دانستنی‌های آشپزی: روغن

بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد.یعنی روغنی که قبل از اینکه روی سطح آن تولید دود کند، تا درجه بالایی بتواند حرارت داده شود.وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی اکرئولین است و چشم را می سوزاند.بعد از هربار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید و برای همین روغنی برای چندبار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

روغن گلرنگ۲۶۵ درجه سانتیگراد
روغن آفتاب۲۴۶ درجه سانتیگراد
روغن سویا۲۴۱ درجه سانتیگراد
روغن کانولا (کلزا)۲۳۸ درجه سانتیگراد
روغن ذرت۲۳۶ درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی۲۳۱ درجه سانتیگراد روغن زیتون۱۹۰درجه سانتیگراد

عوامل کاهش نقطه دود روغن و تخریب زودتر آن:

- مخلوط کردن روغنهای گیاهی باهم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- حرارتی که روغن می بیند
- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
- مدت زمان حرارت
- شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض اکسیژن، نور و دما)

نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

- قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید.( مثلاٌ تا حدود۱۹۰ درجه سانتیگراد) .در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاٌ یک لایه محافظ شبیه یک لایه عایق مشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ شود.اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه محافظ بسوزد که غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
- از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید.نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت به سطح غذا جذب شود که سبب می شود وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.
- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
- سبزیجاتی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
- همیشه اول روغن را ۸-۷ درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از۸-۷ درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:

۱- مدت استفاده: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان بودن روغن در معرض نور و حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.
۲-آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.
۳-ذرات خارجی: هرچه ناخالصیهایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و … بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریعتر اکسید می شود.
۴-تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریعتر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیرروان از ظرف ریخته شود.
۵-مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پایین می آورد.

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید:

۱- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
۲- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
 ۳- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
۴- این ظرف را در جای تاریک – ترجیحاٌ در یخچال- نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پیدا کندکه این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.
۵- بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.

با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:

- ایجاد کف در سطح روغن
- تیره شدن روغن
- بوی نامطبوع
- عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.
- غیرروان بودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف|گیتی بهدادی پور- کارشناس تغذیه|