طرز تهیه ۹ غذای محلی برای پذیرایی از مهمانان عید

تهران و خراسان‌ سبزی‌پلو و ماهی

مواد لازم برای 6 نفر: برنج: یک کیلو‌گرم،شوید: 350 گرم، جعفری: 250 گرم، شنبلیله: 150 گرم، گشنیز: 150 گرم، سیر: 150 گرم، ماهی: تعداد لازم ، نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم، آرد سفید: به مقدار لازم

طرز تهیه: برنج را همراه آب و نمک چند ساعت بخیسانید. ماهی را همراه پیاز، نمک، فلفل و کمی روغن و یک عدد لیموترش بخوابانید تا مزه‌دار شود. برای این منظور زمان لازم برای ماهی‌های مختلف از سه ساعت تا هفت ، هشت ساعت متفاوت است.در قابلمه‌ای مناسب آب را همراه نمک جوش آورده و برنج را در آن بریزید چند قل که زد برنج را آبکش کرده و کنار بگذارید.

سبزی‌ها را پاک کرده و بشویید و بگذارید تا کامل خشک شود و سپس خرد کنید. (برای خرد کردن از چاقوی تیز استفاده کنید که سبزی له نشود و آب نیندازد و به هیچ‌عنوان سبزی را برای خرد کردن در دستگاه‌های غذاساز نریزید)‌ برگ کاهو، نان یا سیب‌زمینی هر کدام را دوست دارید برای ته دیگه ته قابلمه بیندازید و یک لایه برنج روی آن بریزید سپس یک لایه سبزی و این کار را تا تمام شدن مواد ادامه دهید. سپس نصف پیمانه مخلوط آب و روغن روی برنج بریزید در قابلمه را بسته و زمانی که اولین بخار از برنج بلند شد دم‌کنی روی آن قرار داده و به مدت 45 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا دم بکشد.ماهی‌ها را در مخلوط نمک، فلفل و آرد سفید بزنید و در روغن سرخ کنید.پس از دم کشیدن برنج آن را در ظرفی مناسب بکشید کمی روی آن روغن بدهید و همراه ماهی سرو کنید.

استان مرکزی؛ رشته پلو

مواد لازم: رشته پلویی: 400 گرم، برنج: یک کیلوگرم، گوشت چرخ کرده: 500 گرم، کشمش پلویی: 300 گرم، خرما: 10 عدد، پیاز: یک عدد بزرگ، نمک، فلفل و ادویه: به میزان لازم

طرز تهیه: پیاز را خرد کرده در روغن کمی تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کرده و همراه نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کنیدو به مدت کمی تفت دهید. کشمش‌های از قبل خیسانده را به خرما که هسته آن را گرفته و چهار تکه‌اش کرده‌اید‌‌ به گوشت اضافه کنید و سپس از روی حرارت بردارید. برنج را که از قبل به مدت چند ساعت خیسانده‌اید‌ درون آب در حال جوش و نمک بریزیدو چند قل که زد رشته‌ها را با دست جدا کرده و به برنج اضافه کنید و پس از 3 ـ 2 دقیقه آن را آبکش کنید.

کف قابلمه‌ای مناسب را کمی آب و روغن ریخته و ته دیگ مورد نظر را کف ظرف بیندازید و یک لایه برنج و رشته و روی آن از گوشت آماده شده بریزید و یک لایه دیگر برنج و به همین ترتیب تا آخر. در آخر نیز نصف پیمانه مخلوط آب و روغن را روی برنج دهید و بگذارید به مدت 45 دقیقه دم بکشد و بعد از کشیدن در دیس روی آن را با برنج زعفرانی تزئین کنید. در برخی مناطق و روستاهای کشورمان رشته پلو را همراه با گوشت ران گوسفند‌ میل می‌کنند. ضمنا می‌توانید کمی زیره لابه‌‌لای این پلو در زمان دم‌کردن بریزید که عطری خوب به این غذا می‌دهد.

قزوین؛ قیمه نثار

مواد لازم: گوشت قیمه شده: نیم کیلو‌ ،‌ خلال بادام: یک‌سوم لیوان، زرشک: یک‌سوم لیوان، برنج: 2 لیوان ، خلال پسته: 3 قاشق غذاخوری، زعفران دم کرده: به میزان لازم، گلاب: 2 قاشق غذاخوری، پیاز درشت: یک عدد، نمک و زردچوبه و فلفل: به میزان لازم، رب گوجه: 1/5 قاشق غذاخوری، عرق دارچین یا هل: 3 قاشق غذاخوری، روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: پیاز خلال شده را در روغن تفت داده و سپس رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه و فلفل وگوشت را به پیاز اضافه کنید و بعد از کمی تفت دادن آب اضافه کرده و در قابلمه را گذاشته تا گوشت بپزد . وقتی‌گوشت پخته شد نمک بزنید و صبر کنید تا آب گوشت تبخیر و مقدار کمی آب باقی بماند. خلال بادام را در گلاب و زعفران دم کرده بخوابانید تا نرم و خوشرنگ شود. زرشک سیاه یا قرمز را خوب شسته و سپس با یک قاشق شکر و کمی روغن به مدت کوتاهی روی شعله تفت دهید. دقت کنید اگر زمان تفت دادن زیاد شود زرشک می‌سوزد. برنج را آبکش کنید و روغن و عرق دارچین را در کف قابلمه بریزید و یک لایه نان یا سیب‌زمینی کف قابلمه چیده و برنج آبکش را روی سیب‌زمینی ریخته و در قابلمه را گذاشته و صبر کنید تا دم بکشد. برنج را در دیس کشیده و لا‌به‌لای آن را از گوشت و خلال بادام و پسته و برنج زعفرانی بریزید یا روی آن را با این مواد تزئین کنید.

گیلان؛ ترش‌تره

مواد لازم: سبزی خرد شده شامل اسفناج (بیشتر از بقیه)، گشنیز، تره، جعفری، نعناع: یک کیلو‌گرم ، برنج: یک قاشق غذا‌خوری، سیر خرد شده: یک بوته متوسط، تخم مرغ: 2 تا 3 عدد، آبغوره یا آب نارنج: به میزان لازم، نمک، فلفل و زردچوبه و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: برنج و سبزی خرد شده را در قابلمه با یک پیمانه آب بپزید. بعد از پخت سبزی آبغوره یا آب نارنج را به اندازه‌ای که ترشی آن را می‌پسندید، اضافه کنید و اجازه دهید کمی با هم بجوشند. در تابه یا گمج سیر‌های خرد شده را با کمی روغن تفت دهید، زردچوبه و فلفل زده و آن‌گاه سبزی پخته شده را به مخلوط اضافه کرده تا با هم بپزند. بعد از این‌که خورش جا افتاد به آن نمک زده و تخم‌مرغ‌ها را که با چنگال هم زده‌اید روی موادبریزید تا ببندد. در برخی نقاط بنا به سلیقه تخم‌مرغ را هم نمی‌زنند و به‌طور سالم روی سبزی می‌ریزند. این خورش پس از به روغن افتادن آماده است.

آجیل پلو (مخصوص‌چهارشنبه‌سوری)

مواد لازم: گردو ، بادام، فندق، بادام هندی، پسته ،کشمش و کره از هر کدام: 100 گرم، پیاز خلال‌ و سرخ‌شده: 5 عدد، مرغ یا گوشت و برنج از هر کدام: یک کیلوگرم، روغن مایع و نمک و زعفران: به میزان لازم

طرز تهیه: مرغ یا گوشت را با پیاز بپزید و کنار بگذارید. پیاز سرخ‌شده را با هر یک از آجیل‌های فوق به‌صورت جداجدا همراه با کره تفت دهید و کنار بگذارید. برنج را دم کرده و بعد از پخت، برنج و مرغ یا گوشت را در ظرف بکشید. به این صورت که ابتدا برنج را کشیده سپس مرغ یا گوشت را لابه‌لای برنج قرار دهید در پایان آجیل‌ها را به صورت راه‌راه یا گرد به ترتیب روی برنج قرار داده و در آخر روی آنها روغن داغ بدهید.

خوزستان؛ قلیه ماهی

مواد لازم: ماهی پوست گرفته و پاک شده: یک کیلو، سیر: یک بوته، سبزی (گشنیز و شنبلیله): 300 گرم، تمبر هندی: نصف بسته، پیاز: یک عدد متوسط، زردچوبه و نمک و فلفل: به میزان لازم، رب گوجه: یک قاشق غذاخوری، گوجه رنده شده: یک عدد متوسط

طرز تهیه: پیاز خرد شده را با کمی روغن در قابلمه تفت دهید و سپس سیر و سبزی را در سبزی خردکن ریخته و کاملا خرد کنید و به پیاز داغ اضافه کرده و خوب تفت داده تا رنگ سبزی تیره شود. بعد از آن رب و گوجه رنده شده را اضافه کرده کمی سرخ کنید. سپس آب به مخلوط اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد.تمبرهندی‌ها را با آب جوش مخلوط کرده خوب هم بزنید تا گوشت آن در آب حل شود. هسته‌ها را جدا کرده و داخل خورش بریزید. ماهی‌های پاک شده را که در این غذا از ماهی‌های بدون استخوان مانند شوریده، سنگسر ، هامور و حلوا سیاه را جدا گانه به مخلوط آرد و زردچوبه و ادویه آغشته کرده و در ماهیتابه سرخ و به خورش اضافه کنید اگر خورش لعاب لازم را نداشت کمی آرد در نیم استکان آب حل کرده و به خورش اضافه کنید و این غذا باید تند باشد اگر دوست دارید فلفل بیشتری در آن بریزید.

همدان؛ آش اماج

مواد لازم: سبزی آش (تره، پیازچه): 500 گرم، پیاز داغ: 2 قاشق غذاخوری، سیر: 3 حبه، عدس: 150 گرم، لوبیا چشم بلبلی: 150 گرم، تخم‌مرغ: یک عدد، نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان دلخواه، اماج: یک لیوان

طرز تهیه: لوبیای چشم‏ بلبلی را که از شب قبل خیس کرده‌اید با یک لیتر آب و کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم‏‏ پز شود. عدس را اضافه کرده و بعد از آن که کمی نرم شد پیاز داغ را که با زردچوبه تفت داده‏‌اید همراه سبزی و سیر داغ اضافه کنید.

بعد از چند جوش دو پیمانه آب‌ سرد ریخته و اماج را اضافه کنید مرتب هم بزنید تا اماج‏‌ها به هم نچسبند. بعد از ده دقیقه نمک و فلفل آش را اندازه کنید، تخم‌‌مرغ را بشکنید و کم‌‌کم اضافه کرده و هم بزنید تا پخته شود. سپس در ظرف کشیده، روی آش را با نعنا داغ تزئین کنید.

طرز تهیه اماج: یک پیمانه آرد را با یک قاشق چایخوری نمک مخلوط کرده، الک کنید‌ ‌و‌ در ظرفی بریزید و آب را کم‏ کم اضافه کنید تا زمانی که خمیر به دست‌تان نچسبد. سپس خمیر را با رنده درشت رنده کنید و اماج‏‌هایی را که به این روش تهیه می‏‌شود با فاصله رنده کنید. سینی را به‏ مدت 20 دقیقه داخل فر قرار دهید یا در مقابل آفتاب قرار دهید تا نیم خشک شود و در آش بریزید.

فارس؛ دم پختک

مواد لازم: برنج: 4 پیمانه، گوشت گوسفند یا گوساله: نیم کیلو، پیاز درشت: یک عدد، سیر: 3 تا 4 ‌حبه، کلم برگ: یک عدد کوچک یا کلم قمری:2 عدد متوسط، هویج متوسط: 3 عدد، عدس: یک پیمانه، سبزی ‌شوید، ریحان، ترخون و جعفری: به میزان دلخواه ، لوبیا چشم بلبلی: نصف پیمانه، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا پیاز‌ها را به صورت خلال خرد کرده و سرخ کنید. وقتی کمی نرم شد گوشت را که قیمه قیمه خرد کرده‌اید اضافه کرده و با زردچوبه تفت بدهید. سیر خرد شده و هویج رنده شده را هم اضافه کنید.

عدس و لوبیا را که از قبل خیسانده‌‌اید، به مواد اضافه کرده، نمک و فلفل و ادویه بزنید و حدود دو لیوان آب روی آن بریزید و اجازه دهید ‌گوشت و عدس و لوبیا پخته شود.اگر از کلم قمری استفاده می‌کنید بین پخت کلم‌های ریز شده را هم اضافه کنید‌ ولی اگر کلم برگ استفاده می‌کنید ریز شده آن را با سبزی به مواد اضافه کنید. سپس سبزی را اضافه کرده و حدود 20 دقیقه بگذارید بپزد. در پایان برنج را بشویید و اضافه کنید. دقت کنید آب برنج به اندازه کافی برای پخته شدن و دم کشیدن برنج باشد. وقتی آب برنج کاملا به خورد برنج رفت، دم‌کن را روی برنج بگذارید و زمان بدهید تا برنج دم بکشد. البته گوشت‌ها را که جدا کردید روی برنج بگذارید و بعد برنج را دم بدهید و کمی روغن داغ روی برنج بریزید و آن را توی ظرف بکشید و این غذای لذیذ را نوش جان کنید.

کرمانشاه‌؛ خورش‌خلال

مواد لازم: گوشت خرد شده برای خورش: 500 گرم، خلال بادام: برای هر نفر یک فنجان سر خالی، لیمو عمانی: 5 عدد، زعفران: 3 قاشق غذا‌خوری، زرشک سیاه: یک فنجان، روغن، نمک و فلفل: به میزان لازم، پیاز: یک عدد

طرز تهیه: پیاز را خرد کرده و سرخ کنید. گوشت را به پیاز اضافه کنید. تفت دهید تا تغییر رنگ بدهد و زعفران و فلفل یا زردچوبه را هم افزوده و سه لیوان آب روی آن بریزید و بگذارید با حرارت ملایم پخته شود. خلال بادام را بشویید و با مقداری روغن تفت دهید. خلال نباید تغییر رنگ بدهد زرشک سیاه را هم تفت دهید و با خلال بادام در اواخر پخت، به گوشت اضافه کنید. لیمو را قبلا بشویید و خیس کنید و به خورش بیفزایید.

بگذارید خورش کاملا پخته و به روغن بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق رب را به خورش اضافه کنید. زرشک این خورش حتما باید از نوع سیاه باشد که وقتی می‌جوشد بی‌رنگ نشود. وقتی خورش را در ظرف مناسب کشیدید، می‌توانید با کمی خلال پسته سبز رنگ آن را تزئین کنید و با پلو زعفرانی میل کنید. این خورش مخصوص کرمانشاه است و یکی از غذا‌های مجلسی می‌باشد. ضمنا به جای گوشت می‌توان از گوشت مرغ یا اردک هم استفاده کرد. (جام جم سرا/ چاردیواری، ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)