پخت نان بی‌کیفیت در شهرستان‌ها

نانوایان برخی شهرستان‌ها، از ماده‌ای شیمیایی به نام جوهرقند (بلانکیت) در خمیر برای سفید شدن نان استفاده می‌کنند. استفاده از این ماده گرچه از سوی وزارت بهداشت ممنوع شده و حتی در این زمینه نظارت‌هایی نیز صورت می‌گیرد، اما ظاهرا این نظارت‌ها آنچنان که باید جدی نیست و با وجود تذکرات هرازچند گاه مسئولان مربوط در شهرستان‌ها این روند همچنان ادامه دارد.

به گفته مهدی معتمدی، از کارشناسان صنایع غذایی، برخی نانوایان از این ترکیب گوگردی در خمیر با هدف تخمیر و آماده شدن زودهنگام آن، افزایش خاصیت کششی خمیر و همچنین سفید کردن نان استفاده می‌کنند.

وی با اشاره به این‌که استفاده از این ماده در نان‌های بربری و سنگک ماشینی، کاربرد بیشتری دارد، در گفت‌وگو با مهر می‌افزاید: خمیر حاوی بلانکیت را می‌توان در حد سم‌های خطرناک برای سلامت انسان دانست که زیان‌های بسیار گسترده‌ای نیز همراه دارد ؛ پس ضمن اقدام برای جلوگیری از استفاده از این ماده سمی، تجهیزات لازم برای آزمایش و تعیین وجود بلانکیت در نان تهیه شود. استفاده از جوهر قند بیشتر در شهرستان‌ها گزارش شده و آن‌طور که نایب رئیس اتحادیه نانوایان تهران به جام‌جم می‌گوید: به دلیل شیمیایی و خطرناک بودن این ماده، استفاده از آن در هرگونه ماده غذایی از جمله نان ممنوع اعلام شده است، به همین دلیل در نانوایی‌های شهر تهران از آن استفاده نمی‌شود.

بیژن نوروز مقدم با بیان این‌که نظارت قوی و جریمه سنگین، یکی از عوامل استفاده نکردن نانوایان تهرانی از این ماده شیمیایی است، می‌افزاید: بازرسان بهداشت طی نظارت‌های ماهانه خود، در صورت مشاهده این ماده در نانوایی‌‌ها، به پلمب سریع آن واحد اقدام می‌کنند، به همین دلیل شاهد استفاده از این ماده در سطح نانوایی‌های این شهر نیستیم.

کمبود بازرس

با این حال نبود نظارت قوی و نگاه مسئولانه در استان‌هایی غیر از پایتخت، موجب شده استفاده از این ماده شیمیایی در این استان‌ها هر روز رواج بیشتری بیابد.

اردبیل یکی از این استان‌هاست که جوهر قند همچنان در بسیاری از نانوایی‌های آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. معاون نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت این استان نیز استفاده از بلانکیت یا جوهرقند از سوی برخی نانوایان در شیره «رو مالی» بویژه در نان‌های بربری را تائید می‌کند و البته از برخورد با این تخلفات نیز خبر می‌دهد.

علی نوبخت با اشاره این‌که از ابتدای امسال تاکنون بالغ بر 28 هزار و 277 بازرسی از واحدهای نانوایی استان اردبیل صورت گرفته است، در گفت‌وگو با مهر می‌افزاید: با وجود این میزان بازرسی و از آنجا که 736 واحد صنفی نانوایی در مرکز این استان فعال است، اگر برای هر کدام از این نانوایی‌ها نیز یک بازرس اختصاص دهیم، باز هم نمی‌توان جلوی تخلف را گرفت و درواقع کاهش تخلف در این زمینه به فرهنگ سازی نیاز دارد

نبود مدیریت و متولی واحد

به گفته کارشناسان این حوزه، یکی از عللی که برخورد و کنترل تخلفات این حوزه را با مشکل مواجه کرده است، نبود متولی مشخص در زمینه مسائل نان و تقسیم وظایف مربوط به آن در میان چندین دستگاه اجرایی و نظارتی است، به طوری که شرکت غله، بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی، معاونت نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت از متولیان این حوزه هستند که بتازگی فرمانداری‌ نیز به آن اضافه شده است. این پراکندگی موجب شده تصمیم‌گیری و تصمیم‌سازی در خصوص مشکلات حوزه نان، سلیقه‌ای و به دور از مدیریت واحد باشد.

مدیرکل غله استان اردبیل نیز از نبود متولی مشخص و مدیریت واحد به عنوان یکی از مهم‌ترین مشکلات این حوزه نام برده و می‌گوید: وظیفه این سازمان خرید گندم، ذخیره‌سازی، تولید آرد و توزیع آن در بین نانوایان است و نظارت بر نحوه پخت جزو وظایف این سازمان محسوب نمی‌شود.

عباس کریمی، سازمان صنعت، معدن و تجارت و همچنین بهداشت را متولیان اصلی در فرآیند تولید، پخت نان و نظارت بر استفاده از افزودنی‌های مجاز و غیرمجاز در آن، معرفی کرده و می‌افزاید: با این حال در برخی موارد و به منظور کمک در انجام این وظایف، شرکت غله نیز با اعزام بازرسان به نانوایی‌ها ورود پیدا می‌کند.

به گفته وی این شرکت به یکی از مجهزترین آزمایشگا‌ه‌ها برای بررسی آرد و نان آلوده تجهیز شده است که در آن دقیق‌ترین آزمایش‌های میکروبی صورت می‌گیرد، اما تاکنون آزمایشی در خصوص وجود جوهر قند در نان انجام نشده است.

در همین حال معاون بهداشتی شبکه بهداشت و درمان شهرستان دیر استان بوشهر نیز با بیان این‌که استفاده از «جوهر قند» یا «بلانکیت» در نان تولیدی با توجه به وجود ماده سرطان‌زا در آن ممنوع است، می‌گوید: در این شهرستان با نانوایی‌ها یی که برای تخمیر و به اصطلاح «ور» آمدن خمیر از ماده‌ای سرطان‌زا به نام «جوهر قند» یا «بلانکیت» استفاده می‌کنند بشدت برخورد می‌شود و اجازه نمی‌دهیم عده‌ای برای سود بیشتر، جان مردم را به خطر بیندازند.

به گزارش بوشهرنیوز، حسین دانایی یادآور می‌شود: روزانه از خمیر و نان تولیدی شهرستان دیر نمونه‌برداری و آزمایش می‌شود که در صورت استفاده نانواهایی از این ماده سرطان‌زا ضمن پلمب نانوایی طبق مقررات با افراد خاطی برخورد قانونی صورت می‌گیرد.

معاون بهداشتی شبکه بهداشت و درمان شهرستان دیر با بیان این که بلانکیت ترکیبی گوگردی است که در قندریزی‌ها برای رنگبری و سفید کردن قندها استفاده می‌شود و در اثر حرارت، گاز دی‌اکسید گوگرد آزاد کرده و در مقدار زیاد مصرف آن سرطان‌زاست، می‌گوید: مصرف زیاد بلانکیت پس از ورود به دستگاه گوارش، باعث از بین بردن پرزهای معده و روده می‌شود و در درازمدت با از بین رفتن آنتی‌اکسیدان‌ها سبب تسریع در سرطان بخش‌های گوارشی می‌شود.

اعتبار، مدیر گروه بهداشت محیط و حرفه‌ای مرکز بهداشت شهرستان بهبهان نیز چندی پیش از استفاده برخی نانوایان متخلف از جوهر قند در فرآیند تهیه نان خبر و وعده داد که در صورت مشاهده مصرف این ماده، از فعالیت نانوایی‌های مذکور جلوگیری خواهد شد.وی تاکید کرد: نانوایی‌ها بجز آرد، نمک، آب، خمیرمایه بهداشتی و سبوس حق استفاده از مواد دیگر را در پخت نان ندارند و مردم باید در صورت خرید نان بیش از حد سفید، مراتب را به مراکز بهداشتی گزارش کنند تا با متخلفات برخورد شود.

مشکلات کنترل نانوایی‌های سنتی

در زنجان نیز مدیر گروه بهداشت محیط معاون دانشگاه علوم پزشکی استان از استفاده از جوهر قند در برخی نانوایی‌ها خبر داد و گفت: کنترل بهداشتی نانوایی‌های سنتی و شناسایی نوع مواد افزودنی کار سخت و طاقت‌فرسایی است، ولی با وجود این به محض مشاهده استفاده از جوهر قند در نان‌های تولیدی یک نانوایی، آن نانوایی تعطیل می‌شود.

جمال ناصحی افزود: باید به دنبال صنعتی کردن نانوایی‌ها بود تا بتوان مشکلات بهداشتی آنها را کنترل و حل کرد.

در هر روی شاید یکی از عوامل روی آوردن نانوایان به استفاده از جوهرقند را باید در تمایل مردم به استفاده از نان سفید جستجو کرد، زیرا تصوری غلط در بین عموم مردم رایج است که سفید بودن نان را نشانه کیفیت آن می‌دانند. بنابراین تغییر این نگرش مردم و فرهنگسازی در این زمینه می‌تواند در توقف استفاده از این ماده خطرناک سهم بسزایی داشته باشد.به گفته کارشناسان سفیدبودن نان نه تنها نشان‌دهنده مرغوبیت و کیفیت نیست، بلکه نان مغذی باید درصد مناسبی سبوس داشته باشد که سبب تیره شدن رنگ نان می‌شود.