چگونه تخم‌مرغ پاستوریزه می‌شود؟

ابتدا لازم است بدانید تخم‌مرغ هنگام خروج از بدن مرغ به دفعیاتی همچون خون، مدفوع و ادرار پرنده آلوده می‌شود، در نتیجه احتمال این که از این طریق میکروب‌های بیماریزا یا باکتری‌های قسمت انتهایی روده مرغ بیمار به داخل زرده و سفیده نفوذ کند، زیاد است. به همین دلیل متخصصان علوم غذایی برای تهیه محصولات خام خانگی بویژه سس مایونز مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه را مناسب می‌دانند. پاستوریزاسیون روندی است که در آن با استفاده از حرارت، باکتری‌های بیماریزای محصول نابود می‌شود.

واقعیت این است که تخم‌مرغ را با پوست پاستوریزه نمی‌کنند، بلکه آن را با دستگاه‌های مجهزی شسته و سپس شکسته، زرده و سفیده آن را جدا و در انواع زرده، سفیده یا ترکیب زرده و سفیده پاستوریزه و بسته‌بندی می‌کنند. شرایط دمایی پاستوریزاسیون به گونه‌ای اعمال می‌شود که ضمن از بین بردن انواع میکروارگانیسم‌های تخم‌مرغ بخصوص باکتری سالمونلا که مقاومت حرارتی بالایی دارد، سبب انعقاد پروتئین تخم‌مرغ و سفت شدن آن نشود. تخم‌مرغ پاستوریزه اگر به روش مناسبی فرآوری شود همان خواص تخم‌مرغ معمولی را دارد با این تفاوت که می‌توان از آن در محصولات خام نیز استفاده کرد. نیمرو یا عسلی شده تخم‌مرغ‌های غیرپاستوریزه‌ای که زرده و سفیده آن بخوبی پخته نشده بخصوص در کودکان احتمال بیماریزایی بالایی دارد.

بر حسب سفارش، به تخم‌مرغ پاستوریزه شده شکر یا نمک می‌افزایند که بر اثر افزودن این دو ترکیب علاوه‌بر طعم‌دهی بر مدت زمان ماندگاری تخم‌مرغ نیز افزوده می‌شود. اگر تخم‌مرغ مایع پس از پاستوریزه شدن بسرعت مصرف نشود یا باید منجمد شود یا خشک و پودری. زمان ماندگاری تخم‌مرغ پاستوریزه مایع در یخچال تا وقتی در آن باز نشود تقریبا ده روز و پس از گشودن در تا سه روز قابلیت نگهداری دارد.

فرق تخم‌مرغ‌های داخل و خارج یخچالی

تخم‌مرغ‌‌های دانه‌ای یا شانه‌ای که به روش سنتی تولید و عرضه می‌شوند مشکوک به آلودگی سالمونلایی هستند؛ اما انواعی که نام و نشان دارد و محل تولید و تاریخ مصرف آن قید شده مورد تائید است. تخم‌مرغ‌های شانه‌ای تا یک ماه در محیط یخچال قابلیت نگهداری دارند، اما در خارج از یخچال هر یک ربعی که از عمر تخم‌مرغ بگذرد هفت روز از ماندگاری آن کاهش می‌یابد به صورتی که پس از پنج روز عمر مفید تخم‌مرغ به اتمام می‌رسد.

در نتیجه از خرید تخم‌مرغ‌های محلی و سنتی که تاریخ مصرف مشخصی ندارند و اغلب خارج از یخچال نگهداری می‌شوند، خودداری کنید.

فاخره بهبهانی

دانش و سلامت