وای به روزی که بگندد نمک

قصد داریم بگوییم اگر نمک‌خور قهاری هستید، دست‌کم نمک یددار مجوزدار بخورید و اگر هم دوست دارید آجیل شور بخورید آن را از اماکن معتبر و تحت نظارت بخرید یا انواع بسته‌بندی و کارخانه‌ای آن را انتخاب کنید. شاید بپرسید دلیل این توصیه‌های تکراری چیست و چرا اینقدر نمک برایمان مهم شده است؟

لازم است بدانید با وجود آن که نمک، محصولی کم‌ارزش است، اما نمونه تقلبی آن تولید و بیشتر کارگاه‌های زیرپله‌ای برای خوش نمک کردن محصولاتی چون آجیل و دیگر فرآورده‌های غذایی بدون مجوز، از این نمک‌های ناخالص ارزانقیمت استفاده می‌کنند. گاهی هم این نمک به صورت بسته‌بندی شده و با عنوان یددار به فروش می‌رسد که اگر توجه کرده باشید ردپایی از مجوز بهداشت روی بسته‌بندی آن پیدا نمی کنید، اما پرسش اینجاست چه فرقی میان نمک خالص با انواع ناخالص آن وجود دارد و منظور از اصطلاح تبلور مجدد که روی برخی بسته‌های نمک نوشته می‌شود، چیست؟ اگر نمک ناخالص یا محصولات حاوی این نمک را بخوریم برایمان چه اتفاقی می‌افتد؟ مزیت نمک‌های یددار چیست؟ نمک‌های کریستالی و پودری چه فرقی با هم دارند؟ تفاوت نمک دریا با سنگ نمک در چیست؟ آیا به هم چسبیدن و کلوخه شدن نمک نشان‌دهنده فساد، تقلبی بودن یا کیفیت پایین آن است؟ آیا به نمک مواد نگهدارنده می‌زنند؟

چند نوع نمک داریم؟

نمک از سنگ نمک معدن یا دریاچه‌های نمک همچون دریاچه قم و ارومیه استخراج می‌شود و در طبیعت بندرت نمک به صورت کاملا خالص یافت می‌شود و همواره ناخالصی‌هایی چون سنگریزه، ماسه، گل و لای، گچ، املاح کلسیم، منیزیم و فلزات سنگین مانند سرب، جیوه و آرسنیک در آن وجود دارد که کار اصلی کارخانجات تصفیه، یددارکردن و بسته‌بندی نمک است. در نتیجه نمک سفره محصولی نیست که طبق فرمولاسیون شیمیایی در کارخانه تولید شود. البته در صنعت نمک‌های فلزی در اثر فعل و انفعالات شیمیایی تولید می‌شود که خوراکی نبوده و مصارف صنعتی دارد. علاوه بر نمک دریا و معدن، نمک رژیمی و نمک میوه هم وجود دارد که کمتر تولید و مصرف می‌شود و چون شوری آن حاصل از پتاسیم است مضرات نمک‌های سدیم را ندارد.

نمکی با تبلور مجدد

سنگ نمک، سنگ جدا شده از کوه و معدن است که ابتدا خرد و درون آب حل شده و ترکیبات نامحلول آن رسوب می‌کند. در مرحله بعد آب نمک روی رسوب را حرارت داده و نمک خالص و تصفیه می‌شود. احتمال دارد برای کریستال‌گیری و تصفیه مجدد، دوباره این روش را تکرار کنند و به تبع نمک حاصله سفیدتر و خلوص بیشتری دارد و به اصطلاح «تبلور مجدد» روی بسته نمک درج می‌شود؛ البته چون نمک برخی معادن خلوص بالایی دارد گاهی نمک نیاز به تبلور دوباره ندارد، اما بهترین نوع، نمک با تبلور مجدد است. نمک دریا هم تقریبا به همین شیوه تهیه می‌شود. آب دریاچه‌های شور را در حوضچه‌هایی تبخیر و رسوب حاصله را که همان نمک ناخالص است همچون سنگ نمک تصفیه می‌کنند.

بلایی که نمک ناخالص به سرمان می‌آورد

حال ممکن است برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای صرف هزینه کمتر عملیات تصفیه و تبلور را روی نمک انجام ندهند و فقط به خرد، آسیاب و پودر کردن سنگ نمک اکتفا کنند. در نتیجه نمک حاصله حاوی رسوبات و ناخالصی‌هایی است که می‌تواند تهدیدکننده سلامت مصرف‌کننده شود. املاح نامحلول مثل شن، ماسه، خاک، گچ و منیزیم در نمک گرچه مضر و سمی نیست، اما میزانش در نمک ناخالص بالا بوده و موجب می‌شود که شوری نمک کمتر احساس شود و همین امر موجب مصرف بیشتر نمک و بروز پرفشاری خون، ناراحتی‌های کلیوی و سنگ کلیه می‌شود، اما نکته مهم‌تر آن که ناخالصی‌های ناشی از فلزات سنگین مانند سرب، جیوه، آرسنیک و کادمیوم در این نمک‌ها با وجود میزان کم به دلیل خاصیت تجمع تدریجی در بافت‌های بدن در درازمدت بسیار مخرب بوده و موجب بروز مسمومیت‌های مخاطره‌آمیزی می‌شود.سرب می‌تواند سبب کم‌خونی، دردهای عضلانی، کوتاه‌قدی، توقف رشد، آسیب به کلیه‌ها و ناراحتی‌های گوارشی شود. جیوه سبب افسردگی، عصبانیت و اختلالات کروموزومی در جنین خانم‌های باردار شده و آرسنیک موجب ریزش مو، اسپاسم ماهیچه‌ای انگشتان و تهوع شود. اینها مشکلاتی است که هیچ گاه عامل آن حتی از سوی حاذق‌ترین پزشکان کشف نخواهد شد، چون این عوارض در کوتاه‌مدت یا بلافاصله پس از مصرف محصول تظاهر نمی‌کنند.

برتری نمک یددار شوری آن است

اگر در صنعت بخواهند به نمک، ید بیفزایند، ید را روی نمک تصفیه شده اسپری می‌‌کنند تا خوب با دانه‌های نمک ترکیب شود، اما نکته مهم آن که چون ید کمی شور است، اگر به نمک اضافه شود نیاز به افزودن نمک زیادتر به غذا برطرف می‌شود و این همان برتری نمک یددار نسبت به نمک ساده است.

البته نباید سودمندی ید را از یاد ببریم. از آنجا که میزان ید در فرآورده‌های دریایی بیشتر است و این آبزیان هم همیشه مورد کم‌لطفی ما ایرانی‌ها قرار می‌گیرند، میزان ید ایرانی‌ها پایین و کمبود آن موجب کم‌‌کاری غده تیروئید و تورم گلو (گواتر) به همراه نشانه‌هایی چون خستگی، خواب‌آلودگی و افسردگی می‌شود. به گفته متخصصان اختلال در رشد مغزی و جسمی، ناشنوایی و انحراف چشم، کاهش بهره هوشی در کودکان، کاهش قدرت یادگیری و افت تحصیلی هم از دیگر عوارض کمبود ید است.

نمک دریا یا سنگ نمک؟

این که می‌گویند نمک دریا موجب افزایش فشار خون نمی‌شود و ید آن، نیاز به مصرف نمک یددار را برطرف می‌کند، صحت دارد؟ نمک دریا چون از دریا استخراج می‌شود تا حدودی حاوی املاح معدنی همچون ید است و در مقایسه با سنگ نمک قدری طعم‌دارتر، پراملاح‌تر و ناخالصی‌های سمی کمتری دارد، اما این به آن معنا نیست که میزان ید نمک دریا در حد مورد نیاز بدن است و سدیم پایینی دارد. سدیم نمک دریا بسان سنگ نمک است و باعث افزایش فشار خون می‌‌شود و نباید آن را جایگزین نمک یددار کرد. از سوی دیگر چون تولید نمک دریا کم است بیشتر این نمک در عطاری‌ها و با این باور که چون حاوی املاح معدنی زیادی است به صورت تصفیه نشده و حتی با نام نمک درمانی عرضه می‌شود که خطر ناخالصی‌های آن زیاد است.

نمک کلوخه خوب یا بد؟

گاهی در هنگام خرید یا نگهداری برخی انواع نمک‌های بسته‌بندی شده شاهد سفت و کلوخه شدن آن هستیم به طوری که باید کلوخه را دردست بفشاریم تا پودر شود. لازم است بدانید نمک محصولی است که نسبت به محیط خشک‌تر بوده و در نتیجه اگر در مکان مرطوبی نگهداری شود و پودری و دانه‌های ریزی داشته باشد به‌سرعت رطوبت را به خود جذب کرده و به‌هم می‌چسبد و این نشان‌دهنده تقلبی بودن، رشد کپک یا فاسد و نامرغوب شدن محصول نیست و اگر نمک را در جای خشک نگهدارید، کلوخه‌ها خشک و پودری خواهند شد و چون نمک کالری و ارزش غذایی ندارد و فقط یک مزه است، نفوذ رطوبت در آن موجب بی‌ارزش شدن آن نمی‌شود، اما اگر یددار باشد نور، رطوبت، ماندگاری بیش از شش ماه و حرارت طبخ، ید آن را از بین می‌برد. این را هم بدانید ریزی و درشتی دانه‌های نمک بیشتر برای تنوع محصول است و تعیین‌کننده ارزش تغذیه‌ای یا کیفیت آن نیست. نمک نیاز به مواد نگهدارنده ندارد و هیچ میکروبی در آن رشد نمی‌کند، اما از مواد افزودنی ضد کلوخه در آن استفاده می‌شود.

توصیه: از آنجا که برای شور و پروزن کردن مغزهای آجیل از نمک زیادی استفاده می‌شود و از آنجا که آجیل در ایام عید یکی از پرمصرف‌ترین تنقلات است، اگر آغشته به انواعی از نمک‌های ناخالص باشد می‌تواند بسیار زیانبار باشد. در نتیجه از خرید آجیل‌های نامرغوب و بویژه تخمه‌های آفتابگردان پرنمکی که بیشتر در کنار خیابان‌های پرتردد از سوی دستفروشان به فروش می‌رسد و هیچ گونه نظارتی بر آن نیست، اجتناب کنید و حتما آجیل مورد نیاز خود را از مراکز معتبر که تحت نظارت هستند، خریداری کنید.

فاخره بهبهانی / گروه سلامت