لاکچری بازی در کافه قنادی‌ها

زندگی به سبک اشرافی، داشتن لوکس‌ترین لوازم زندگی و صاحب گران‌ترین کالاها شدن مدت‌هاست در دنیا جاافتاده و به عنوان یک شیوه برای زندگی در کنار بقیه شیوه‌ها پذیرفته شده است، اما ما هنوز با این لوکس‌گرایی به قول انگلیسی‌ها لاکچری خو نگرفته‌ایم. نمونه‌اش بستنی روکش طلای برج میلاد که زیر فشار انتقادها تاب نیاورد و آب شد. با این حال دنیای بی‌مرز امروز بعضی از ما را هم با خود همراه کرده و در پیچ و خم لاکچری بازی انداخته؛ ازجمله مشتری‌های شیرینی‌فروشی‌های لوکس و خاص تهران را که شیرینی‌ها را دانه‌ای می‌خرند و اگر اراده کنند،‌ همان جا با فنجانی چای یا قهوه می‌خورند.

مغازه آنقدر جمع و جور و نقلی است که دو بار از مقابلش رد می‌شویم و آن را نمی‌بینیم. بار سوم، اما به کمک اهالی پیدایش می‌شود، با دکوری که ما را می‌برد به فرانسه، از تهران به پاریس. آویزهای آویخته از بالای در صدا می‌کند و در‌ نرم باز می‌شود و نگاهمان می‌نشیند روی ویترینی تک‌طبقه، با شیرینی‌های ریز و درشت خوش‌رنگ و لعاب. کمی پا به پا می‌شویم و چشم می‌دوزیم به شیرینی‌های غریب که بوی غربت می‌دهد. فروشنده می‌گوید بفرمایید و ما دل به دریا می‌زنیم و فاش می‌گوییم که خبرنگاریم؛ این شغل که بیشتر برای صاحبش دردسر است تا کار راه انداز.‌ یک جور پرده احتیاط نامرئی می‌نشیند میانمان، پرده‌ای که برای فروشنده سپری است دفاعی انگار. با این حال اجازه عکاسی می‌دهد، اما لام تا کام حرف نمی‌زند؛ نه از درآمد روزانه‌شان، نه از آدرس کارگاه شیرینی‌پزی و نه حتی از این که مواد اولیه شیرینی‌ها ایرانی است یا خارجی.

شنیده بودیم شیرینی پزهای خاص تهران، آرد را از فرانسه، شکلات را از بلژیک، کره را از استرالیا و چیزهای دیگر را از چهار گوشه عالم به ایران می‌آورند و با آنها شیرینی‌هایی می‌پزند که حاصلش می‌شود طعم و مزه‌های متفاوت، شکل و ریخت‌های جذاب و قیمت‌هایی گران.

نگاهمان را یک باردیگر روی ویترین می‌اندازیم؛ دارک چاکلت و آلبالو، نوتِلا، لَوندر، اسپرینگ بوکه، موکا، کیک هویج، سالتد کارامل و چند دانه ناپلئونی هوس‌‌انگیز، هر‌کدام دانه‌ای 10 یا 11 هزار تومان.

مشغول حلاجی قیمت‌ها در مغزمان هستیم که مردی با عجله وارد مغازه می‌شود، آویز بالای در‌ ‌تندی صدا می‌کند و او خیلی سریع چند دانه نوتلا و بلژیکی و موکا سفارش می‌دهد، به قیمت چند کیلو شیرینی‌تر وطنی. او حتما یکی از لاکچری بازهای تهران است که ذائقه‌اش خوب خور بار آمده و حتما یکی از حلقه‌های زنجیری است که چرخ این قبیل شیرینی‌فروشی‌های لوکس را می‌چرخاند.

مخفی‌کاری و مقداری غلو

در ترافیک عصرگاهی خیابان‌های تنگ شمیران، وسط‌های یک کوچه نسبتا باریک پارک می‌کنیم و می‌رویم سراغ برندی دیگر در شیرینی‌فروشی دانه‌ای.

در بزرگ طلایی بی‌صدا باز می‌شود و مغازه‌ای دلباز و پرنور پیش پایمان پهن. کیک‌های بزرگ چند طبقه با خمیر فوندانت، اولین تصویری است که خودی نشان می‌دهد، بعد هم کیک‌های رنگین‌کمانی و شکلاتی براق.‌ خبرنگار بودن اینجا نیز هاله‌ای از بی‌اعتمادی و سانسورخلق کرد، هاله‌ای که فروشنده را به سکوت درباره این که مواد اولیه شیرینی‌ها از کجا می‌آید واداشت. او فکر کرد ما آمده‌ایم داستانی (مشکلی) برای مغازه‌اش بسازیم و بعد پای تعزیرات و بازرسان را به آن باز کنیم. برای همین گفت ما شیرینی را به سبک اروپا و آمریکا دانه‌ای می‌فروشیم تا مثل سبک خرید ایرانی که کیلویی و فله‌ای است‌ موجب اسراف نشود.

ما که حرف می‌زدیم و از علت گرانی شیرینی‌ها می‌گفتیم و می‌شنیدیم، چند مشتری آمدند و چند ماکارون (شیرینی‌های ریز رنگی) سفارش دادند و روی مبل راحتی انتهای مغازه نشستند و گپ زنان با قهوه خوردند؛ آنها به طرزی عملی، نقدها به گرانی شیرینی‌های لوکس را به چالش کشیدند.

با این حال ما کوتاه نیامدیم و زوم کردیم بر علت گرانی شیرینی‌های دانه‌ای و شنیدیم مردم گران‌تر می‌خرند چون هر چقدر پول بدهند همان قدر آش می‌خورند؛ منظورش مواد اولیه مرغوبی بود که حاضر نشد بگوید از کدام کشورها وارد می‌شود و اشاره‌اش به شِف‌ها (سرآشپزها)یی است که در مدرسه آشپزی کوردن بلو دوره دیده‌اند؛ او می‌گفت هزینه تحصیل در این مدرسه سالانه تا 120 میلیون تومان است.‌ راستی اینجا هیچ بویی نمی‌آید؛ از آن بوهایی که در قنادی‌های خودمان هوش از سر می‌برد؛ گلاب، هل، زعفران، وانیل. چشم‌هایمان دوباره روی ویترین‌ها می‌چرخد: رِدول وِت، اکلر، اپل اشترودل، تارتلت، چیزکیک نیویورکی؛ شیرینی منهای بو، هر چقدر هم که خوشمزه باشد یک چیزش کم است.

آنچه ما کشف کردیم

مقدار زیادی خودسانسوری و کمی غلو این رسمی متداول میان شیرینی‌فروشی‌های خاص تهران است، ازجمله غلو درباره هزینه کلاس شیرینی‌پزی که شف‌ها پرداخته‌اند و حالا آن را روی قیمت کیک‌ها و شیرینی‌ها سرشکن می‌کنند.

ما یک عدد 120 میلیون تومانی در اختیار داشتیم که برای آموختن قنادی به سبک اروپایی رقمی درشت به نظر می‌رسید. برای همین سرنخ را گرفتیم و رسیدیم به موسسه‌ای معتبر که اعزام به خارج دارد. این موسسه، کارآموزان را به مدرسه کوردن بلوی شعبه مالزی می‌فرستد، در ازای پرداخت شهریه 1400 دلاری بعلاوه هزینه 5/1‌میلیون ‌تومانی برای شرکت در‌ کلاس‌های دانشگاه سان‌وی. اینها همه روی هم می‌شود نزدیک به هفت میلیون تومان، نه رقم درشتی که شنیده بودیم. اگر پای اعزام به خارج نیز وسط نباشد در همین تهران و همین خیابان ولیعصرش موسسه‌ای معتبر وجود دارد که از صفر تا صد قنادی را در ازای دریافت 800 هزار تومان به افراد آموزش می‌دهد. ‌ و اما مواد اولیه ... سعید عسگری، بازرس اتحادیه قنادان شمیرانات را بعد از کمی جست‌وجو پشت خط تلفن داشتیم؛ ‌کسی که خارجی بودن بیش از 80 درصد مواد اولیه شیرینی‌های دانه‌ای را تایید کرد و بخشی از گرانی این شیرینی‌ها را نیز به آن ربط داد. او گفت در یکی از این مغازه‌ها شیرینی‌هایی وجود دارد به شکل کیف زنانه که با ورق طلا پوشانده شده و به اندازه کافی مشتری دارد.

این داستان همیشگی عرضه و تقاضاست یعنی تا تقاضا هست، عرضه هم هست. دوستداران زندگی لاکچری ذائقه‌شان نیز متفاوت‌پسند است، حتی گران پسند و این راز تولد شعبه‌های شیرینی فروشی‌های دانه‌ای یکی پس از دیگری است.

یک‌کیلو‌شیرینی‌ایرانی‌=‌یک دانه‌شیرینی‌بِرند

اتحادیه قنادان فقط برای پنج قلم شیرینی نرخ‌گذاری می‌کند: تر و خامه‌ای، گل محمدی، زبان و پاپیون، برنجی و کیک یزدی. قیمت بقیه شیرینی‌ها آزاد است و هر قنادی طبق میلش بر آنها نرخ می‌گذارد که اجاره مغازه، دستمزد‌ها و بیمه و سودی که مغازه‌دار برای خودش تعریف کرده، در این قیمت‌ها اثرگذار است. با این حال، گران‌ترین و مرغوب‌ترین شیرینی‌تر و خامه‌ای در تهران بیشتر از کیلویی20 هزار تومان است و بقیه آنها بیش از کیلویی 15 هزار تومان فروخته نمی‌شود. با این پول در شیرینی‌فروشی‌های لوکس، اما فقط می‌شود یک یا دو عدد شیرینی کوچک خرید.

مریم خباز

جامعه