تولید سم آکریلامید حین طبخ سیب‌زمینی

در مراحل تولید چیپس سیب‌زمینی تجاری در برخی از کارخانجات، گاهی از دماهای بیش از حد و غیراستاندارد استفاده می‌شود که احتمال آلودگی به آکریلامید در بعضی از محصولات چیس تجاری زیاد است. بنابراین باید از زیاده‌روی در مصرف چیپس به طور جدی پرهیز شود. به علاوه، برای تهیه سیب‌زمینی سرخ کرده در منزل باید از حرارت‌های زیاد و طولانی‌مدت روی اجاق اجتناب شود. برشته شدن بیش از حد و ایجاد رنگ قهوه‌ای در سیب‌زمینی سرخ کرده، احتمال تولید سم را به میزان بسیار زیادی افزایش می‌دهد. باید توجه کرد تولید سم در سیب‌زمینی فقط محدود به زمان سرخ کردن درون ماهیتابه و روی اجاق نیست؛ به بیان دیگر اگر پس از اتمام مراحل سرخ کردن سیب‌زمینی، دمای آن سریع کاهش پیدا نکند، تولید سم کماکان ادامه خواهد داشت. لذا بلافاصله پس از سرخ کردن سیب‌زمینی، باید شعله اجاق خاموش شود و سیب‌زمینی‌های سرخ شده از داخل روغن ماهیتابه خارج شود و در یک بشقاب و در معرض هوا قرار گیرد تا دمای آن بسرعت کاهش یابد.

بعضی افراد در ایام فراغت یا حضور در تفرجگاه‌ها، علاقه زیادی به برافروختن آتش و مدفون کردن سیب‌زمینی زیر حجم قابل توجهی از زغال به منظور تهیه سیب‌زمینی زغالی دارند. زغال گداخته شده، حرارت بسیار زیادی دارد و لذا تولید سم آکریلامید در سیب‌زمینی زغالی محتمل است. بنابراین قبل از مصرف سیب‌زمینی زغالی نه‌تنها باید پوست سیب‌زمینی بخوبی جدا شود، بلکه بهتر است همراه با پوست بخشی از محتوای درونی سیب‌زمینی که در مجاورت با پوست است نیز جدا شده و دور انداخته شود. زیرا بیشترین تجمع سم در سطح سیب‌زمینی زغالی است و قسمت‌های داخلی آن خطر کمتری دارند.

در ایران ته دیگ سیب‌زمینی معمولا همراه با انواع پلو یا ماکارونی تهیه می‌شود و بسیار لذیذ و پرطرفدار است، اما باید دانست خطر تولید سم آکریلامید در ته دیگ سیب‌زمینی به مراتب بیشتر از ته دیگ نان یا ته دیگ برنج است. البته این به آن معنا نیست که ته دیگ سیب‌زمینی نباید مصرف شود، بلکه باید از برشته شدن بیش از حد آن جلوگیری شود. به عبارت دیگر، رنگ ته دیگ سیب‌زمینی باید طلایی باشد و قهوه‌ای‌شدن آن احتمال آلودگی به سم آکریلامید را افزایش می‌دهد.

ثابت شده است ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در انواع میوه‌ها و نیز برخی سبزیجات تازه بویژه کلم بروکلی، کلم معمولی، کاهو، تره فرنگی و... موجب کاهش بروز اثرات سمی آکریلامید در بدن انسان می‌شود. همچنین مصرف برخی ادویه‌جات نظیر خردل، فلفل، نعناع و مرزنجوش اثرات زیانبار آکریلامید روی سلامت بدن را تا حد زیادی کاهش می‌دهد.

دکتر بهادر حاجی محمدی

سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد