده و کمی جوز هندی پودر شده و دارچین است که ما را با یک ادویه عربی مواجه می‌کند که شبیه تجربه طعم‌های قبلی زندگی‌مان نیست اما اگر به غذاهای تند و تیز مکزیکی علاقه دارید، زیره را پودر کنید، فلفل را بسابید و سپس دو قاشق غذاخوری پابریکا یا همان فلفل دلمه‌ای قرمز و کمی پودر سیر ترکیب کنید تا حال و هوای مکزیک را در همین حوالی تجربه کنید.

خلاصه این‌که بدانید ادویه‌های دنیا، محدود به همین ادویه‌های اساسی نیست و با پودر کردن و ترکیب همین مواد پایه، می‌توانید ادویه‌های ترکیبی برای انواع غذاهای دلخواه مانند خورش، پلو، آبگوشت، ترشی، غذهای دریایی و... تهیه کنید.

ادویه جهانگرد

حالا عشق به ادویه و بهره بردن از خواص ارزشمند آن، روز به روز در حال گسترش است و مرزها را درنوردیده است. از آمریکا تا هندوستان؛ از اروپا تا خاورمیانه. تنوع ادویه در مناطق مختلف، آن‌قدر زیاد است که جایی از دنیا نیست که ادویه انحصاری خودش را نداشته باشد. اما هر کشوری، سلیقه مختلفی برای مصرف ادویه دارد؛ مثلا این‌که فرانسوی‌ها، قلق جدید برای مصرف ادویه پیدا کرده‌اند؛ آن هم این است که ادویه‌ها را بیشتر در سس‌ها به کار می‌برند تا در دستور مستقیم غذاهایشان. با این کار یک تیر و چند نشان زده‌اند و ترکیبی از سس و ادویه، طعم غذای‌شان را منحصربه‌فردتر از همیشه کرده‌است. در بریتانیا و آمریکا هم مردم علاقه خاصی به ادویه‌جات به‌خصوص ادویه‌های کاربردی در غذاهای مدرن مانند پودر چیلی، پاپریکا، جوز هندی و البته ادویه دیگر ملت‌ها دارند و از امتحان کردن هیچ غذایی با ادویه‌ای که تا به حال نچشیده‌اند، جا نمی‌مانند. اما ادویه‌های پر کاربرد در بخش خاورمیانه، ادویه‌هایی دارچین، زنجبیل، زعفران و هل هستند.

ترکیب عطرها

مخلوط کردن ادویه‌ها با همدیگر هم سر درازی در صنعت غذا و تاریخ ملت‌ها دارد، آن‌قدر که یکی از محبوب‌ترین ادویه‌ها در انگلستان، ادویه مخلوط است که به ادویه پودینگ معروف است و ترکیبی پودر شده از ادویه‌جات است که اغلب به عنوان طعم‌دهنده‌ها در بسیاری از دستورالعمل‌های سنتی انگلیس به ویژه دسرهای کریسمس و سال نو و همچنین کیک‌ها و پای‌ها کاربرد دارد اما به نظر می‌رسد چنین چیزی خیلی به ذائقه ما خوش نیاید.

برای همین است که بهتر است برای در اختیار داشتن یک ادویه ترکیبی و چند مزه، طبقه‌بندی مزه‌ها را به خوبی انجام بدهیم مثلا ادویه‌های شیرین را با دیگر مواد شیرین مانند جوز هندی، میخک، وانیل، دارچین، هل و سایر مواد شیرین ترکیب کنیم تا بدانیم این ادویه مخلوط برای پخت غذایی مانند کیک مناسب است.

فراموش نکنید ترکیب ادویه‌ها بدون تجربه و آگاهی و طبقه‌بندی مزه و میزان آنها، ممکن است مخالف سلیقه شما باشد پس اگر تا به حال ادویه‌ها را با هم مخلوط نکرده و مزه مورد نظر خود را نساخته‌اید، انتظار داشته باشید اولین تجربه ادویه ترکیبی، خیلی به مذاق‌تان خوش نیاید اما کم‌کم می‌توانید از تجربه‌های خوشایندتان درس بگیرید و ادویه ترکیبی اما محبوب‌تان را پیدا کنید.

نرگ خانعلی زاده - روزنامه نگار / ضمیمه چاردیواری روزنامه جام جم