قابلمه‌هایی با خواص متفاوت

چه حرف مادربزرگ درست باشد و چه نباشد، خانواده‌های ایرانی دیگر نه می‌توانند و نه دوست دارند که در ظروف رویی و مسی غذا بخورند. ضمن این‌که بازار مد و مدگرایی به قابلمه‌های آشپزخانه‌ها هم رسوخ کرده و هر روز شاهد ورود یک نوع از این ظروف به بازار هستیم.

جدای از ظاهر زیبا و شکیل قابلمه‌های جدید، برخی متخصصان تغذیه معتقدند سلامتی غذاها ارتباط زیادی با نوع و جنس ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود، دارد. در واقع وسایل و لوازم آشپزخانه هم، بویژه قابلمه‌ها و ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود، از اهمیت زیادی برخوردار هستند. مثلا ظروف آلومینیومی دارای این اشکال هستند که از خود ذرات فلز آزاد می‌کنند. بخصوص اگر در مجاورت با غذاهای اسیدی و ترش‌مزه قرار گیرند. به همین دلیل برای پخت مواد غذایی مانند گوجه‌فرنگی مناسب نبوده و هرگز نباید برای نگهداری غذاها از آنها استفاده شود.

ظروف مسی هم دارای خاصیت انتقال گرما هستند و برای تهیه مربا و سس بسیار مناسب هستند، ولی از آنجایی که مس فلزی سمی است، جداره داخلی این ظروف باید حتماً با جنس دیگری پوشیده شود.

این روزها استفاده از ظروف چدنی بیشتر باب شده، گرچه این ظروف سنگین هستند، اما چون حرارت را به‌خوبی نگه می‌دارند، برای پخت و پزهای طولانی مناسب هستند.

احتمال چسبیدن غذا در ظروف استیل زیاد است، بخصوص اگر ته آنها نازک باشد، اما برای جوش آوردن آب ایده‌آل است و از خود فلز پس نمی‌دهد.

اما علاوه بر این‌که غذا در ظروف تفلون نمی‌چسبد، دارای این مزیت نیز هستند که طبخ خوراکی‌ها را بدون افزودن چربی و روغن ممکن می‌کنند. ولی اشکال عمده ظروف تفلون این است که در حرارت‌های بالا پوشش نچسب داخلی آنها می‌تواند مولکول‌های زیان‌آوری را آزاد کند و چون ایجاد خراشیدگی در این پوشش نیز احتمال آن زیاد است، به همین جهت تابه‌های سبک وزن آلومینیومی که با یک لایه نازک تفلون پوشیده شده‌اند، مناسب نیستند. بر عکس ظروفی که ته ضخیم دارند برای پخت غذا مناسب‌ترند.

می‌توان گفت ظروف سفالی دیگر از رده خارج شده‌اند، اما از آنجا که سفال به کندی گرم شده و حرارت را به‌طور یکنواخت به غذا می‌رساند، برای غذاهایی مثل حبوبات و انواع آش که نیازمند طبخ طولانی ایده‌آل است. اما فراموش نکنید ظروف سفالی نباید مستقیم روی آتش قرار گیرند و به همین دلیل بباید از شعله پخش‌کن استفاده کرد.

قابلمه‌های پیرکس و نشکن امروزه در همه آشپزخانه‌ها پیدا می‌شود. این دسته از ظروف از لحاظ حرارتی، ممکن است تغییرات ناگهانی دما سبب شکستن آنها شود اما از حیث طبخ، در فر ایده‌آل هستند ولی بهتر است از قرار دادن آنها روی شعله مستقیم خودداری شود.

چند نکته مهم

تا حد امکان از ساییدن این ظروف خودداری کنید زیرا به سرعت سوراخ می‌شوند.

مواد قلیایی به سرعت روی ظروف آلومینیومی اثر کرده و آن را سوراخ می‌کند.

قابلمه‌های آلومینیومی در مقابل نمک طعام نیز مقاومت ندارند. در آنها برنج خیس نکنید و با آب نمک نگه ندارید.

جوشاندن آب نیز سبب تیرگی رنگ این ظروف می‌شوند. برای برطرف کردن این حالت هنگام پخت اضافه کردن چند قطره آب لیمو یا سرکه از سیاه شدن ظرف جلوگیری می‌کند. بعد از خارج کردن موادغذایی، اگر مقداری پودر لباسشویی را با آب در آن بجوشانید دوباره رنگ ظرف روشن می‌شود.

پریشاد احمدی