حسین کعبی: وقتی فیگو را در جام جهانی زدم....
معجزه های آب پنیر
اگر تا به حال به روش سنتی تولید پنیر دقت کرده باشید در نهایت فرآیند پنیرسازی قسمت اعظمی از شیر اولیه به عنوان آب پنیر غیرقابل مصرف باقی می ماند که معمولا مادربزرگ ها، کاربرد خاصی را برای آن سراغ ندارند
شاید در مقیاس کم این آلودگی چندان به چشم نیاید و چندان هم مضر نباشد؛ اما در مقیاس صنعتی و زمانی که یک کارخانه چندین تن آب پنیر را به عنوان فاضلاب به طبیعت تقدیم کند، نمی توانیم منتظر عواقب خوشی باشیم.
شاید یکی از دلایل اصلی پژوهشگران برای تحقیق روی این ماده غذایی همین باشد. به هر حال آنها همیشه در تلاشند برای ضایعات کارخانجات ، بخصوص کارخانجات مواد غذایی راه حلی مسالمت آمیز طراحی کنند.
چندی است محققان کشورمان هم دست به تلاشهای موفقیت آمیزی زده اند که با هم می خوانیم.
آب پنیر و فرآوردهای آن قابلیت اتصال با آب ، تولید بافت خامه ای ، ایجاد کدورت ، چسبندگی و در نهایت بافت منحصر به فرد در فرآورده های کم چرب از جمله انواع سس و پوشش دهنده های سالاد را دارد.
با توجه به این که افراد زیادی در جامعه از چاقی و مصرف زیاد چربی و عوارض ناشی از آن رنج می برند، تهیه و عرضه فرآورده های کم چرب ، علاوه بر ارتقای سطح سلامت ، قیمت تمام شده محصول را به صورت قابل توجهی کاهش می دهد و سود اقتصادی سرشاری را هم برای کشورها در بر خواهد داشت.
خواص کلیدی مواد غذایی که بر اثر کاهش چربی تحت تاثیر قرار می گیرد، شامل پایداری انباری ، بافت ، طعم ، و آبدار بودن است که در صورت کاهش چربی می توان از بعضی جایگزین ها مثل چربی ها، کربوهیدارت ها و پروتئین ها به تنهایی یا به صورت ترکیبی استفاده کرد.
از جمله ترکیباتی که می توان به عنوان مقلد ویژگی های چربی در محصول از آن استفاده کرد. آب پنیر و فرآورده های آن است. آب پنیر قابلیت های خاصی در ارتباط با تشکیل ژن ، امولسیفیکاسیون (پخش شدن ذرات چربی در آب) اتصال با آب ، افزایش دیسکوزتیه و چسبندگی دارد.
با توجه به کاربرد این گونه مواد و کاهش استفاده از دیگر ترکیبات و حتی حذف آن که گاهی از قیمت بالایی برخوردار است ، صرفه جویی اقتصادی فراوانی خواهد داشت.
کاربرد کنستانتره آب پنیر
مهندس کیانوش صادقی می گوید: افزودن کنستانتره پروتئین آب پنیر به محصول ، قابلیت اتصال به آب را در آن افزایش می دهد و با توجه به پایین بودن هزینه آب ، این امکان برای تولیدکننده فراهم می شود که بدون آسیب به ویسکوزیته محصول بتواند آب بیشتری به فرمولاسیون اضافه کند.
علاوه بر این ، قابلیت تشکیل ژل مناسب در پروتئین های آب پنیر موجب بهبود بافت در محصول و ایجاد بافت خامه ای مطلوب آن بویژه در سس ها می شود. از دیگر ویژگی های مناسب این ترکیبات ، کدورت آن است که با کاهش درصد چربی به صورت قابل توجهی کاهش می یابد.
پروتئین های آب پنیر
همچنین با قابلیت ترکیب مناسب با آب می تواند قطعات گوشت را در فرآورده های گوشتی به صورت پیوسته به هم نگه دارد. افزایش ارزش تغذیه ای ، ایجاد احساس دهانی مناسب و بهبود بافت از دیگر مزایای استفاده از پروتئین های آب پنیر در سس های کم چرب است.
مهندس محمود امین مرعشی می گوید: پروتئین های آب پنیر به صورت طبیعی ، ساختمان گلبولی دارد و از قابلیت حلالیت امولسیفیکاسیون بالا و افزایش همزدن محصول برخوردار است.
عواملی که این ویژگی ها را تحت تاثیر قرار می دهند، عبارتند از: PH، غلظت ، حضور چربی ها و فرآیندهای حرارتی ، کنترل عوامل مختلف طی تولید پروتئین های آب پنیر می تواند استفاده از این ترکیب را در محصولات گوناگون اختصاصی تر کند.
پروتئین های آب پنیر وظیفه مهم پروتئین های آب پنیر، توانایی در تولید ژلهایی است که بر اثر حرارت تولید می شود. این ژلها توانایی نگهداری آب و دیگر ترکیبات غیرپروتئینی مواد غذایی را دارد.
برای تشکیل ژل ، وجود یون کلسیم ضروری است و غلظت کلسیم آزاد تعیین کننده سختی ژل و توانایی نگهداری آب در آن خواهد بود. کنستانتره های پروتئینی با قدرت تشکیل ژل بالا بویژه در گوشتهای کم چرب ، خوب عمل می کند. مطالعات نشان می دهد کنستانتره پروتئینی با قابلیت تشکیل ژل بالا وقتی با صمغ یا نشاسته به کار رود، فرآورده گوشتی تولید شده (با چربی 3درصد) بافتی با چربی 20درصد خواهد داشت.
مهندس کیانوش صادقی می گوید: مطالعات نشان می دهد پروتئین های آب پنیر با تحمل فرآیند پیش حرارتی حداقل 70درجه سانتی گراد، قابلیت تشکیل ژل را در دمای پایین دارد.
کنستانتره های پروتئین آب پنیر با قابلیت تشکیل ژل در شرایط دمایی پایین ، امروزه به صورت تجاری در دسترس است و کاربرد فراوانی دارد. برخی محققان نشان داده اند هر دو پروتئین آلفا لاکتالبومین و بتالاکتوگلوبولین موجود در آب پنیر موجب ایجاد تجمعات محلول و ذرات بزرگ می شود.
این مرحله می تواند منجر به تشکیل رسوبات متراکم کوچک شود. تجمعات کوچک محلول و اتصال آن با آب ، مقدار آب را افزایش می دهد و در نهایت موجب افزایش ویسکوزیته و بهبود بافت محصول می شود. مهندس محمود امین مرعشی می گوید: کنترل فرآیند تغییر ماهیت حرارتی در محصولات کم چرب به منظور جلوگیری از پدید آمدن هر نوع نقصی در محصول از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
یکی از خواص مهم کنستانتره های پروتئینی آب پنیر، در پوشش دهنده های سالاد با درصد چربی کم ، قابلیت اتصال آن با آب است. قابلیت حفظ آب در این پروتئین ها موجب بهبود بافت و صرفه جویی در هزینه تولید با جایگزینی روغن با آب می شود.
همچنین بهبود بافت و ایجاد احساس دهانی مناسب در فرآورده های دریایی و گوشت خردشده با درصد چربی کم از مزایا و ویژگی فوق است.
پوشش دهنده های سالاد
از بزرگترین مزایای استفاده از این ترکیبات در پوشش دهنده های سالاد، قابلیت امولسیون کنندگی (پخش شدن ذرات چربی در آب) و توزیع مناسب ذرات چربی در امولسیون است که منجر به افزایش میزان کدورت در محصول و نزدیک شدن ظاهر محصول به محصولات پرچرب است.
افزایش قابلیت اتصال با آب با افزودن پروتئین های آب پنیر، منجر به افزایش میزان نگهداری آب اضافه شده به فرمولاسیون می شود و در نتیجه میزان چربی آن براحتی با آب قابل جایگزینی خواهد بود.
همچنین تولید امولسیون های پایدار و افزایش عمر انباری محصول ، حتی در فرآورده های اسیدی مثل پوشش دهنده های سالاد از مزیت دیگر استفاده از کنستانتره پروتئینی آب پنیر در فرآورده های کم چرب است.
علاوه بر این ، همه یا بخشی از تخم مرغ با پروتئین های آب پنیر می تواند علاوه بر کاهش هزینه ، قابلیت استفاده از آن برای افرادی که از ناراحتی های قلبی رنج می برند و کلسترول برای آنها زیان آور است ، فراهم کند.
عاصفه اله وردی 
گفت و گو
