سفره رنگین‌کمانی طالقانی‌ها

مرجو خورش
یکی از غذاهای طالقان مرجو خورش است که ویژگی‌های محلی و سنتی زادگاهش را دارد.
مواد اولیه:مرجو/گوشت گوسفندی (خورشی)/سیب‌زمینی نگینی/آلوی برغان/رب گوجه فرنگی/پیاز/آبغوره/ زعفران/نمک و فلفل
طرز تهیه:مانند هر غذای ایرانی دیگری، ابتدا باید پیازداغ تهیه شود. پیازداغ مرجوخورش، کمی متفاوت است. بعد از نگین‌کردن پیازها و بعد در روغن ریختن، باید پیازها با زردچوبه طبخ شود تا به رنگ طلایی خوشرنگ دربیاید. اگر پیازها در روغن محلی سرخ شوند، بوی مطبوعی به غذا خواهد داد. بعد از آماده شدن پیازداغ، گوشت‌های نگین شده را به پیازداغ اضافه کنید و تفت دهید. این مرحله هم مانند بسیاری از خورش‌های ایرانی است. بعد از این که گوشت در روغن و پیازداغ تفت خورد و رنگش به قهوه‌ای تغییر کرد و به اصطلاح از خامی درآمد، رب گوجه فرنگی را به ترکیب طلایی و قهوه‌ای رنگ اضافه کنید و مخلوط را هم بزنید تا همرنگ شوند و رنگ قرمز تبدیل به رنگ غالب غذا شود. به محتویات به دست آمده، آب ولرم اضافه کنید و در حرارت ملایم اجازه دهید بپزد. بعد از این که گوشت نیم‌پز شد، مرجو و آلو را که از قبل شسته شده است به غذا اضافه کنید. سیب‌زمینی نگینی را بعد از آنها اضافه کنید. در مراحل پایانی طبخ غذا، آبغوره، نمک و فلفل و زعفران را نیز اضافه کنید و بعد اجازه دهید مرجو خورش جا بیفتد.
مرجو همان عدس است در گویش قدیمی. هنوز هم در برخی روستاهای طالقان به عدس مرجو می‌گویند.
درست است که مرجو خورش، با کلمه خورش همراه است، اما این غذا را هم با برنج و هم با نان صرف می‌کنند.
اگر آلوی برغانی اصل در دسترس نباشد، می‌توانید از آلو بخارا هم استفاده کنید.

پلاسره تره
سبزیجات و سیر در این غذا نقش مهمی دارد. این ترکیب رنگی و انتخاب شاید به خاطر مجاورت روستاهای طالقان با کوهستان‌ها و نزدیکی به شهرهای شمالی کشور که اغلب غذاهایی با سبزی و سیر فراوان درست می‌کنند، باشد. اسم این غذا هم بی‌شباهت به لهجه شهرهای شمالی نیست.
مواد لازم:اسفناج/پیاز/سیر/گردو آسیاب شده/نمک و فلفل/زردچوبه/روغن محلی
طرز تهیه:اسفناج را به همراه نمک و فلفل بپزید. سیر و پیاز را رنده کنید و در روغن محلی به همراه گردوی آسیاب شده سرخ کنید. به خاطر سیر و روغن محلی، بوی مطبوعی به وجود می‌آید. بعد از طلایی شدن سیر و پیاز، اسفناج پخته شده را به مخلوط اضافه کنید و دوباره تفت دهید. باید توجه داشته باشید بعد از پخت اسفناج، آن را درون آبکش بریزید تا آب نداشته باشد. بعد از کمی تفت، پلاسره تره آماده است.
درست است که اسم غذا پلاسره تره است، اما سبزی غالب این غذا تره فرنگی کوهی نیست بلکه اسفناج است.
اگر دوست داشته باشید، می‌توانید به این محتویات، نیمروی سرخ شده را هم اضافه کنید. هرچند در دستور اصلی حرفی از تخم‌مرغ و نیمرو نیامده است.
این غذا در اصل یک پیش‌غذاست که در کنار غذا سرو می‌شود.

خوراک لوبیا پیله
درست مانند بیش از نیمی از غذاهای طالقانی، برای تهیه این غذا هم باید از سبزیجات استفاده کرد. از آنجا که طالقانی‌ها به سیب‌زمینی خیلی علاقه دارند و تقریبا در همه غذاهایشان هم از آن استفاده می‌کنند، در خوراک لوبیا پیله هم سیب‌زمینی استفاده می‌شود.
مواد لازم:لوبیا پیله/پیاز خرد شده/گوشت گوسفندی/سیب‌زمینی خرد شده/گوجه‌فرنگی خرد شده/روغن محلی
طرز تهیه:پیاز و سیب‌زمینی را در روغن محلی تفت دهید. بعد از طلایی شدن پیاز و سیب‌زمینی، گوشت، لوبیا پیله، زردچوبه، نمک و فلفل را به پیاز و سیب‌زمینی اضافه کنید و دوباره تفت دهید. گوشت‌ها که به رنگ قهوه‌ای درآمدند، گوجه‌فرنگی خرد شده را به مواد اضافه کنید. دو لیوان آب ولرم درون قابلمه بریزید و اجازه دهید در دمای کم، گوشت‌ها خوب بپزند.
لوبیا پیله درواقع همان لوبیا چیتی است. طالقانی‌ها به لوبیا چیتی تازه که غلاف دارد، لوبیا پیله می‌گویند.
در قدیم این غذا را درون ظرفی به نام تیاره (tiareh) می‌ریختند و درون تنوری که نان‌ها را در آن درست می‌کردند، می‌گذاشتند تا غذا با حرارت تنور آماده شود.
این غذا یک غذای فصلی است و طالقانی‌ها آن را در تابستان طبخ می‌کنند.

لیلا شوقی
خبرنگار