سلامت و ایمنی زولبیا و بامیه

حداکثر مجاز پراکسید 5 میلی اکی والان گرم در هر کیلوگرم محصول است، اما تحقیقات گذشته نشان داده‌اند که برخی از نمونه‌های زولبیا و بامیه عرضه شده در کشور مقادیر بیش از حد مجاز پراکسید داشته و ناسالم بوده‌اند. مثلا طبق بررسی‌های انجام شده در شهرهای تهران، کاشان، شهرکرد، مشهد، بندرعباس، ارومیه و بجنورد به طور میانگین حدود 25 تا 50درصد از کل نمونه‌های زولبیا و بامیه از نظر بهداشتی غیرقابل مصرف و غیربهداشتی بوده‌اند. مهم‌ترین اصل در خرید زولبیا و بامیه، عدم‌خریداری از دستفروشی‌ها و مراکز فاقد پروانه بهداشتی از وزارت بهداشت است. زیرا بعضی از فروشندگان غیرمجاز ممکن است از رنگ‌های مصنوعی غیرمجاز یا روغن‌های چندبار مصرف شده و سوخته استفاده کنند که خطرناک است. اگر چه دارا بودن مجوز وزارت بهداشت توسط مراکز عرضه کننده، شرط لازم برای اطمینان از سلامت زولبیا و بامیه است اما کافی نبوده و مصرف کنندگان نیز به نوبه خود باید به نکات بهداشتی توجه نمایند. زیرا در ماه مبارک رمضان به دلیل بالا بودن تقاضا در بازار مصرف زولبیا و بامیه متاسفانه امکان سودجویی برخی از متخلفان وجود دارد.

بهتر است حتی المقدور زولبیا و بامیه از قنادی‌ها خریداری شود. زیرا قنادی‌ها به طور تخصصی به کار تولید و عرضه شیرینی جات اشتغال دارند و لذا معمولا به رعایت بهداشت و کیفیت محصول توجه بیشتری دارند. چرا که قنادی‌ها به خوبی واقفند که در صورت عرضه زولبیا و بامیه غیر بهداشتی، برخی از مشتریان خود و خریداران ثابت سایر انواع شیرینی در ایام دیگر سال را از دست می‌دهند. بنابراین تهیه زولبیا و بامیه از سایر مراکز عرضه مثلا سوپرمارکت‌ها چندان توصیه نمی‌شود؛ زیرا سوپرمارکت‌ها به عنوان واسطه فروش زولبیا و بامیه عمل می‌کنند و غالباً از اصالت و کیفیت این محصول مطلع نیستند.

در هنگام خرید زولبیا و بامیه باید دقت کرد که سینی حاوی محصول تمیز بوده و بدون زنگ زدگی باشد. استفاده از روکش سلفون روی محصول بسیار اهمیت دارد و فساد روغن را به تاخیر می‌اندازد و نیز مانع آلودگی میکروبی می‌شود. باید دقت شود که متصدیان عرضه‌کننده زولبیا و بامیه لباس کار مناسب و بهداشتی داشته و حتما از دستکش یکبار مصرف استفاده کنند و همچنین زولبیا و بامیه را با انبرک مخصوص به داخل جعبه منتقل کنند. ضمنا سطوح داخلی جعبه‌های مقوایی حتما باید دارای پوشش پلی اتیلنی باشند.

به‌طور کلی زولبیا باید دارای ضخامت کمی باشد و زیاد از حد بودن ضخامت زولبیا نشانه کیفیت پایین آن است. رنگ زولبیا باید روشن و شفاف باشد و رنگ قهوه‌ای به هیچ وجه مطلوب نیست. بامیه نیز حتما باید ترد بوده و داخل آن خشک نباشد؛ زیرا خشکی نشانه تازه نبودن محصول و یا استفاده از روغن‌های سوخته است.

دکتر بهادر حاجی محمدی

رئیس مرکز تحقیقات سلامت دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد