jamejamsara
سرا خانواده کد خبر: ۱۲۶۸۰۹۷ ۱۴ خرداد ۱۳۹۹  |  ۰۵:۰۳

آیا پخت و پز غذا با زودپز باعث افت ارزش غذایی می‌شود؟

اما و اگرهای استفاده از زودپز

زودپز یكی از وسایل كاربردی و البته پرطرفدار در آشپزخانه‌هاست كه برای پخت غذاهای مختلفی از آن استفاده می‌شود. نكته اساسی در مورد زودپز این است كه این وسیله با تلفیق دمای بالا و بخار سبب تسریع در پخت مواد غذایی می‌شود.

title
زودپز یك واشر دارد كه بخار تشكیل شده از حرارت‌دهی مواد غذایی را در محفظه آن به دام می‌اندازد و فشار بالای ایجاد شده سبب افزایش دمای جوش آب شده و این بخار تحت فشار به ماده غذایی وارد می‌شود.

این وقایع در مجموع باعث می‌شود مواد غذایی در زودپز خیلی سریع‌تر از روش‌های پخت معمولی (مثلا پخت با روش جوشاندن آب در قابلمه) پخته شود و در واقع زمان پخت كاهش می‌یابد. خیلی از افراد تصور می‌كنند این زمان پخت كوتاه به دلیل استفاده از دماهای بسیار بالا در زودپز است در صورتی كه این تصور اشتباه است.

زمانی كه شما غذا را در قابلمه می‌پزید و با شعله زیاد مشغول آشپزی هستید، چه بسا ماده غذایی در معرض دمای بالاتری قرار گیرد یا مثلاً دمای مورد استفاده در روش‌های پخت مثل گریل، كباب‌كردن یا حتی بخارپزكردن بسیار بالاتر از حداكثر دمای اندازه‌گیری شده در زودپز باشد، اما در زودپز این فشار بالاست و سبب پخت سریع‌تر مواد غذایی می‌شود.

علاوه بر این به دلیل این‌كه مقداری بخار با فشار وارد مواد غذایی می‌شود، در محصولاتی مانند گوشت پس از پخت بافت نرم‌تری نسبت به سایر روش‌ها مشاهده می‌شود.

 آسیب‌های ناشی از پخت و پز در غذاها

تمام روش‌های پخت و پز كم و بیش سبب از دست رفتن ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی می‌شود، اما عوامل مختلفی روی این افت اثرگذار است مثل نوع ماده غذایی، نوع تركیب مورد بررسی و.... اما به یاد داشته باشید قانون استفاده از دمای بالا و زمان كم در تولید بسیاری از مواد غذایی و برای حفظ بیشترین ارزش غذایی مد نظر قرار می‌گیرد.

اكثر ویتامین‌ها نسبت به حرارت حساسند و برخی از آنها مانند ویتامین C نسبت به اكسیژن نیز از حساسیت بالایی برخورداراند. بنابراین طبیعی است این تركیبات در روش پخت با زودپز نیز مانند سایر روش‌های پخت تا حدودی از دست بروند.

بسیاری از ویتامین‌ها و املاح در روش پخت با زودپز وارد محیط آبی می‌شوند، پس بهتر است به‌خصوص در مورد گوشت یا برخی سبزیجات حتما آب آن نیز مورد استفاده قرار گیرد. زیرا حاوی بسیاری از مواد مغذی ضروری است. همچنین برخی از مطالعات نشان داده‌اند آهن موجود در گوشت در حین پخت با زودپز به‌طور قابل توجهی كاهش نیافته و حفظ می‌شود. در مطالعه‌ای چهار روش پخت معمولی (جوشاندن)، پخت در زودپز، بخارپزكردن و گریل‌كردن از نظر حفظ مواد مغذی مورد مقایسه قرار گرفتند و نتایج نشان داد میزان حفظ مواد مغذی در روش زودپز 90 تا 95درصد در روش بخارپز و گریل 50 تا 90 درصد و در روش جوشاندن 40 تا 75 درصد بود.

 کارکردهای مهم زودپز

یكی از مهم‌ترین كاربردهای زودپز، پخت غلات و حبوبات است. در بسیاری از غلات و حبوبات تركیبات ضدتغذیه‌ای نظیر اسید فیتیك و لكتین وجود دارد كه مانع از جذب املاح ضروری و به‌خصوص آهن می‌شود. مشخص شده است میزان تجزیه این تركیبات در روش پخت با زودپز بسیار بالاست و غلات و حبوبات پخته شده با این روش تقریبا فاقد تركیبات یاد شده هستند و بدن به‌راحتی می‌تواند املاح موجود در آنها را جذب كند. علاوه بر این، پخت تحت فشار سبب افزایش قابلیت هضم پروتئین، فیبرها و كربوهیدرات‌های موجود در این مواد غذایی می‌شود.

یكی دیگر از مزیت‌های پخت در زودپز این است كه به دلیل استفاده از دما و فشار بالا، تمام باكتری‌ها و میكروارگانیسم‌های موجود در ماده غذایی در مدت 15 تا 20 دقیقه نابود می‌شود. جالب است بدانید اساس كار دستگاه اتوكلاو كه برای استریل كردن و از بین‌بردن همه اشكال میكروارگانیسم‌ها در وسایل، مواد غذایی و تجهیزات مورد استفاده قرار می‌گیرد، مشابه زودپز است.
 
مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم
ارسال نظر
* نظر:
نام:
ایمیل:

یادداشت

بیشتر
پرچم افراشته بر جنازه‌ها

پرچم افراشته بر جنازه‌ها

آسمان، خاکستری است. زمین، یک دشت وسیع است پر از خانه‌های مخروبه و خرابه‌های سیمان و بتون و آجری که روزی دیوارهای خانه‌هایی بودند.

مراکز درمانی در ICU

مراکز درمانی در ICU

در سراسر دنیا استانداردهای ایمنی مشخصی برای مراکز تجمعی گوناگون تعریف شده و در کشور ما نیز قانون معینی درباره لزوم رعایت استانداردهای ایمنی در تمام ساختمان‌هایی که بیش از 25 نفر از آن بهره‌برداری می‌کنند تصویب شده‌است که براساس این قانون همه این ساختمان‌ها ملزم به رعایت استانداردهای بین‌المللی ICS هستند.

واقعیت‌هایی درباره لغو تحریم تسلیحاتی

واقعیت‌هایی درباره لغو تحریم تسلیحاتی

تحریم تسلیحاتی ایران همواره از ابتدای انقلاب از سوی آمریکا به‌صورت تحریم اولیه وجود داشته است، اما از سال 2007 این کشور تلاش کرد تا از طریق تحریم‌های سازمان ملل این تحریم‌ها را همه‌جانبه کند.

گفتگو

بیشتر

پیشنهاد سردبیر

بیشتر

پیشخوان

بیشتر