حسین کعبی: وقتی فیگو را در جام جهانی زدم....
مزه دنده کباب در طاق بستان
وقتی میگوییم کرمانشاه اگر یاد طاق بستان نیفتیم حتما نان برنجی و روغن کرمانشاهی در ذهنمان نقش میبندد، همان روغن حیوانی معروفی که در تهیه غذاهای کرمانشاهی و خوشمزگی آنها نقشی مهم دارد و آوازهاش نهتنها در داخل کشور که حتی در برخی کشورهای دیگر هم پیچیده است.
بر همین اساس، اولین نکتهای که باید بگویم این است که کلا مواظب چربی و کلسترول خونتان باشید هرچند شاید غذایی که با روغن کرمانشاهی پخته شده باشد ضررش از آشپزی با روغنهای جامد و صنعتی کمتر باشد، همه ماجرا فقط روغن نیست و گوشت قرمز و انواع کباب و جوجه در کرمانشاه حسابی خوردن دارد!
شاید معروفترین غذای کرمانشاهیها دندهکباب باشد و بسیاری از مردم ایران در سفر به این شهر تاریخی آن را خورده و چشیده باشند، اما اگر سراغ خود کرمانشاهیها بروید و درباره غذاهایشان بپرسید خیلی زود متوجه خواهید شد که سخت در اشتباه هستید و محبوبترین غذا و به عبارتی مهمترین غذای محلی آنها به هیچ عنوان دندهکباب نیست.
«خورش خلال بادام» غذایی است که متفقالقول همه کرمانشاهیهای اصیل و رستورانهای سنتی این شهر، آن را به عنوان غذای محبوب و اصلی شهرشان به شما معرفی میکنند و محبوبیتی عجیب و شگفتانگیز در میان مردم این شهر دارد به طوری که در تمامی مهمانیهای خاص کرمانشاهی این خورش پای ثابت سفره است و یکجور نشانه مهماننوازی صاحبخانه محسوب میشود به قول دوستی کرمانشاهی و پایتختنشین که میگفت من اگر پدرم از کرمانشاه به تهران بیاید و جلوی پایش گاو سر ببرم و در طول اقامتش حداکثر احترام و محبت را ابراز کنم، ولی همسرم یک وعده خورش خلال سر سفره نگذارد وقتی به کرمانشاه بازگردد، میگوید پسرم از من پذیرایی نکرد!
خلاصهکلام این که خوردن خورش خلال بادام در کرمانشاه از ضروریات است؛ غذایی فوقالعاده خوشمزه که در پخت آن همانطور که از نامش برمیآید بادام سهم ویژهای دارد البته گوشت گوسفندی که در چراگاهها و کوهستانهای کرمانشاه چریده باشد هم از دیگر عناصر تشکیلدهنده این خورش است؛ زرشک سیاه و لیمو عمانی هم درتهیه و طعم دادن به غذای اصلی کرمانشاهیها لازم است.
البته اگر مردم عزیز کرمانشاه نارحت نشوند به نظرم خورش خلال را اینگونه هم میتوان معرفی کرد: خورشی متشکل از گوشت قیمهای، خلال بادام و روغن مخصوص که در رستورانهای مختلف درصد این سه کمی بالا و پایین میشود و در کل خورش خلال یعنی یک بشقاب تو گود روغن که تکههای گوشت و خلال بادام داخل آن شناور هستند!
برای خوردن خورش خلال پیشنهاد ما رستورانهای سنتی داخل شهر است و تا جایی که من میدانم بر خلاف دندهکباب خیلی فرقی نمیکند که برای خوردن این غذا کجا بروید.
اما از خورش خلال که بگذریم نوبت به دندهکباب میرسد و قبل از این که درباره دندهکباب برایتان بنویسم باید اشاره کنم که کرمانشاه اصلا بهشت کسانی است که گوشت دوست دارند و اگر شما اهل گیاهخواری و اینجور حرفها هستید کلا قید غذاخوردن در کرمانشاه را بزنید!
اگر خاطرتان باشد 2 هفته پیش و در معرفی غذاهای مشهد و شیشلیک شاندیز اشاره کوتاهی به دندهکباب کرمانشاهی داشتم. خود من تا قبل از این که دندهکباب کرمانشاهی را از نزدیک امتحان کنم تصور میکردم که دندهکباب همان شیشلیک است، ولی در اولین تجربه در یکی از رستوران های این شهر به عمق اشتباه خودم پی بردم!
البته اصل داستان دندهکباب و شیشلیک شباهت زیادی دارند به این ترتیب که برای تهیه یک پرس دندهکباب ابتدا چند دنده را در کنار یکدیگر قرار میدهند و سپس گوشت بالای دنده را با چاقو خیلی ظریف و مهندسیشده پاره و از هم باز میکنند و سپس مقدار زیادی گوشت تازه و کمی تا قسمتی چرب را ساطوری کرده و در بین گوشتهای بالای دنده قرار میدهند و برای این که این مجموعه از یکدیگر روی منقل جدا نشود با چند سیخ و به طرز ماهرانهای از زیر و رو آن را نگه میدارند و سپس مجموعه آماده فوق را به زغال و آتش میسپارند و در هنگام کبابشدن با قلممو روی آن چیزی شبیه سس میزنند و در نهایت شما با چند دنده که در قسمت فوقانی با تودهای از گوشت به یکدیگر وصل شدهاند روبهرو میشوید که باور بفرمایید تجربهای لذیذ و وصفنشدنی است.
در هنگام سفارشدادن هم این توصیه مهم ما را فراموش نکنید که معمولا یک پُرس دندهکباب براحتی 2 نفر آدم البته نرمال را سیر میکند وگرنه هستند کسانی که به تنهایی 2 پرس دندهکباب میخورند و آب از آب هم تکان نمیخورد. دندهکباب را باید در رستورانهای اطراف طاقبستان خورد مثلا همان رستورانی که ما آنجا غذا خوردیم که رستورانی است به قول معروف حسابی اسم در کرده است و با اینکه محیط مرتب و تمیزی ندارد اما همیشه خدا و بخصوص در ایام تعطیل شلوغ است.
در سفر به کرمانشاه کوبیده مخصوص را هم میتوانید امتحان کنید که بسیار خوشمزه و برخلاف دندهکباب معمولا کمچربی است و از نظر اندازه هم یک چیزی در حدود یک متر است!
جوجهکبابهای اطراف طاق بستان هم اگر نگوییم خوردنی، حداقل دیدنی هست و هر سیخ جوجهکباب کرمانشاهی را که ببینید فکر می کنید یک مرغداری کامل را به سیخ کشیدهاند و جالب اینجاست که اصلا تکههای جوجه را قبل از کبابکردن، در زعفران و در هیچ چاشنی و رنگدهنده دیگری به اصطلاح نمیخوابانند، بلکه همزمان با کبابشدن فقط یک موادی به آن میزنند که من نمیدانم چیست، اما واقعا باعث خوشرنگی و خوشمزگی جوجهکباب میشود.
دسرهای شیرین
شیرینیهای کرمانشاه را هم فراموش نکنید بههرحال نان شکری، برنجی و خرمایی از سوغاتیهای خوشمزه کرمانشاه است و یک خبر را هم برای تهرانیها همین جا اعلام کنم که همزمان با چاپ این مطلب میتوانند به فرهنگسرای نیاوران مراجعه کنند که میزبان هفته فرهنگی کرمانشاه است و بخش عمدهای از همین غذاها و شیرینیها در قالب غرفههای آشپزی در آنجا همزمان پخته و عرضه میشوند.
سینا علیمحمدی
گفت و گو
