نان سوخاری و آرد سوخاری
یک عدد نان سوخاری متوسط ۳۵ کالری، نان سیاه (با سبوس) ۱۰۰ گرم ۲۱۸ کالری و یک کف دست نان معمولی ۷۵ کالری، انرژی دارد.
مواد اولیه اصلی نان سوخاری آرد گندم، روغن، شکر و خمیر مایه است. البته علاوه بر مواد اصلی از مواد زیر نیز در فرمول نان سوخاری استفاده میشود. گلوتن، شیرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اینورت، نمک طعام، لسیتین، آرد سویا و افزودنیهای مجاز خوراکی. آرد گندم مورد نظر برای تولید نان سوخاری باید دارای گلوتن با کمیت و کیفیت بالا باشد تا بتواند ضمن تحمل تخمیر و مقاومت در برابر آنزیمهای حاصل از مخمرها طی مرحله تخمیر، گازهای ایجاد شده را به خوبی حفظ نماید و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجی درآید.
● موادی که در تهیه آرد سوخاری استفاده میشود
▪ گلوتن:
گلوتن در خمیر سوخاری سه نقش اساسی را ایفا میکند:
به خمیر حالت الاستیک و ارتجاعی میدهد، باعث نگهداری گازهای حاصل از تخمیر و حالت اسفنجی در فرآورده میشود و در نهایت باعث بهبود حجم، بافت، سهولت مصرف و افزایش اثر آنزیمهای گوارشی میشود.
▪ شربت اینورت: این ماده موجب بهبود رنگ در پوسته سوخاری و نرمی بافت آن میشود.
▪ عصاره مالت: این ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول موثر است.
▪ مخمر نانوایی: در تولید سوخاری به دلیل بهبود حجم و حالت اسفنجی و تردی بافت از یک مرحله تخمیر استفاده میشود که هم زمان این عمل در بهبود طعم هم تاثیر دارد.
▪ نمک طعام: این ماده در خمیر سوخاری از یک طرف به بهبود کیفیت شبکه گلوتن کمک میکند و حالت ارتجاعی آن را بهبود میبخشد، از طرف دیگر به عنوان تنظیم کننده و تعدیل کننده رشد مخمر و میکروارگانیسمهای ناخواسته عمل میکند.
▪ شیر خشک: اثرات مطلوبی بر روی بهبود بافت خمیر و در نتیجه حالت اسفنجی آن دارد، همچنین موجب بهبود رنگ و طعم میشود و ارزش غذایی فرآورده نهایی را افزایش میدهد.
▪ روغن: از این ماده بیشتر برای تردی بافت و افزایش حجم سوخاری استفاده میشود. برای تولید سوخاری فرمول ثابت و یکنواختی وجود ندارد و با انتخاب مواد اولیه مناسب میتوان فرآورده با کیفیت بالا بدست آورد.
● ویژگیهای نان سوخاری
نان سوخاری باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد.
رنگ آن زرد مایل به قهوهای روشن و عاری از سوختگی باشد.
دارای بافت متخلخل و ترد و از هر نوع مواد خارجی نیز عاری باشد.
هنگام خرید نان سوخاری به نکات زیر توجه کنید:
موارد زیر باید به طور واضح و روشن روی بستههای نان سوخاری نوشته شده باشد:
نام و نوع محصول، نام و نشانی تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، وزن خالص، نام و مواد مصرفی، شماره سری ساخت، تاریخ تولید و انقضای زمان مصرف، شرایط نگهداری.
● آرد سوخاری
آرد سوخاری معمولا از نانهای حجیم تهیه میشود. این نانها به نحوی حرارت میبینند که رطوبت آنها گرفته میشود و به صورت خشک درمی آیند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست میدهد و خشک، قهوهای و برشته میشود.
اگر این نان خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست میآید. آردهای سوخاریای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید میشوند. در واقع، نانهای تستی که برای فروش به بازار میروند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشدهاند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نانها دوباره به کارخانه باز میگردند و مجددا در فر میروند تا به صورت خشک شده درآیند. این اتفاق در مورد نانهایی که قالب آنها دچار اشکال شده نیز رخ میدهد. پس از این مرحله، آنها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار میکنند.
● تهیه آرد سوخاری در صنعت
برای تهیه آرد سوخاری، نان ۲ بار تحت فرآیند پخت قرار میگیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نانها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته میشوند. به هر حال، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست میآید.
پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است. پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانیتر است و هم حرارت ملایمتر. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام میرسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده میشود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نانها بیشتر باشد، رنگ آرد تیرهتر خواهد بود.
نان سوخاری
● ماده سرطان زای آکریلامید
یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است. آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود میآید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید میکند. ضمن اینکه بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت میبیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن میشود.
● استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا
با توجه به اینکه در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست. اما به دلیل اینکه از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده میشود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، میتوان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.
● نگهداری آردهای سوخاری
نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد. چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسمها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایینتر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و میتوان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.
در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصهای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نابدهد، بهتر است استفاده نشود. میتوان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.
بعضی از خانوادهها از خمیر خشک شده نانهایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده میکنند.
این افراد تقریبا همان کاری را میکنند که در کارخانههای تهیه آرد سوخاری انجام میشود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همین دلیل، رنگ آن روشنتر است و طعم آن کمی به خامی میزند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه میشود
>> فوداسپات