واقعیت‌های سوسیس کالباسی!

تا آنجا که اگر یک روز به نظر برسد جمعیت گربه‌های شهر کم شده نگاه همه به سمت کارخانه‌های سوسیس و کالباس‌سازی جلب‌شود و روز دیگر هم خبر بسته شدن چند کارگاه گوشتی، گوش به گوش بپیچد.

حرف‌های اخیر محمدرضا شانه‌ساز، رئیس سازمان غذا و دارو درباره تولید سوسیس و کالباس دوباره توجه‌ها را به این محصول نه‌چندان خوشنام جلب کرد.

او گفته سوسیس و کالباس با ضایعات گوشتی تولید می‌شود و باید جلوی تولید این محصولات را گرفت. به همین دلیل برای شفاف‌سازی بیشتر سراغ سازمان غذا و دارو رفتیم، جالب این‌که وقتی با محمد‌حسین عزیزی، سرپرست اداره کل غذای سازمان غذا و دارو گپ زدیم، او مانند رئیس‌ خود تمام و کمال از صنعت سوسیس و کالباس‌سازی انتقاد نکرد.‌

آخرین بار که سوسیس و کالباس خوردید، کی بود؟

ده روز قبل آخرین بار بود که از سوسیس و کالباس استفاده کردم.

اگر اعضای خانواده در فهرست خرید سوسیس و کالباس بخواهند، شما آن را تهیه می‌کنید؟

بله، اتفاقا گاهی اوقات ما هم سوسیس و کالباس می‌خریم، ولی برای خرید، مجوزهای محصول را چک می‌کنیم. برند سوسیس و کالباسی که می‌خریم، باید همه مجوزها را داشته باشد یعنی همه مجوزهایی که مورد تایید سازمان غذا دارو و استاندارد است. توصیه ما به همه مردم این است که کمتر از سوسیس و کالباس استفاده کنند. موضوع اینجاست که این فرآورده در کل دنیا تولید و استفاده می‌شود، بنابراین منع استفاده را نمی‌توان اجرایی کرد. این محصول نمک، چربی و افزودنی‌های زیادی دارد و بهتر است کمتر و به قاعده استفاده شود. اگر این محصول در درازمدت و زیاد مصرف شود، می‌تواند اثرات بدی داشته باشد، ولی نمی‌توان عنوان کرد این محصول را ابداً مصرف نکنید. اگر این فرآورده درست و اصولی تولید شود، منعی برای مصرف وجود ندارد.

آن تعریفی که از کالباس و سوسیس توسط سازمان غذا و دارو شده که مخلوطی پایدار از گوشت حیوانات حلال گوشت، چربی، آب و... است، آیا در تولید سوسیس و کالباس در کشور اجرایی می‌شود؟

صددرصد اجرا می‌شود. از طرف سازمان‌های مختلف، نظارت و نمونه‌گیری مرتب انجام می‌شود. این نظارت در سطوح مختلف هم از مغازه‌ها و هم در کارخانه‌ها انجام می‌شود. اگر عدم انطباقی در این نمونه‌گیری‌ها وجود داشته باشد، گزارش و به کارخانه‌ها اعلام می‌شود و بسته به عدم انطباقی که وجود دارد، جریمه و برخورد با تخلف اعلام می‌شود.

عمده تخلف شرکت‌های سوسیس و کالباس‌سازی کشور چیست؟

کارخانه‌هایی که برندهای معتبر و معروف هستند در بازار جا افتاده‌اند و معمولاً خلاف نمی‌کنند. آنها اسمشان را خراب نمی‌کنند. موضوع اما اینجاست که این کارخانه‌ها تحت کنترل و نظارت مداوم سازمان‌های زیادی از جمله دامپزشکی، استاندارد، سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت هستند و در هر کارخانه هم افرادی بر تولید نظارت دارند، بنابراین احتمال تخلف در این کارخانه‌ها کم است. در این میان، اما کارگاه‌ها و کارخانه‌هایی هستند که بدون مجوز کار می‌کنند و آنها هستند که تخلف می‌کنند. آنها اغلب برای مواد اولیه از مواد ارزان‌قیمت و به جای گوشت از سویا استفاده می‌کنند یا این که حتی به جای گوشت، سنگدان مرغ مصرف می‌کنند. این که از ضایعات مرغ و گوشت استفاده کنند، تقریباً ناممکن است. این ضایعات بدبو و بدشکلند که قابل استفاده در فرآورده‌های گوشتی نیست و درصورتی که در فرآورده‌های گوشتی استفاده شود، آن فرآورده این قدر بدبو و بدرنگ می‌شود که دیگر قابل عرضه به بازار نیست.

خوردن این فرآورده در ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان چقدر موثر است؟

در حالت خیلی افراطی و در درازمدت اگر این فرآورده مصرف شود، می‌تواند باعث بروز سرطان شود. عوامل مختلفی در بروز سرطان نقش دارد؛ آب و هوا، استرس و غذا می‌تواند دست‌به‌دست هم دهد تا به بروز سرطان کمک کند. مصرف بیش از اندازه این محصول هم می‌تواند به بروز زودهنگام سرطان کمک کند.

اگر این مواد مضر است چرا وزارت بهداشت مانع تولید آنها نمی‌شود؟

همه چیز بسته به میزان تخلفات دارد. اگر تخلفات خیلی زیاد باشد، با تولید فرآورده‌ها هم برخورد می‌شود. اگر یکی از فاکتورهای تولید، کم و زیاد شده باشد، در این صورت، ممکن است که با آنها برخورد کنند. باید توجه داشت که سطوح بروز تخلفات هم متفاوت است. ممکن است فرآورده‌ای نمک یا نه، چربی آن متفاوت باشد و در این صورت، با آنها برخورد می‌شود. برای این مورد از تخلفات، جریمه در نظر گرفته می‌شود، ولی برای تخلفات بزرگ‌تری مانند ضایعات که ممکن است مخاطره‌آمیز باشد و سلامت مردم را به خطر می‌اندازد، برخورد جدی با کارخانه می‌شود و جریمه‌های سنگین هم برای او درنظر می‌گیرند.

دکتر شانه‌ساز عنوان کرده‌اند که ادعایی وجود دارد که می‌گویند ضایعات مرغی و گوشت در بخش‌های فرآوری‌شونده مانند سوسیس و کالباس استفاده می‌شود و باید جلوی تولید آن را گرفت. این یعنی که شما مدارکی دارید که از ضایعات استفاد می‌شود؟

ایشان این موضوع را بد گفتند. گزارش‌هایی مطرح شده که چنین چیزی وجود داشته باشد. ما مدارکی به دست نیاوردیم. این گزارش‌ها در نهایت باعث می‌شود که بخشنامه‌ای صادر کنیم تا تشدید نظارت هم در کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی و هم در جایگاه‌هایی که ضایعات گوشتی ارائه می‌کنند، بیشتر شود، این که بعد از خروج ضایعات به کجا می‌رود. ممکن است این کامیون‌ها را تعقیب کنیم تا این شبهه برطرف شود. این موضوع ثابت شده نیست و مردم باید خیالشان راحت باشد کارخانه‌هایی که مجوز وزارت بهداشت دارند، تخلف نمی‌کنند. برای آنها انجام این عمل غیرممکن است و اگر کارخانه‌ای تخلف کرده، جلوی تولید محصولات او را می‌گیریم.

رئیس سازمان غذا و دارو عنوان کرده که ما باید بدانیم چه بر سر ضایعات مرغ و گوشت می‌آید این یعنی سازمان غذا و دارو به عنوان متولی سلامت غذا نمی‌داند که چه بر سر ضایعات گوشتی می‌آید؟

شاید لحن مطرح کردن این مسائل، به این شکل، درست نبوده است. شبهه‌ای وجود دارد که این اتفاق می‌افتد، اما ما اطمینان می‌دهیم که این شبهه هم ممکن نیست. استفاده از ضایعات مرغ و گوشت، اصلا غیرممکن است. ضایعات بد‌شکل و بد‌بو هستند و قابل مصرف نیستند. البته از ضایعات گوشت و مرغ استفاده‌های دیگری می‌شود. این ضایعات برای دام و طیور، پودر و برای خوراک آنها استفاده می‌شود، اما برای مصرف انسانی کاربرد ندارند.

دکتر شانه‌ساز گفتند در زمینه ورود مواد غذایی به بازار نظارتی وجود ندارد. به عنوان متولی صنایع غذایی که یکی از وظایفش نظارت بر کیفیت مواد غذایی است، این اتفاق عجیب نیست؟

کلمات شاید صحیح و به جا ادا نشده است. این طور نیست که نظارتی وجود ندارد. سازمان غذا و دارو وظیفه دارد که بر کارخانجات و کارگاه‌ها نظارت کند، وقتی که محصولی وارد بازار می‌شود و در سطح عرضه قرار می‌گیرد، این دیگر در حوزه کاری سازمان غذا و دارو نیست. معاونت بهداشتی وزارت بهداشت و درمان، در سطح عرضه نظارت دارد. آنها هم نظارت دارند، همیشه نمونه می‌گیرند و اگر مشکلی وجود داشته باشد، مغازه متخلف پلمب و جریمه می‌شود. از آنجا که تعداد مراکز عرضه زیاد هستند، ممکن است که فاصله بازدید‌ها زیاد باشد و بنابراین تخلفاتی صورت بگیرد و ایشان به احتمال زیاد، منظورشان این بحث بوده، ولی کارخانه‌ها همیشه تحت کنترل هستند.

شما چند وقت به چند وقت بر کارخانه‌ها نظارت دارید؟

ما نظارت مستمر داریم. در برخی از مواقع، یک روز در میان این اتفاق می‌افتد. در بعضی از مواقع هم این طور نیست. به طور رندم و تصادفی، گاهی دو روز، گاهی هم در فاصله یک هفته بر کارخانه‌ها نظارت می‌کنیم. نظارت هم در خط تولید و هم در انبارها انجام می‌شود.

این یعنی بر کارگاه‌های کوچک نظارتی ندارید. پس کارگاه‌هایی که تولید سوسیس و کالباس دارند، چه می‌شود؟

کارگاه‌هایی که شناسه کارگاهی دارند، تحت نظارت ما هستند. یک‌سری کارگاه‌ها هستند که مجوز و شناسه ندارند و ما از آنها بی‌خبریم و ما نمی‌توانیم روی آنها نظارت کنیم. ممکن است که با گزارش‌های مردمی یا از طریق راه‌های دیگری، این کارگاه‌ها قابل شناسی‌ باشند.

محصول بدون گوشت

«عملاً نظارت در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشتی وجود ندارد.» این را یکی از کارشناسان غذایی که از کارخانه‌های تولیدکننده فرآورده گوشتی نظارت می‌کند، می‌گوید. کسی که نمی‌خواهد اسمش فاش شود، اما تاکید می‌کند: «در صنعت صددرصد نمی‌توان نظارت را اجرایی کرد و نمی‌توان محصولی هم تولید کرد که صددرصد سالم است.».

در تولید فرآورده‌های گوشتی، ماده‌ای استفاده می‌شود به نام نیترات که اتفاقاً رنگ صورتی فرآورده‌های گوشتی هم به خاطر همین ماده است.

این ماده اما در همه کشورها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این کارشناس در این باره می‌گوید: «ما محبور به استفاده از این ماده هستیم. نیترات در واقع نگه‌دارنده است.»

و موضوع اینجاست که نیتریت سرطان‌زاست و در حرارت بالا همین نیتریت به نیتروآمین تبدیل می‌شود و این نیتروآمین هم اصلاً ایمن نیست.

در تولید فرآورده‌های گوشتی از این دست، از دستگاه کاتر استفاده می‌شود؛ دستگاهی که هرچه در داخل آن ریخته شود، یک خمیر یکدست تحویل می‌دهد. بنابراین می‌توان درون آن هر چیزی ریخت، چیزی که ممکن است طعم و بافتی شبیه به سوسیس و کالباس داشته باشد، اما مواد اولیه مطلوبی نداشته باشد.

لیلا شوقی - روزنامه جام جم