سلامت و ایمنی غذا

تولید سم آکریلامید حین طبخ سیب‌زمینی

هنگامی که برخی مواد غذایی غنی از کربوهیدرات بویژه سیب‌زمینی به مدت طولانی در معرض حرارت زیاد (بیشتر از 120 درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرند، واکنش‌های شیمیایی روی داده و سم خطرناکی به نام آکریلامید در آنها تولید می‌شود. سم آکریلامید پتانسیل سرطان‌زایی داشته و می‌تواند موجب آسیب به دستگاه عصبی، تضعیف سیستم ایمنی بدن، عفونت چشم و حتی ناباروری بویژه در مردان شود. مقدار آکریلامید تولید شده در سیب‌زمینی ارتباط مستقیمی با مقدار حرارت مورد استفاده برای طبخ دارد. سم آکریلامید در سیب‌زمینی آبپز تولید نمی‌شود، زیرا حرارت آب‌جوش از صد درجه سانتی‌گراد بالاتر نمی‌رود. اما در سایر روش‌های طبخ سیب‌زمینی که از حرارت بیشتری استفاده می‌شود، احتمال تولید آکریلامید وجود دارد که در ادامه به آنها اشاره می‌شود.

کد خبر: ۱۱۰۰۸۵۱

در مراحل تولید چیپس سیب‌زمینی تجاری در برخی از کارخانجات، گاهی از دماهای بیش از حد و غیراستاندارد استفاده می‌شود که احتمال آلودگی به آکریلامید در بعضی از محصولات چیس تجاری زیاد است. بنابراین باید از زیاده‌روی در مصرف چیپس به طور جدی پرهیز شود. به علاوه، برای تهیه سیب‌زمینی سرخ کرده در منزل باید از حرارت‌های زیاد و طولانی‌مدت روی اجاق اجتناب شود. برشته شدن بیش از حد و ایجاد رنگ قهوه‌ای در سیب‌زمینی سرخ کرده، احتمال تولید سم را به میزان بسیار زیادی افزایش می‌دهد. باید توجه کرد تولید سم در سیب‌زمینی فقط محدود به زمان سرخ کردن درون ماهیتابه و روی اجاق نیست؛ به بیان دیگر اگر پس از اتمام مراحل سرخ کردن سیب‌زمینی، دمای آن سریع کاهش پیدا نکند، تولید سم کماکان ادامه خواهد داشت. لذا بلافاصله پس از سرخ کردن سیب‌زمینی، باید شعله اجاق خاموش شود و سیب‌زمینی‌های سرخ شده از داخل روغن ماهیتابه خارج شود و در یک بشقاب و در معرض هوا قرار گیرد تا دمای آن بسرعت کاهش یابد.

بعضی افراد در ایام فراغت یا حضور در تفرجگاه‌ها، علاقه زیادی به برافروختن آتش و مدفون کردن سیب‌زمینی زیر حجم قابل توجهی از زغال به منظور تهیه سیب‌زمینی زغالی دارند. زغال گداخته شده، حرارت بسیار زیادی دارد و لذا تولید سم آکریلامید در سیب‌زمینی زغالی محتمل است. بنابراین قبل از مصرف سیب‌زمینی زغالی نه‌تنها باید پوست سیب‌زمینی بخوبی جدا شود، بلکه بهتر است همراه با پوست بخشی از محتوای درونی سیب‌زمینی که در مجاورت با پوست است نیز جدا شده و دور انداخته شود. زیرا بیشترین تجمع سم در سطح سیب‌زمینی زغالی است و قسمت‌های داخلی آن خطر کمتری دارند.

در ایران ته دیگ سیب‌زمینی معمولا همراه با انواع پلو یا ماکارونی تهیه می‌شود و بسیار لذیذ و پرطرفدار است، اما باید دانست خطر تولید سم آکریلامید در ته دیگ سیب‌زمینی به مراتب بیشتر از ته دیگ نان یا ته دیگ برنج است. البته این به آن معنا نیست که ته دیگ سیب‌زمینی نباید مصرف شود، بلکه باید از برشته شدن بیش از حد آن جلوگیری شود. به عبارت دیگر، رنگ ته دیگ سیب‌زمینی باید طلایی باشد و قهوه‌ای‌شدن آن احتمال آلودگی به سم آکریلامید را افزایش می‌دهد.

ثابت شده است ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در انواع میوه‌ها و نیز برخی سبزیجات تازه بویژه کلم بروکلی، کلم معمولی، کاهو، تره فرنگی و... موجب کاهش بروز اثرات سمی آکریلامید در بدن انسان می‌شود. همچنین مصرف برخی ادویه‌جات نظیر خردل، فلفل، نعناع و مرزنجوش اثرات زیانبار آکریلامید روی سلامت بدن را تا حد زیادی کاهش می‌دهد.